BABEURRE, SIARA

Babeurre . La densité du babeurre varie de 1,032 fais 1,033. La teneur en matière grasse ne doit pas dépasser la teneur en matière grasse s'il est baratté correctement 0,5%. Il se compose des plus petites boules, qui sont les plus difficiles à penser.
En tant que matière pour le fromage, le babeurre n'a de valeur que lorsqu'il est utilisé comme additif au lait destiné au fromage blanc.

La composition chimique du lait et du babeurre récoltés (selon Fleischmann)

Siara. Le lait qui est libéré pendant la période de naissance est appelé colostrum ou lait juvénile. Il est de couleur jaune ou marron, odeur piquante, goûter un peu salé, réaction acide (jusqu'à 0,3%). Teneur en eau de 73 fais 76%, matière sèche de 24 fais 27%, y compris la graisse de 3,3 fais 4%, cheesecake 4%, albumine 8%, globulines 8%, lait sucre o 1,8 fais 2,5%, sels minéraux de 1,0 fais 1,2%; la gravité spécifique est 1,066, pH de 6,2 fais 6,4. Comparé au lait, il contient beaucoup d'albumine, de globuline et de sels minéraux, tandis que peu de sucre de lait. En raison de la grande quantité d'albumine, le colostrum est formé, c'est-à-dire qu'il le coupe pendant la cuisson. Ajouté, même en faible quantité, au lait, il affaiblit sa capacité de coagulation sous l'influence de la présure., entrave le séchage de la masse de fromage et peut provoquer des défauts dans le fromage, car l'albumine et la globuline agissent en excès comme corps étrangers ici, se comporter différemment de la caséine. Par conséquent, le colostrum ne doit pas être livré à la fromagerie, avant que sa gravité spécifique ne tombe à 1,034, et acidité en dessous 0,18%, qui survient généralement après 7 fais 10 journées, compter à partir du vêlage. Le lait prénatal a aussi toutes les caractéristiques du colostrum. Pour les raisons évoquées, et aussi pour la santé de l'animal gravide et le développement du fœtus, la traite doit être arrêtée au moins pendant 6 semaines avant le vêlage. Le colostrum appartient au veau.