PASTERYZACJA MLEKA SEROWARSKIEGO

Ogrzewanie mleka przez pewien czas w temperaturze 63 do 95°C celem zniszczenia w nim żywotnych komórek drobnoustrojów nazywa się pasteryzacją.
W mleczarstwie uważa się pasteryzację za skuteczną, jeżeli ogrzewanie trwa:
przy 63 °C    30 minut,
przy 75 do 80° C    1 do 2 minuty,
przy 80 do 95°C    moment,
przy czym warto zaznaczyć, że przy zastosowaniu nowoczesnych aparatów rurowych lub płytowych można uzyskać zadowalający    stopień spasteryzowania, nawet przez utrzymanie mleka tylko przez kilkanaście sekund w temperaturze 72 do 73°C.
Podczas pasteryzacji ginie około 99% żywotnych bakterii, nie giną zaś ich zarodniki oraz niektóre bakterie z gatunków termofilów.
Można by sądzić, że pasteryzacja mleka zmieni do gruntu serowarstwo, przede wszystkim uwolni je od zmory w postaci rozmaitych wad serów spowodowanych szkodliwymi bakteriami, jak np. coli-aerogenes. Można by łudzić się, że przebiegiem procesu dojrzewania serów będziemy teraz dowolnie kierować, gdy usunęliśmy z mleka 99% bakterii, na ich miejsce zaś daliśmy czyste kultury. Można było się spodziewać, że od czasu zastosowania pasteryzacji osiągnie się pewność w przeróbce i jednostajność jakości różnych wyrobów.
Te wszystkie nadzieje spełniły się dotychczas zaledwie w drobnej cząstce. Zbyt wiele bowiem spotyka się innego rodzaju przeszkód, co do których jeszcze nie wiadomo jak je pokonać.
Przede wszystkim przebieg dojrzewania serów jest dotychczas jeszcze mało wyjaśniony. To dotyczy nawet serów najdokładniej zbadanych, jak ementalski. Zatem nie znając wszystkich zawiłych procesów dojrzewania, nie można stosować uniwersalnych kultur bakterii. To tłumaczy, dlaczego sery podpuszczkowe, szczególnie twarde, wyrobione z mleka pasteryzowanego, przy użyciu jednostronnych czystych kultur nie mają takiej pełni zalet, jaką odznaczają się sery tego samego typu wyrobione z surowego mleka.
Mimo to stosuje się często pasteryzację mleka serowarskiego, co jest nawet pożądane, np. w wyrobie serów twarogowych lub podpuszczkowych nie fermentowanych. Wystarcza wtedy zakwas z prawych bakterii kwasu mlekowego. Gdy chodzi o pasteryzację mleka przeznaczonego na sery o zawiłym przebiegu dojrzewania, to sprawa jest trudniejsza.
Wybór temperatury stosowanej podczas pasteryzacji mleka serowarskiego jest rozmaity. Wyrabiając delikatne sery śmietankowe przekłada się pasteryzację ochronną w niskiej temperaturze, tj. przy 63°C przez 30 lub tylko 20 minut nad pasteryzację w wysokiej temperaturze, tj. do 95°C. W wyrobie serów cheddar i chester stosuje się najchętniej i najkorzystniej temperatury pasteryzacyjne 72 do 74°C. Niektórzy serowarzy ogrzewają mleko do jeszcze wyższych temperatur, np. do 95°C, twierdząc, że momentalne ogrzewanie do tej temperatury w wielu przypadkach daje korzystniejszy wynik niż ogrzewanie np., do 85°C przez kilka minut. Jednak ochronna pasteryzacja przy 60 do 63°C i to tylko przez 20 minut ma w serowarstwie najwięcej zwolenników, zwłaszcza przy wyrobie serów miękkich. Należy zwrócić uwagę na to, że zmiany dokonywujące się w pasteryzowanym mleku są tym większe, im wyższa była temperatura i im dłużej działała. Z tym łączy się także przedostawanie się większej lub mniejszej ilości albuminy do sera. Wydajność sera z mleka pasteryzowanego może być o kilka procent większa niż z mleka niepasteryzowanego. W serze podpuszczkowym ten nadmiar albuminy jest jakby obcym ciałem, który zmienia przebieg dojrzewania zwykle na niekorzyść. Otrzymuje się wtedy co innego niż z mleka surowego.
Pasteryzacja mleka serowarskiego jest przecież korzystna, gdy chodzi o przeróbkę niepewnego, nawet do pewnego stopnia wadliwego, ale jeszcze w swym składzie chemicznym mało zmienionego mleka. Wyniki są tym lepsze, im więcej dodano do niego zdrowego mleka surowego, co korzystnie wpływa na podatność fermentacyjną mieszanki.
Niekiedy stosowałem z korzyścią pasteryzację tylko mleka nietrwałego celem zmniejszenia ilości bakterii, np. w porze letniej. Następnie mieszałem je z odpowiednią ilością mleka o mniejszym zakażeniu, chociaż też jeszcze zbyt zakażonego bakteriami. W ocenie posługiwałem się próbą redukcyjną. Przykład: jest mleko do przeróbki, które się odbarwiło w 20 minutach, czyli zawiera ono około 200 milionów bakterii w 1 cm3. Mam na domieszkę inne świeże mleko znane z poprzednich dni, że stale wytrzymuje w próbie na reduktazę co najmniej 5,5 godzin, czyli zawierające około 200 000 bakterii w 1 cm3. Dając do kotła pół na pół mleko pasteryzowane, co do którego teraz przyjmuję, że nie zawiera albo żadnych, albo mało bakterii i mleko surowe, otrzymuję mieszaninę zawierającą: 100 000 bakterii w 1 cm³, prawdopodobnie pożytecznych, gdyż wziętych ze zdrowego mleka. Taka mieszanka
pod względem ilości bakterii zalicza się do bardzo dobrych.
Można poprzestać na tym stanie bakterii, można też sobie pozwolić na dodatek czystej kultury zakwasowej. Jednak nie wolno zapominać, że pasteryzacja zmienionego przez bakterie mleka nie przywraca mu własności wyborowego mleka, którym było przed zakażeniem.
Wiadomo nam, że wskutek pasteryzacji zmienia się mniej lub więcej kompleks: białko + sole mineralne. Działanie podpuszczki jest słabsze, skrzep otrzymuje się bardziej wiotki i mniej kurczliwy od normalnego. Dodatek chlorku wapniowego w ilości 20 do 50 g na 100 1 mleka wprawdzie wzmacnia krzepnienie, jednak nie przywraca normalnej kurczliwości skrzepu.