Korzenie

Nazwa ta jest myląca, ponieważ większość tzw. „korzeni” nie jest bynajmniej korzeniami. Do korzeni, popularnych w kuchni polskiej, zaliczamy m. in. pieprz, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, imbir, szafran, skórkę cytrynową i pomarańczowa, paprykę, kminek, wanilię itp. Ogólnie nazwą korzeni określamy roślinne przyprawy aromatyczne. Korzenie powinny tylko dyskretnie podnosić aromat i smak naturalny potrawy, nie głusząc go i nie zmieniając. Dlatego właściwą miarą przy stosowaniu przypraw korzennych jest przysłowiowa „szczypta”. W kuchni średniowiecznej używano korzeni, wówczas niesłychanie kosztownych, bez wszelkiego umiaru. Sławny kupiec żydowski z arabskiej Hiszpanii, Ibrahim ibn Jakub, przybywszy w 973 r. do Moguncji, zdumiał się widząc ogromne ilości pieprzu, imbiru i goździków, „korzeni”, które „rosną tylko na najdalszym Wschodzie, mimo iż miasto to leży przecież na najdalszym Zachodzie”. W pierwszej połowie XV w. pieprz był tak drogi („monopol pieprzowy” miała wówczas Lizbona), iż „najpiękniejsze kobiety, najszlachetniejsze konie, najświetniejsze drogie kamienie, najwspanialsze kobierce można było nabyć za pieprz” (P. Hermann: „Siódma minęła, ósma przemija” — PIW, 1959). Kuchnia staropolska również grzeszyła nadużywaniem ostrych przypraw korzennych.

Potrawy paliły podniebienie, rujnowały żołądki i fortuny, powodowały pragnienie, którego nasi sarmaccy przodkowie, jak wiadomo, nie gasili wodą! Korzenie były początkowo tak drogie, że królowa Jadwiga przechowywała je pod kluczem w specjalnym skarbczyku. Dzisiaj sztuka przyprawiania potraw korzeniami wyraźnie upada. Wiele znakomitych przypraw poszło w zapomnienie, innych używa się bez fantazji i nie zawsze właściwie.