WADY MLEKA

Wiadomo, że stosując zwykły sposób dojenia nie otrzymamy mleka zupełnie wolnego od drobnoustrojów. Nie nazwiemy go jednak wadliwym, jeżeli dopiero po kilkunastu lub kilkudziesięciu godzinach skwasi się czysto. Dopiero mleko niezwykle zmienione uznamy za wadliwe.
Wady mleka są widoczne bądź to bezpośrednio po udoju, bądź też ujawniają się dopiero później po upływie kilku lub nawet kilkudziesięciu godzin. Wady mleka widoczne bezpośrednio po udoju są zwykle wynikiem zmian, które zaszły w organizmie zwierzęcia pod wpływem okresu mleczności, paszy lub chorób. Wady później występujące powstają prawie wyłącznie wskutek zakażenia bakteriami.
Mleko z siarą. Poprzednio poznaliśmy odrębne własności siary. Mleko z nią zmieszane należy uważać w serowni za wadliwe i za szkodliwą domieszkę nawet wtedy, gdy jej jest niewiele. Otrzymuje się bowiem wtedy luźny skrzep i źle osuszające się ziarno gęstwy. Ser okazuje skłonność do wzdęć i gnicia na powierzchni.
Mleko krów na ocieleniu. Mleko krów zasuszających się ma również odmienny skład chemiczny, a zaprawione podpuszczką nie krzepnie prawidłowo. Wskutek silnego zużycia fosforanów na wytwarzanie płodu ma zwykle mniej niż 13,5 kwasowości według Marschalla (Stopnie Marschalla odpowiadają ilości 0,1 normalnego ługu zużytego do zobojętnienia wobec fenoloftaleiny 90 cm mleka). natomiast zawiera sporo soli kuchennej, która sprawia, że smak jest słony lub gorzkawosłony. W serowni nie należy przerabiać mleka od krów zasuszających się, jeżeli nie otrzyma się od krowy z jednego udoju więcej jak 1 kg lub jeżeli doi się tylko raz na dzień.
Wady spowodowane paszą. Gdy wada występuje bezpośrednio po udoju i w mleku wszystkich krów w stajni, to prawdopodobnie spowodowała ją pasza. Wpływ paszy objawia się przede wszystkim w smaku i zapachu mleka.
Gorzki smak nadaje mleku wyka w większej ilości zadawana, rzepa, brukiew, grochowianka, lucerna chmielowa w nadmiarze, piołun, łubin, nie gotowane ziemniaki, tasznik i rumianek pospolity.
Nieprzyjemny smak i zapach udziela się mleku po otrębach zawierających wiele kąkolu i sporyszu, po liściach drzew zwłaszcza kasztanów i jaworów, po ostach, naci ziemniaczanej, żołędziach i kasztanach. Bardzo niemiły smak i zapach przypominający te rośliny występuje po czosnku i cebuli i po roślinach zawierających terpeny. Na ogół pewne składniki pasz mogą przejść do mleka w zależności od ich ilości oraz skłonności organizmu zwierzęcia. To samo dotyczy zadawanych zwierzęciu lekarstw, jak jodu, rtęci itp.
W chorobach gorączkowych mogą dostać się z organizmu do mleka toksyny (trucizny wytwarzane przez bakterie celem osłabienia napadniętego organizmu). Takie mleko całkowicie nie nadaje się do przeróbki na sery.
Mleko niedojrzewające, czyli dysgenetyczne. Zdarza się niekiedy, że w mleku bakterie nie rozwijają się, mleko nie dojrzewa. Poza tym sprawia ono wrażenie normalnego. Przyczyną tego mikrobiologicznego paraliżu wpływającego na skład mleka jest jednostronne żywienie paszami złego gatunku. Wada ustępuje po zmianie paszy na lepszą i mieszaną (Gorini). Być może, iż czynne są w tym przypadku bakteriofagi.
Mleko krów chorych. Niekorzystnie zmieniony skład chemiczny może mieć mleko pochodzące od krów przemęczonych, zdrożonych, gorączkujących, wreszcie latujących się silnie. Takie mleko nie wytrzymuje gotowania, zwarza się. W podobny sposób zachowuje się niekiedy mleko nawet bezpośrednio po udoju w czasie gorącej i parnej pogody, co zdaje się wskazywać na wpływ ciśnienia barometrycznego (w przesądach ludu: rzucone uroki).
Wpływ zapaleń wymienia. Na chemiczną zmianę mleka wpływają wybitnie różne formy i okresy zapalenia wymienia począwszy od lekkich nieżytów, a skończywszy na ostrych stanach zapalnych (mastitis), przy czym mleko jest zakażone tymi samymi bakteriami, które powodują zapalenia wymienia, zwykle szkodliwymi dla zdrowia ludzkiego.
Przy nieżycie wymienia, czyli lekkim zapaleniu kanalików i zatoki mlecznej gruczołu mlecznego spowodowanym przez różne bakterie, tworzy się na mleku brudnożółta lub zielonożółta warstwa śmietany, a na spodzie zaś zielonkawy osad ropy. Kwasowość jest zwykle niska, wynosi bowiem 7 do 8°M, smak słony, szczególnie mleka z pierwszych strzyków.
Ostre silne zapalenia wymienia powodują paciorkowce (Streptococcus mastitidis), które wytwarzają kwas mlekowy. Świeże mleko ma w tym przypadku 19 do 27° kwasowości według Marschalla. Smak jego jest słony, gorzkawy, wstrętny. Na sicie pozostają płatki sernika, po których najłatwiej poznać chorobę od samego początku. Ponieważ wymieniony paciorkowiec niszczy komórki wymienia, mleko zawiera w późniejszym okresie krew i ropę, które osadzają się na dnie naczynia i często są widoczne już na cedzidle. To zapalenie jest zaraźliwe i przenosi się na inne zwierzęta. (Konieczne jest odosobnienie chorej sztuki i dezynfekcja rąk dojącego).
Takie bakterie z grupy coli-aerogenes oraz niektóre ropne są przyczyną ostrych zapaleń wymienia. Rozwijają się silniej, gdy nie doi się krów do czysta. W początkowym okresie lekkiego zapalenia mleko zawiera płatki sernika, poza tym mało różni się od zdrowego. W ostrych przypadkach staje się ono gęste, brudnożółte, cuchnące, zawiera ropę i krew, tworzy żółtawy osad. Jego kwasowość jest zawsze niska. Z alizaryną daje barwę fiołkową. Coli-aerogenes wzdymają, jak wiadomo, sery, podczas zapalenia wymienia dostaj ą się w wielkiej ilości do mleka. Toteż choćby z tego względu takie mleko nie nadaje się do przeróbki na sery.
Do serowni nie przyjmuje się również mleka krów chorych na pryszczycę, silnie rozwiniętą gruźlicę, szczególnie wymienia, na ospę, wąglik, szelestnicę.
Mleko krów chorych na zakaźne ronienie pod wpływem bakterii Banga (brucella abortus Bang) można zużytkować w serowni. Wprawdzie przy tym zakażeniu surowe słodkie mleko może być groźne dla zdrowia ludzkiego, to jednak w mleku kwaśnym ginie wymieniony zarazek w ciągu 48 godzin, a sery dojrzewające już ich nie zawierają. Mleka tego nie można używać do słodkich śmietankowych serów spożywanych na świeżo. Oczywiście zabrania się dostawy mleka krów, które poroniły, dopóki nie wrócą do zdrowia po poronieniu.
Mleko krwawe zdarza się po zranieniach wymienia.