Bactéries d'acide butyrique

Bactéries d'acide butyrique, bien que anaérobies, ils sont très répandus dans la nature. Ils forment des spores, ce qui leur permet de survivre plus facilement dans des conditions de vie défavorables et de maintenir l'espèce.
Ils sont d'une grande importance dans la fabrication du fromage. Certains d'entre eux contribuent à la maturation des fromages (szabcygier), d'autres sont encore les gros ravageurs qui provoquent les flatulences des fromages.
Ils décomposent les glucides et les sels d'acide lactique, c'est-à-dire des lactates en acide butyrique, anhydride carbonique et hydrogène. Ils produisent également de l'acide lactique, acétique et autres. Les caséines ne sont pas affectées. Ils ont la forme de noisettes et ressemblent aux bactéries de la pomme de terre. Certains sont mobiles, d'autres sont encore. Ils créent des spores dans des cellules gonflées de citron. Ils se reproduisent à 16 faire 40°C. Ils pénètrent dans le lait principalement à partir du sol, bouse, flocons, pépinières mal tenues, principalement de l'ensilage. Les alentours de la laiterie, où le lait et le lactosérum sont renversés, il est toujours riche en bactéries d'acide butyrique. Par conséquent, les produits laitiers ne doivent pas être renversés à l'extérieur de la laiterie et la formation de boue doit être évitée., en veillant à ce que les plats laitiers soient placés sur un sol sec.
Ces bactéries se développent particulièrement dans le lait bouilli, stocké dans des récipients fermés (anaérobies) ou dans la couche haute à environ 37°C. Ils produisent beaucoup de gaz. Pour cette raison, ce type de bactérie est très nocif pour la fabrication du fromage, pouvoir détruire toute la production de fromage au vu de cette, qu'il ne révèle son activité qu'à une période ultérieure de l'adolescence, après 2 fais 4 semaines à partir du produit, ainsi quand il est trop tard pour rechercher la source du défaut et appliquer des mesures correctives. Ils hantent le plus souvent les fromages à pâte dure chauffés, comme mental, Édam, etc.. La science a longtemps considéré en silence, que tous les types de gommes d'acide butyrique produisent du gaz dans les fromages. Seuls les chercheurs néerlandais van Beynum et Pette ont prouvé sur la base de la distinction physiologique, que la flatulence des fromages est causée par ces bonbons à l'acide butyrique, qui transforment les lactates contenus dans les fromages, en revanche, ils n'affectent pas le sucre du lait à l'exception de certaines souches. Ils ont nommé cette variété Clostridium tyrobutyricum (tyros = ser), les distinguant strictement de Clostridium saccha-butyricum (sacchar), qui décompose le sucre du lait, mais il ne traite pas le lactate. Activité de Clostridium, le saccharobutyricum dans les fromages n'a pas d'importance, car diverses bactéries lactiques ont immédiatement l'avantage sur elles, de sorte que lorsque le fromage est fermenté à une température suffisamment élevée, le sucre du lait disparaît dans le fromage tout au long 24 les heures, avant que ce type de bacilles puisse se reproduire en plus grand nombre. Contraire, Le type Clostridium tyrobutyricum a un temps de développement de plusieurs semaines non inhibé par les bactéries lactiques, dont la plupart ont été perdus d'ici là. Quoi qu'il en soit, il résiste à la présence dessus 3% acide lactique. Les deux types de Clostridium fluidifient la gélatine.
Combattre ces microbes est difficile, et même impossible alors, quand le bétail est nourri d'ensilage, dans lequel ils se trouvent toujours. L'ensilage empêche la production de fromages à pâte dure durables.
Des bactéries d'acide butyrique se trouvent dans le sol, particulièrement imbibé de lait et de lactosérum, comme par exemple. près des laiteries et des tanks à lait, Par conséquent, vous devez éviter de tacher les plats laitiers avec de la boue et de renverser du lait et du lactosérum près de la fromagerie..
Dans un seul cas, des bonbons à l'acide butyrique sont nécessaires, à savoir, dans la production de fromages aux citrons courts.
Il résulte de ce qui précède, que le test de Weinzirl (test de sporogènes) pour les anaérobies producteurs de spores nécessite un réapprovisionnement (ajout de lactate). .