Podpuszczka w płynie na sposób przemysłowy. Sposób Soxhleta przyrządzania podpuszczki w płynie nie jest doskonały, albowiem do podpuszczki przechodzi jeszcze sporo niepożądanych ciał białkowych, przede wszystkim mucyn, które czynią ją często kleistą i mętną. Nadto sporo fermentu podpuszczkowego traci się w nieprzefiltrowanych resztach.
Toteż podaję za Leitchem doskonalszy sposób przyrządzania podpuszczki stosowany z rozmaitymi zmianami w wytwórniach przemysłowych.
Główną cechą tej metody jest korzystanie z wpływu, który wywiera czas na zmniejszenie śluzowatości i lepkości mucyn. To ułatwia wydobycie jak największej ilości fermentu i uzyskanie go w klarownym wyciągu.
Główne okresy wyrobu podpuszczki są następujące:
1. wybór i przygotowanie surowca,
2. przyrządzanie wyciągu,
3. sposoby klarowania i utrwalania wyciągu.
Wytwórcy podpuszczki używają już częściowo przygotowanych żołądków. Surowiec jest już wysuszony i nie wymaga wiele zacnodu w dalszym obchodzeniu się z nim oraz w magazynowaniu, byleby składy były suche. Jednakże surowiec nie jest jednolity i często zawiera szkodliwe drobnoustroje. Najlepsze wyniki otrzymuje się, użytkując żołądki 3 tygodniowych cieląt. Natychmiast po uboju należy odciąć trawieniec, wycisnąć jego zawartość i natychmiast obrać z niego do czysta części mięśniowe i tłuszczowe, co w świeżym stanie znacznie łatwiej wykonać niż po wysuszeniu. Tak przygotowane tra-wieńce nadyma się i suszy w znany już nam sposób. Suszyć należy jak najszybciej przy 25 do 30°C i przy silnym przewietrzaniu, albowiem podczas powolnego suszenia następuje słabsze lub silniejsze nadgnicie żołądka i rozkład zaczynu podpuszczkowego.
Wysuszone żołądki przechowuje się w suchych i chłodnych magazynach w ciągu 6 do 12 miesięcy. Wtedy one „dojrzewają”. To odleżenie się przy dobrym wyschnięciu zmniejsza znakomicie przejście mucyn do wyciągu oraz ułatwia późniejsze filtrowanie.
W świeżym stanie żołądki mogą być solone, następnie suszone. Takie postępowanie ma tę zaletę, że pasożyty mniej atakują żołądki solone niż nie solone, ale też tę wadę, że nasiąkają wilgocią powietrza i tracą wskutek tego sporo enzymu podpuszczkowego.
Przed ekstrakcją tnie się żołądki za pomocą maszynki na drobne kawałki i zalewa je wodą w ilości 1 1 na dwa żołądki.
* Skład płynu, którego używa się do wyciągu, jest dość ważny.
Zwykła solanka daje dobre wyniki. Ilość użytej soli kuchennej może wynosić 7 do 20%.
Wyciąg mieszany z soli kuchennej i chlorku wapniowego po 5 kg na 100 1 wody jest też skuteczny i stosowany, gdy żołądki zbyt krótko „dojrzewały”. Stężenie pH ma wtedy wynosić 6,0 do 6,4, temperatura płynu 12 do 15°C. Jeśli żołądki są niepewne i skłonne do fermentacji, używa się nadto 2 do 3% kwasu borowego, gliceryny lub tymolu. Gdy wyciąg jest dostatecznie silny, co się zwykle dzieje po upływie 4 do 10 dni, zlewa (dekantuje) się go ostrożnie. Wyciąg w tym okresie mętny można przepuścić przez wirówkę, zwłaszcza gdyby był gęsty i ciągliwy.
Do wyciągu dodaje się następnie po trochu soli kuchennej, dopóki nie osiągnie się 14 do 16°Be, czyli do ciężaru właściwego 1,101 do 1,112. Ten dodatek soli sprawia powolne strącanie.
Ciecz w ten sposób przygotowaną należy pozostawić w spokoju, aby osad opadł na dno naczynia, które powinno być szczelnie zamknięte i chronione od światła. Po upływie kilku tygodni, gdy podpuszczka samoistnie się sklaruje, można ją przelać do innych naczyń za pomocą lewara nie naruszając mętnej warstwy. Jednak gdyby się spostrzegło już na początku wytrawiania, że podpuszczka nie klaruje się, nie należy długo czekać, lecz poddać ją filtrowaniu.
Większość filtrów adsorbuje nadmiernie zaczyn podpuszczkowy. Można zauważyć, że podpuszczka przesączana przez filtr najczęściej dopóty nie jest klarowna, dopóki jego pory nie zatkają się częściowo lub nie utworzy się w nim na poł przepuszczalna warstwa. Filtry z wkładem węgla drzewnego adsorbują wiele podpuszczki i dlatego nie można ich tu użyć. Natomiast dobre wyniki dają filtry piaskowe (bardzo miałki piasek), tak samo filtry glinkowe. Jednak najczęściej używa się w wytwórniach podpuszczki filtrów wielokomorowych o wkładach z tkaniny, pracujących pod ciśnieniem.
Męty otrzymane ze świeżych wyciągów podpuszczki można również sklarować przez strącenie lub skłębienie na podobieństwo proteiny. Niestety, wyjąwszy sól kuchenną, większość tych środków strąca także podpuszczkę razem z mucynami, które ją porywają. Kwas mlekowy w ilości 0,05%, słodka serwatka, 2% gotowanego mleka są też użytecznymi środkami strącającymi, ale najczęściej używa się bardzo rozcieńczonego ałunu, jako najskuteczniejszego.
Większość podpuszczek zabarwia się karmelem w roztworze soli albo obojętnym orelanem. Ma to rzekomo zapobiegać szkodliwemu działaniu niektórych promieni słonecznych, raczej jednak chodzi tu o nadanie podpuszce ładnego, żółtawego koloru koniaku.
Jakość podpuszczki przechowywanej w składach często si§ pogarsza wskutek obecności w niej niektórych drobnoustrojów. W kupnej podpuszczce spotyka się gronkowce, paciorkowce, coli, bakterie gnilne, jak Bact. putrificus, Bact. subtilis i mycoides, Cl. sporogenes, a w podpuszczkach przechowanych w otwartych naczyniach — także drożdżaki.