Dojenie. Przed dojeniem obmywa się zanieczyszczone wymiona letnią wodą i następnie osusza czystą ścierką. Mycie jest zbyteczne, jeśli dojenie odbywa się na pastwisku i wymiona są czyste. Dojarz czy dojarka powinni być zdrowi, umyć przed dojeniem starannie ręce i włożyć czystą i tylko na czas udoju przeznaczoną specjalną wierzchnią odzież. Po wy-dojeniu należy za każdym razem wymyć ręce przed przystąpieniem do dojenia następnej sztuki.
Wydzielanie mleka zależy w znacznym stopniu od nerwowego systemu zwierzęcia, zatym należy unikać wszystkiego, coby mogło zwierzę niepokoić lub je zniechęcić natomiast obchodzić się z nim łagodnie, aby doznawało ono podczas dojenia pewnego uczucia zadowolenia. Zdajać należy dokładnie, gdyż wskutek pozostawiania części mleka gruczoł mlekowy zatraca stopniowo wydajność, czyli krowa zasusza się powoli. Poza tym reszta niezdojonego mleka z zatoki wymienia stanowi dobrą pożywkę dla szkodliwych drobnoustrojów.
Ile razy doić? Nasuwa się pytanie, czy doić krowy dwa, czy trzy razy dziennie. W krajach wybitnie mleczarskich doi się dwukrotnie mimo wysokiej mleczności krów. Krowy świeżo wycielone doi się i tam trzy razy na dzień. Przy dwukrotnym dojeniu otrzymuje się nieco mniej mleka niż przy trzykrotnym. Za to mleko w wymieniu krowy przechowuje się najlepiej, bo aseptycznie.
Cedzenie. Do dojenia należy używać czystych naczyń, najlepiej osobnych szkopków z pobielanej blachy. Nie wolno ich używać do innych celów. Po wydojeniu powinno się wynieść mleko każdej krowy z osobna czym prędzej ze stajni i przecedzić w osobnej izbie lub na świeżym powietrzu.
Celem cedzenia jest usunięcie z mleka przynajmniej najgrubszych zanieczyszczeń, jak kału zanim się rozpłynie, sierści i cząstek paszy lub ściółki. Jest wiele różnych sit i cedzideł do mleka począwszy od najprostszych a skończywszy na udoskonalonych z wkładkami flaneli lub waty. Najbardziej doskonałe cedzidło nie spełni należycie swego zadania, jeżeli go nie utrzyma się w czystości i powązek lub wkładek nie pierze się i nie wygotowuje, waty zaś często nie zmienia. Inaczej cedzak staje się źródłem nowych zakażeń.
W serowarstwie ementalskim mleko cedzi się dopiero w serowni, aby na podstawie pozostałości na sicie serowar mógł się zorientować, czy w oborze jest przestrzegany porządek i jaki jest stan zdrowotny bydła (chodzi o różne stany nieżytów i zapalenia wymion — grudki sernika, krew, ropa). Na takie postępowanie można sobie wtedy pozwolić, gdy mleko bezzwłocznie po udoju może być dostarczane do serowni.
Chłodzenie. Dalsze utrwalanie i ochrona mleka od zbyt szybkiego rozwoju drobnoustrojów polega na jego schłodzeniu do jak najniższej temperatury. Przy schłodzeniu małych ilości mleka na niedługi okres czasu wystarczają tanie i proste sposoby. W tym celu wstawiamy mleko w otwartych konewkach do zimnej wody. Większe ilości chłodzi się na chłodnikach działających według zasady przeciwprądu. Chłodzenie mleka powinno odbywać się w osobnych izbach o świeżym powietrzu. Podczas chłodzenia mleko równocześnie się przewietrza. Przewietrzanie w niezupełnie czystym powietrzu jest raczej szkodliwe.
Mleko mieszane z kilku udojów i przewożone z daleka szczególnie w porze letniej pogarsza się i przestaje odpowiadać celom serowarskim. Toteż należy dostarczać je do serowni jak najszybciej po każdym udoju, a jeżeli jest to niemożliwe, należy udój przechować i dowieźć w osobnych naczyniach, aby uniknąć zepsucia zdrowego mleka wskutek domieszki mleka starszego i gorszego.
Byłby już czas, aby zaprzestano u nas przechowywania mleka w izbach mieszkalnych lub zatęchłych i nieprzewietrzanych piwniczkach lub dołach. Czas mieć osobne komory lub odpowiednio zbudowane chłodne sklepy.
Dostawa mleka powinna odbywać się w konewkach blaszanych starannie pobielanych. Wymaga się od dobrej konewki, aby można ją było łatwo i dokładnie czyścić, aby szczelnie się zamykała, i aby złożona była z jak najmniejszej ilości części. Uszczelnienie powinno być metalowe, gumowe lub papierowe. To ostatnie z pasków specjalnego papieru i za każdym razem po użyciu zmieniane. Kto do tego celu używa szmat, powrózeł lub gazet, ten grzeszy przeciw najprostszym wymaganiom higieny. Konewki należy wypełniać do wierzchu, gdyż mleko znajdujące się w niepełnych naczyniach zmaśla się wskutek bełtania. Przewóz mleka odbywa się najlepiej samochodami, wozami resorowymi, albo przynajmniej suto wyścielonymi słomą. Celem ochrony mleka od słońca i ciepła okrywa się konewki mokrą płachtą.