Archiwum kategorii: Serowarstwo

Ogrzewanie mleka przez pewien czas w temperaturze 63 do 95°C celem zniszczenia w nim żywotnych komórek drobnoustrojów nazywa się pasteryzacją.
W mleczarstwie uważa się pasteryzację za skuteczną, jeżeli ogrzewanie trwa:
przy 63 °C    30 minut,… Czytaj dalej

Odbiór mleka w serowni. Przy odbiorze mleka w serowni opłukuje się konewki z pyłu zanim zdejmie się z nich pokrywki. Ocena i przesortowanie mleka z każdej konewki osobno odbywa się według prawideł, które później poznamy. … Czytaj dalej

Dojenie. Przed dojeniem obmywa się zanieczyszczone wymiona letnią wodą i następnie osusza czystą ścierką. Mycie jest zbyteczne, jeśli dojenie odbywa się na pastwisku i wymiona są czyste. Dojarz czy dojarka powinni być zdrowi, umyć przed … Czytaj dalej

Schludność. Serowarstwo wymaga schludności i wynagradza ją sowicie, marnieje zaś w niechlujstwie. Wielki przemysł serowarski rozwinął się przede wszystkim na podłożu schludności, gdzie produkcja czystego i zdrowego mleka stała się przykazaniem, zwyczajem i — dochodem.
Nie wszystkie gatunki serów mają … Czytaj dalej

Mleko wzdymające. Tak zwiemy mleko, w którym wytwarzają się gazy czy to już przed skwaśnieniem, czy też gdy skwaśnieje. Fermentacja jest mniej więcej obfita, niekiedy tak żywa, że skrzep jest nasycony gazami, poszarpany lub nawet wyrzucony poza brzegi naczynia. Powodują … Czytaj dalej

Wiadomo, że stosując zwykły sposób dojenia nie otrzymamy mleka zupełnie wolnego od drobnoustrojów. Nie nazwiemy go jednak wadliwym, jeżeli dopiero po kilkunastu lub kilkudziesięciu godzinach skwasi się czysto. Dopiero mleko niezwykle zmienione uznamy za wadliwe.
Wady mleka są widoczne bądź … Czytaj dalej

Oprócz bakterii spotyka się różne drożdżaki i pleśnie, które lubią bardziej stałe i kwaśne pożywienie. Żywią się przeważnie kwasem i cukrem mlekowym. Niektóre spośród nich mają doniosłe znaczenie w dojrzewaniu wielu gatunków serów, szczególnie miękkich.
Drożdżaki wytwarzają z cukru mlekowego … Czytaj dalej

Bakterie kwasu masłowego, aczkolwiek beztlenowce, są w przyrodzie bardzo rozpowszechnione. Tworzą przetrwalniki, co ułatwia im przetrwanie niekorzystnych warunków bytowania oraz utrzymanie gatunku.
W serowarstwie mają one wielkie znaczenie. Jedne przyczyniają się korzystnie do dojrzewania serów (szabcygier), inne znów są wielkimi … Czytaj dalej