Lab ist Ferment, das heißt, der Sauerteig, der in der Schleimhaut von Säugetieren gefunden wird, besonders Kälber und Lämmer. Es hat die Eigenschaft, Casein in Milch in Gegenwart von löslichen Calciumsalzen in Paracasein und Molkenprotein zu spalten.. Sein Betrieb endet nicht dort, aber es geht weiter, weil Lab auch bei niedrigen Temperaturen langsam Paracasein in Käse spaltet, besonders in leicht saurer Umgebung.
Das Labenzym wirkt auf das Gerinnsel durch Adsorption. Es kann mit Wasser aus dem Quark gespült werden, was in der Praxis wichtig ist, weil es nicht ganz dasselbe ist, ob das Dickicht durch Wasser erwärmt wird, oder abgetropfte Molke.
Die Wirkung von Lab auf Milch hängt von der Konzentration an freien Wasserstoffionen ab (das heißt, vom pH). Die Zugabe von Calciumchlorid und Säuren zur Milch erhöht die Menge an freien Wasserstoffionen, wodurch die Wirkung des Labs zunimmt, und damit der Zusammenhalt des Quarks. In basischer Milch, schwer zu verfestigen es gibt zu viel freie Hydroxidionen.
Normalerweise wird Lab, das aus den Mägen von Kälbern zubereitet wird, wie folgt zur Käseherstellung verwendet.
Nachdem das Kalb getötet wurde, wird der letzte Teil des Magens entnommen, der sogenannte. Rachen, das heißt Marshmallow, mit einem Stück der Bücher abschneiden und Essen daraus pressen. Es sollte nicht gespült werden, weil viel Labenzym verloren gehen würde. Dann ist es aufgebläht, bindet die Steckdose, spült die Oberseite mit Wasser ab und hängt sie an einem trockenen und belüfteten Ort zum Trocknen auf, vor Sonnenlicht geschützt, z.B. auf dem Dachboden. Zum Schutz vor Fliegen und Motten ist es gut, aufgeblähte Abome mit Bor- oder Salicylsäure zu bestreuen und mit Organdy abzudecken, mit einem Käsetuch oder Papiertüten.
Parasiten sollten von gesunden Kälbern kommen, und das Beste, weil es das reichste an Labferment ist, sind der Labmagen der Kälber 2 tun 3 wöchentlich, die außer Milch keine andere Nahrung erhielten. Wenn Sie frische oder getrocknete Marshmallows kaufen, müssen Sie dies beachten, dass die durchschnittlichen Größen am wertvollsten sind, gelblich und transparent, schimmelig und geruchlos, innen wellig und ohne Spuren von Futter aus Stroh oder Heu, außen glatt. Essensreste in Form von Käsekuchen beweisen es, dass der Magen nicht innen gespült wurde, was wir meinen. Ein zu kleiner Labmagen kann von Kälbern stammen, die kurz nach der Geburt sterben oder abgetrieben werden; blutig - von Patienten mit Durchfall; mit Gras oder Heu verunreinigt, enthalten wenig Labferment, wie von älteren Kälbern.
Verwenden Sie niemals frischen Labmagen zur Behandlung von Milch, weil wir einen schleimigen Extrakt bekommen würden, faulig und wir könnten leicht Blähbakterien in die Milch verpflanzen. Erst nach der Periode 2 tun 3 monatlich, und besser noch länger, Trocknen und Lockern, sie können zur Herstellung von Naturlabmörtel oder -extrakt verwendet werden.
Nicht-permanenter Labmörtel wie üblich hergestellt, Mazerieren von Mägen in Wasser oder Molke, wir nennen natürliches Lab, im Gegensatz zu permanentem künstlichem Lab in Flüssigkeit oder Pulver, industriell hergestellt.