W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys.
figury (tzw. kwadrat Pearsona — czytaj Pirsona).
Zadanie: Mamy mleko podstojowe … Czytaj dalej
Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany.
Tłuszcz wydziela się z mleka:
1. samoistnie pod wpływem działania siły ciężkości,
2. przy użyciu siły odśrodkowej, czyli … Czytaj dalej
Mleko dostarczone rano do serowni przerabia się zwykle natychmiast, dostawione zaś w południe i wieczór albo przerabia się wieczorem, albo też przechowuje do następnego dnia, aby je przerobić razem z rannym udojem, czy to pełne, czy też po uprzednim zebraniu … Czytaj dalej
W naszych stosunkach serowar nie może wymagać, aby mu dostarczano do przeróbki na sery wyłącznie mleko wyborowe albo bardzo dobre, gdyż do takiego stanu higieny jest przed nami jeszcze długa i mozolna droga. Ale będzie ponosił winę, gdy nie będzie … Czytaj dalej
Próba podpuszczkowa (kazeinowa) ma na celu stwierdzenie zdolności krzepnienia mleka pod wpływem podpuszczki oraz poznanie zwięzłości i kurczliwości skrzepu. Wykonanie jej jest następujące: 50 cm3 mleka ogrzewa się do 35°C i zaprawia 1 cm3 podpuszczki o mocy 1:100. Taką podpuszczkę … Czytaj dalej
Bakteriologiczna charakterystyka prób fermentacyjnych według Dueggelego.
Typ pł. Mleko ubogie w drobnoustroje, Streptococcus lactis, coli-aerogenes, ziarniaki.
Typ gl. Przeważają Streptococcus lactis obok nich ziarniaki, laseczniki kwasu masłowego, coli-aerogenes, flurescens.
Typ s. Streptococcus lactis w większej ilości, bakterie wzdymające i ziarniaki.… Czytaj dalej
Jedną z najważniejszych praktycznych prób w serowarstwie jest próba fermentacyjna, która do pewnego stopnia pozwala ocenić w prosty sposób przydatność mleka do przerobu wskazując, jakie drobnoustroje mają przewagę w mleku i jaki w przybliżeniu będzie przebieg fermentacji sera. Chociaż jej … Czytaj dalej
Co to jest pH? W zawodowym piśmiennictwie spotykamy się coraz częściej z pojęciem wyrażanym literami pH i towarzyszącymi im liczbami od 0 do 14.
Przypuszczam, że już w niedalekiej przyszłości trzeba będzie w nowoczesnej serowni oznaczać pH choćby celem śledzenia … Czytaj dalej
