Caractéristiques bactériologiques des tests de fermentation selon Dueggele.
Type d'avion. Lait faiblement microbien, Streptocoque lactis, coli-aérogenes, ziarnaki.
Tapez gl. Streptococcus lactis et cocci sont prédominants, bonbons à l'acide butyrique, coli-aérogenes, flurescens.
Typ s. Streptococcus lactis en plus grande quantité, bactéries ballonnements et cocci.
Tapez z. Habituellement Streptococcus lactis, à côté de lui des coli-aérogènes en alternance, ziarnaki.
Tapez. Les coli-aérogènes prédominent, à côté d'eux Streptococcus lactis, quelques grains, Bac. loger.
Próba f e r m e n t a c y j n o – r e d u k c y j n a (réduction). La ferment réductase est produite dans le lait par certains groupes de bactéries au cours du métabolisme, et pas dans la même mesure. Pour cette raison, seul le nombre approximatif de bactéries dans le lait peut être déduit de la quantité d'enzyme réductase produite. Malgré cette imprécision, le test de la réductase est très important en pratique. La réductase a cette propriété, qu'il s'est décoloré, c'est-à-dire qu'il réduit le bleu de méthylène. Donc plus le temps est court, où une quantité prédéterminée de bleu de méthylène est décolorée, plus le lait donné contenait de bactéries.
Le test de fermentation et le test de réductase sont complémentaires. Le premier indique approximativement la qualité et le sens de fermentation, la deuxième quantité de bactéries. D'où la pensée, combiner les deux échantillons en un seul. test de fermentation-réduction. Cela permet d'économiser beaucoup de temps et de ressources. Dans ce cas, pour les échantillons de fermentation contenant po 40 cm3 de lait il suffit d'ajouter un peu de bleu de méthylène.
Il est plus pratique d'utiliser des comprimés de bleu de méthylène. Un comprimé est dissous dans de l'eau bouillie puis refroidie,'Puis complété avec la même eau pour 200 cm3. De là, il s'agit de l'échantillon contenant 40 cm3 de lait 1 cm3. La solution de bleu de méthylène stockée dans la chambre noire restera la même 14 journées, alors vous devez préparer frais.
Une autre façon, selon O. Jensena et Barthla: w 20 cm3 d'alcool dissoudre quelques grammes de bleu de méthylène vert brillant et secouer 2 les heures. A partir d'une solution saturée est prise 5 cm3 et dilué 195 cm3 d'eau.
Le lait est évalué selon les indications suivantes (d'après O. Jensena et Barthla).
1. Bonne durabilité:
maintient la couleur pendant plus de 5 heures et demie, nombre de bactéries ci-dessous 500000 w 1 cm3.
2. Durabilité moyenne:
reste coloré pendant 2h30 à 5h30, nombre de bactéries de 500000 fais 4 millions en 1 cm3.
3. Faible durabilité:
conserve la couleur pendant 20 minutes à 2 les heures, nombre de bactéries sur 4 fais 20 millions en 1 cm3.
4. Mauvaise durabilité:
décoloration avant expiration 20 minutes, nombre de bactéries sur 20 millions en 1 cm3.
Les nombres de bactéries sont approximatifs.
Lors de l'évaluation du test de la réductase, la couleur du tiers supérieur du contenu du tube à essai ne doit pas être prise en compte, car ici le bleu de méthylène désoxygéné est à nouveau oxydé lors de l'exposition à l'air.
Faites attention à cela, que le lait est sain et propre, et donc pauvre en bactéries lactiques, peut donner un résultat défavorable au test de fermentation, car au fil du temps des bactéries nocives s'y sont développées, non inhibées par la compétition des bactéries lactiques. Contraire, lait périssable, mais riche en bactéries lactiques, étouffer tous les autres, crée parfois un beau type de gl. De telles illusions sont souvent rectifiées par le test de la réductase, donc aussi un test de fermentation-réduction, qui montre également la quantité approximative de bactéries.
Le lait prélevé sur tout le contenu de la chaudière doit toujours être soumis à l'essai de fermentation-réduction, avant l'ajout de la présure, l'autre - déjà emprésuré et sans ajout de bleu de méthylène. Lait de chaudière non emprésuré pour les fromages vertébrés, il ne doit pas coaguler avant d'expirer 8 les heures, mais aussi au plus tard dans 20 les heures. Dans le premier cas, la quantité de bactéries serait excessive, alors que dans le second c'est trop petit. Ces exigences sont bien éclairées par le test de la réductase.
Pour des raisons pratiques, le test de fermentation ou le test de réduction est réalisé:
1. échantillons de lait fournis par des fournisseurs individuels,
2. en utilisant la force centrifuge, c'est-à-dire en utilisant une centrifugeuse. le présure,
3. un échantillon du lait en vrac des tanks avant livraison et après livraison afin d'identifier la contamination via les navires de transport,
4. le lait de vaches individuelles pour identifier les maladies du pis (coli).
Selon le besoin, il peut y avoir plus de telles combinaisons.
Un appareil de fermentation simple et bon marché qui fonctionne comme un bain-marie. C'est un réservoir d'étain divisé en deux parties. L'eau chauffée jusqu'au sommet est versée dans 33 ~ 39°C, il insère une lampe à alcool dans celle du bas, dont la flamme doit être ainsi réglée, pour que la température ne descende pas en dessous de 38°C, a ne dépasse pas 40 °C. Les tubes de lait sont placés dans l'eau chauffée, recouverts de capsules ou bouchés avec du coton pour se protéger de la vapeur condensée. Le niveau d'eau doit être 2 fais 3 cm en dessous de l'ouverture du tube, wki. Après avoir inséré les tubes à lait, le réservoir est fermé et la température est surveillée à l'aide d'un thermomètre plongeant dans l'eau à travers le trou du couvercle.. En raison du risque d'incendie, le dispositif de fermentation est placé sur un sol ignifuge ou sur un support. L'eau change après chaque tentative. Plus cher, mais les thermostats avec ballon d'eau chaude ou chauffage électrique sont pratiques et maintiennent précisément la température (voir "Mûrissement du mortier de présure”).