Mleko wzdymające. Tak zwiemy mleko, w którym wytwarzają się gazy czy to już przed skwaśnieniem, czy też gdy skwaśnieje. Fermentacja jest mniej więcej obfita, niekiedy tak żywa, że skrzep jest nasycony gazami, poszarpany lub nawet wyrzucony poza brzegi naczynia. Powodują ją zwykle bakterie z gatunku coli-aerogenes, rzadziej drożdżaki lub bakterie kwasu masłowego. Jak już wiemy, coli-aerogenes żyją w jelitach i kale zwierząt, skąd dostają się do mleka zwłaszcza w lecie kiedy ciepło stwarza dogodne warunki rozwoju. Mleko wzdymające powstaje najczęściej w następujących przypadkach.
1. Po nagłej zmianie paszy, np. w czasie przejścia z suchej paszy do zielonej. Wskutek żywienia młodą koniczyną, nadmierną ilością liści buraczanych, młodym końskim zębem, wywarami. Wtedy powstają zaburzenia narządów trawienia i rozwolnienie, czemu należy zapobiec dodatkiem odpowiedniej ilości siana.
2. Wskutek nieodpowiedniej paszy, jak zagrzana trawa, nadgniłe mieszanki, spleśniała pasza, zepsuta karma.
3. Przy przewlekłym nieżycie narządów trawienia.
4. Wskutek zakażenia naczyń przeznaczonych na mleko, cedzek, ścierek itp.
5. Po nieodpowiednim zasilaniu łąk nawozami sztucznymi i polewaniu łąk gnojówką w okresie wegetacji traw.
Gdy zauważymy w serowni mleko wzdymające, powinniśmy natychmiast zbadać, z której obory ono pochodzi i usunąć je od przeróbki na sery, dopóki wada nie ustąpi, albo przynajmniej starannie pasteryzować. Mała ilość mleka mniej lub więcej wzdymającego zawsze dostanie się do serowni niespostrzeżenie, ale to nie jest groźne, gdy przeważna część mleka jest zdrowa. Z mleka wzdymającego wyrabiają się liche sery.
Mleko serowate cechuje to, że zwykle krzepnie ono już po upływie kilku godzin. Skrzep jest słodki lub kwaskowaty. Twaróg z niego wyrobiony jest spoisty i podobny do kazeiny podpuszczkowej. Tę fermentację zwaną podpuszczkową powodują zwykle ziarniaki kwasowo-podpuszczkowe. Wada występuje najczęściej podczas upałów i na ogół nie jest zbyt groźna dla serów podpuszczkowych, jeżeli pojawi się tylko w części mleka i po upływie 12 do 24 godzin. Natomiast przy wyrobie serów twarogowych daje się we znaki, ponieważ nie otrzymujemy tu prawidłowego twarogu. W tym przypadku jest wskazana pasteryzacja i zastosowanie zakwasów.
Mleko nietrwałe. W tym przypadku miernik w ocenie powinien być różny w zależności od tego, na jakie cele mleko się przeznacza i jakiego rodzaju jest jego zakażenie. Wszak trudno nazwać mleko wadliwym, jeżeli zawiera choć w znacznej ilości, ale prawie wyłącznie pożyteczne bakterie kwasu mlekowego. Mamy wtedy naturalny przebieg fermentacji co do kierunku. Zachodzi tylko pytanie, czy bakterii nie jest za dużo, wskutek czego mogą być zastrzeżenia co do czasu skwaśnienia mleka. Ze stanowiska serowarskiego uważa się za wadliwe także mleko, które nie wytrzymuje w słodkim niezmienionym stanie 12 godzinnego podstoju, choćby miało prawidłowy skład bakterii. Jest to zagadnienie produkcji mleka zawierającego znacznie poniżej 100 000 bakterii w 1 cm3.
Mleko ciągliwe i śluzowate. Różne bakterie czynią mleko śluzowatym; czynią to nawet bakterie kwasu mlekowego w pewnych warunkach. Wada ustępuje zwykle po gruntownym odkażeniu naczyń i zmianie wody do płukania. Mleko ciągliwe można przerabiać bez szkody, dopóki sery dobrze ociekają.
Mleko gorzkie. Gorzki smak mleka powodują oprócz pasz bakterie peptonizujące (sianowe, ziemniaczane i inne). Wywołują tę wadę także drobnoustroje stosunkowo rzadko w mleku spotykane (Torula amara, Str. casei amari). Goryczka występuje silniej w śmietanie niż w mleku. Także zardzewiałe naczynia sprawiają ściągająco-gorzki smak, gdyż kwas mlekowy tworzy z żelazem mleczany żelaza o takim właśnie smaku. Z tym łączy się w dalszym ciągu wadliwe zabarwienie sera wskutek obecności żelaza.
Mleko o smaku buraczanym i karpielowym. Wskutek zadawania krowom nadmiernych ilości liści buraczanych buraków karpieli, w ogóle pasz zawierających ostre substancje charakterystyczne dla roślin krzyżowych, mleko nabiera smaku i zapachu właściwego tym paszom, zwłaszcza jeżeli są zepsute i powodują zaburzenia narządów trawiennych. Wada ta powstaje w mniejszym stopniu wskutek substancji, które przechodzą z tych pasz do mleka niż na skutek działalności bakterii, które na tych paszach się znajdują i następnie czy to bezpośrednio, czy tez z kałem dostają się do mleka. Zapach buraczany powodują np. niektóre odmiany coli nawet wtedy, gdy nie karmi się bydła burakami. Wadę usuwa się po wyleczeniu krów z biegunki, co wymaga ograniczenia ilości zadawanych buraków itp. pasz.
Mleko o mydlanym smaku powodują najczęściej bakterie, które wytwarzają amoniak. Rozwijają się w chłodzie. Śmietana dotknięta tą wadą pieni się podczas zmaślania, które trwa długo, zanim utworzą się grudki masła. Należy unikać zbyt długiego przechowywania mleka w chłodzie przy braku bakterii kwasu mlekowego.
Mleko o ostrym zapachu . Kiedy świeże jeszcze ciepłe i nieprzewietrzone oraz nieschłodzone mleko przechowuje się w szczelnie zamkniętych konewkach, wówczas nabiera ono ostrego jakby kłującego zapachu. Właściwa przyczyna tego zjawiska nie jest jeszcze dostatecznie wyjaśniona, łączy się prawdopodobnie z rozwojem beztlenowych bakterii. Mleko przewietrzone i schłodzone można bez szkody szczelnie zamknąć w konewkach i tak je przez pewien czas przechować. Mleko o ostrym zapachu nie nadaje się do wyrobu serów.
Mleko zabarwione. Niektóre bakterie i drożdżaki zabarwiają mleko, zwłaszcza starsze, na żółto, różowo, czerwono lub niebiesko. Ta wada występuje rzadko. Usuwa ją dezynfekcja naczyń. Nie należy używać zbyt starego mleka.
Mleko o smaku łojowatym i oleistym. Smak łojowaty, szczególnie wybitny w śmietanie, występuje wskutek działania promieni słonecznych na tłuszcz. Powodują go również niektóre bakterie kwasu mlekowego rozwijające się w temperaturze około 10°C oraz zardzewiałe naczynia.
Mleko utrwalone (konserwowane). W serowarstwie trzeba, uznać za niezdatne do przeróbki wszelkie mleko konserwowane środkami chemicznymi, także pasteryzowane lub gotowane przed dostawą do serowni.
Mleko zakażone drobnoustrojami chorobotwórczymi. Bakterie powodujące zakaźne choroby, jak tyfus brzuszny, cholerę, szkarlatynę, czerwonkę i inne mogą się łatwo przenieść do mleka i tą drogą dalej się szerzyć. Mleko pochodzące z domostw nawiedzonych zakaźnymi chorobami można spożywać po przegotowaniu, ale nie przerabiać w serowni. Najlepiej nie wynosić go poza miejsce produkcji.