Latte soffiato. Questo è quello che chiamiamo latte, in cui vengono prodotti i gas, o anche prima dell'acidificazione, o quando diventa acido. La fermentazione è più o meno abbondante, a volte così vivo, che il coagulo è saturo di gas, strappato o addirittura gettato sui bordi della padella. Di solito è causato da coli-aerogenes, meno spesso lieviti o batteri dell'acido butirrico. Come già sappiamo, coli-aerogenes vivono nell'intestino e nelle feci degli animali, dove entrano nel latte, soprattutto in estate, quando il caldo crea condizioni favorevoli allo sviluppo. Il latte gonfio viene prodotto più spesso nei seguenti casi.
1. Dopo un improvviso cambio di mangime, per esempio. durante il passaggio dal foraggio secco a quello verde. Come risultato dell'alimentazione di un giovane trifoglio, una quantità eccessiva di foglie di barbabietola, un giovane dente di cavallo, decotti. Poi ci sono i disturbi dell'apparato digerente e la diarrea, che andrebbe prevenuto aggiungendo la giusta quantità di fieno.
2. A causa di un'alimentazione inadeguata, come l'erba calda, miscele marce, mangime ammuffito, karma rovinato.
3. Con catarro cronico degli organi digestivi.
4. A causa della contaminazione dei vasi del latte, filtro, panni, ecc..
5. Dopo una fornitura inadeguata di prati con fertilizzanti artificiali e versamento di liquame sui prati durante la stagione di crescita delle erbe.
Quando notiamo il latte affumicato nel caseificio, dovremmo indagare immediatamente, da quale fienile proviene e toglierlo dalla trasformazione in formaggio, fino a quando il difetto persiste, o almeno pastorizzare accuratamente. Una piccola quantità di latte più o meno soffiato entrerà sempre inosservata nel caseificio, ma non è pericoloso, quando la maggior parte del latte è sano. Il latte sospiro si usa per fare i formaggi poveri.
Questo è ciò che caratterizza il latte di formaggio, che di solito si solidifica dopo poche ore. Il coagulo è agrodolce. La cagliata che ne deriva è coesa e simile alla caseina presamica. Questa fermentazione, detta presamica, è solitamente provocata da cocchi acido-cagliosi. Il difetto si manifesta più spesso nella stagione calda e generalmente non è troppo grave per i formaggi caglio, se compare solo in parte del latte e dopo 12 fare 24 ore. D'altra parte, quando si prepara la ricotta, si può sentire, perché qui non stiamo ottenendo la cagliata corretta. In questo caso si consiglia la pastorizzazione e l'uso del lievito.
Latte deperibile. In questo caso, la misura nella valutazione dovrebbe essere diversa a seconda di questo, per quali scopi viene utilizzato il latte e che tipo di infezione è. Dopotutto, è difficile definire il latte difettoso, se contiene almeno una quantità significativa, ma quasi esclusivamente batteri lattici benefici. Abbiamo quindi un corso naturale di fermentazione per quanto riguarda la direzione. C'è solo una domanda, se ci sono troppi batteri, di conseguenza, potrebbero esserci delle riserve sul tempo di stagionatura del latte. Dalla bancarella dei formaggi, anche il latte è considerato difettoso, che non sta in dolce stato inalterato 12 ora di sosta, anche se ha la corretta composizione batterica. È il problema di produrre latte che ne contenga molto meno 100 000 batteri in 1 cm3.
Latte duttile e mucillaginoso. Diversi batteri rendono il latte mucillaginoso; Anche i batteri lattici lo fanno in determinate condizioni. Il difetto di solito scompare dopo un'accurata disinfezione delle stoviglie e il cambio dell'acqua di risciacquo. Il latte duttile può essere lavorato senza danni, basta che i formaggi sgocciolino bene.
Latte amaro. Il sapore amaro del latte è causato da batteri peptonizzanti oltre al foraggio (fieno, patate e altri). Questo svantaggio è causato anche da microrganismi relativamente rari nel latte (Torula amara, Str. casa amara). L'amaro è più forte nella panna che nel latte. Anche i piatti arrugginiti hanno un sapore astringente e amaro, perché l'acido lattico con il ferro forma lattati di ferro di questo gusto. Questo è ancora associato allo scolorimento del formaggio dovuto alla presenza di ferro.
Latte al gusto di barbabietola e carpello. Come risultato di dare alle mucche una quantità eccessiva di foglie di barbabietola, le carpe, in genere mangimi contenenti sostanze aggressive caratteristiche delle crocifere, il latte acquista il sapore e l'odore di questi alimenti feed, soprattutto se sono rotti e causano disturbi agli organi digestivi. Questo difetto è causato in misura minore da sostanze, che passano da questi alimenti nel latte piuttosto che come risultato dell'attività dei batteri, che sono su questi feed e poi direttamente, o anche con le feci entrare nel latte. L'odore di barbabietola è causato ad es.. alcune varietà di cola anche allora, quando il bestiame non viene nutrito con barbabietola. Il difetto viene rimosso dopo che le mucche sono guarite dalla diarrea, che richiede di limitare la quantità di barbabietole, ecc.. foraggio.
Molto spesso, il latte insaponato è causato da batteri, che producono ammoniaca. Si aprono al freddo. La panna acida affetta da questo difetto fa schiuma durante la zangolatura, che dura a lungo, prima che si formino grumi di burro. Evitare di mantenere il latte freddo troppo a lungo in assenza di batteri lattici.
Latte dall'odore pungente . Quando il latte fresco, ancora caldo, non ventilato e non raffreddato viene conservato in annaffiatoi ben chiusi, poi acquista un odore pungente e pungente. La vera causa di ciò non è ancora sufficientemente compresa, possibilmente associato allo sviluppo di batteri anaerobi. Il latte ventilato e refrigerato può essere chiuso ermeticamente negli annaffiatoi senza alcun danno e conservato per qualche tempo.. Il latte con un odore pungente non è adatto per fare il formaggio.
Latte colorato. Alcuni batteri e lieviti macchiano il latte, soprattutto i più grandi, in giallo, rosa, rosso o blu. Questo difetto è raro. La disinfezione dei piatti lo rimuove. Non usare latte troppo vecchio.
Latte dal sapore di sego e oleoso. Sapore di sego, particolarmente eccezionale in crema, si verifica a causa dell'azione della luce solare sul grasso. È causato anche da alcuni batteri lattici che crescono a temperature intorno ai 10°C e da stoviglie arrugginite.
Latte conservato (conservato). Nella produzione del formaggio devi, dichiarare il latte conservato chimicamente non idoneo alla lavorazione, anche pastorizzato o cotto prima della consegna al caseificio.
Latte contaminato da microrganismi patogeni. Batteri che causano malattie infettive, come il tifo addominale, accidenti, scarlattina, la dissenteria e altri possono essere facilmente trasferiti al latte e diffusi in questo modo. Il latte delle case con malattie infettive può essere consumato dopo l'ebollizione, ma non lavorato in caseificio. È meglio non portarlo fuori dal sito di produzione.