La présure est ferment, c'est-à-dire le levain trouvé dans la muqueuse des mammifères, surtout les veaux et les agneaux. Il a la propriété de cliver la caséine du lait en présence de sels de calcium solubles en paracaséine et protéine de lactosérum.. Son fonctionnement ne s'arrête pas là, mais ça continue, parce que la présure clive également lentement la paracaséine dans le fromage, même à basse température, surtout dans un environnement légèrement acide.
L'enzyme présure agit sur le caillot par adsorption. Il peut être rincé à l'eau du caillé, ce qui est important dans la pratique, car ce n'est pas tout a fait pareil, si le fourré est réchauffé par l'eau, ou petit-lait égoutté.
L'effet de la présure sur le lait dépend de la concentration en ions hydrogène libres (c'est-à-dire du pH). L'ajout de chlorure de calcium et d'acides au lait augmente la quantité d'ions hydrogène libres, où l'effet de la présure augmente, et avec elle la cohésion du caillé. Dans le lait alcalin, difficile à solidifier il y a une quantité excessive d'ions hydroxyde libres.
Normalement, la présure préparée à partir d'estomacs de veaux est utilisée pour faire des fromages comme suit.
Une fois le veau tué, la dernière partie de l'estomac est prélevée, la soi-disant. gueule, c'est-à-dire de la guimauve, le couper avec un morceau des livres et en extraire la nourriture. Il ne doit pas être rincé, car une grande partie de l'enzyme présure serait perdue. Puis c'est gonflé, attache la sortie, rince le dessus avec de l'eau et le suspend pour sécher dans un endroit sec et aéré, protégé du soleil, par exemple. dans le grenier. Pour se protéger des mouches et des mites, il est bon de saupoudrer les caillettes gonflées d'acide borique ou salicylique et de recouvrir d'organdi, avec une toile à fromage ou des sacs en papier.
Les parasites doivent provenir de veaux en bonne santé, et le meilleur, car c'est le plus riche en ferments de présure, sont la caillette des veaux 2 fais 3 hebdomadaire, qui, à part le lait, n'a reçu aucune autre nourriture. Lorsque vous achetez des guimauves fraîches ou séchées, vous devez vous en souvenir, que les plus précieuses sont les tailles moyennes, jaunâtre et transparent, moisi et inodore, onduleux à l'intérieur et sans aucune trace de fourrage constitué de paille ou de foin, lisse à l'extérieur. Les restes de nourriture sous forme de cheesecake le prouvent, que l'estomac n'était pas rincé à l'intérieur, ce que nous voulons dire. Une caillette trop petite peut provenir de veaux qui meurent peu de temps après la mise bas ou qui sont avortés; sanglant - de patients souffrant de diarrhée; contaminés par de l'herbe ou du foin, contiennent peu de ferments de présure, comme provenant de veaux plus âgés.
Ne jamais utiliser de caillette fraîche pour traiter le lait, parce que nous obtiendrions un extrait visqueux, putride et nous pourrions facilement transplanter des bactéries ballonnements dans le lait. Seulement après la période 2 fais 3 mensuel, et mieux encore plus longtemps, séchage et desserrage, ils peuvent être utilisés pour préparer du mortier ou de l'extrait naturel de présure.
Mortier de présure non permanent préparé de la manière habituelle, macérer des estomacs dans de l'eau ou du lactosérum, on appelle présure naturelle, par opposition à la présure artificielle permanente en liquide ou en poudre, fabriqué de manière industrielle.