Gastronomia i kulinaria

Wiadomo, że stosując zwykły sposób dojenia nie otrzymamy mleka zupełnie wolnego od drobnoustrojów. Nie nazwiemy go jednak wadliwym, jeżeli dopiero po kilkunastu lub kilkudziesięciu godzinach skwasi się czysto. Dopiero mleko niezwykle zmienione uznamy za wadliwe.… Czytaj dalej

Oprócz bakterii spotyka się różne drożdżaki i pleśnie, które lubią bardziej stałe i kwaśne pożywienie. Żywią się przeważnie kwasem i cukrem mlekowym. Niektóre spośród nich mają doniosłe znaczenie w dojrzewaniu wielu gatunków serów, szczególnie miękkich.
Drożdżaki wytwarzają z cukru mlekowego … Czytaj dalej

Bakterie kwasu masłowego, aczkolwiek beztlenowce, są w przyrodzie bardzo rozpowszechnione. Tworzą przetrwalniki, co ułatwia im przetrwanie niekorzystnych warunków bytowania oraz utrzymanie gatunku.
W serowarstwie mają one wielkie znaczenie. Jedne przyczyniają się korzystnie do dojrzewania serów (szabcygier), inne znów są wielkimi … Czytaj dalej

Zdawałoby się, że rozkład sernika w dojrzewającym serze dokonuje się głównie za przyczyną typowych bakterii rozszczepiających ciała białkowe na prostsze związki. Tak też mniemano dawniej. Obecnie wiemy, że gdyby tak było w rzeczywistości, to sery zgniłyby i stałyby się nie … Czytaj dalej

Bakterie kwasu propionowego wytwarzają z cukru mlekowego i mleczanów wapniowych kwas propionowy, octowy i bezwodnik kwasu węglowego. Rozwijają się w granicach temperatury 15 do 40°C, optimum mają około 36°C. Początkowo, szczególnie w mleku, rozwijają się bardzo powoli, natomiast silnie w … Czytaj dalej

Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce. Wytwarzają one oprócz kwasu mlekowego w różnych ilościach także kwas octowy, bursztynowy, mrówkowy oraz naruszają … Czytaj dalej

Laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego (Thermo-bacterium) — laseczniki lubiące ciepło. Jak nazwa wskazuje mają one postać laseczek wiążących się niekiedy w długie łańcuchy. Posiadają szerokość około 1 mikrona, długość do 10 i więcej mikronów. Lubią rozwijać się bez dostępu powietrza w … Czytaj dalej

Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany gazami. Skwaśnienie postępuje najczęściej od dołu ku górze, co świadczy, że czynne tu są bakterie … Czytaj dalej