En plus des bactéries, il existe diverses levures et moisissures, qui aiment les aliments plus solides et acides. Ils mangent principalement de l'acide et du sucre lactique. Certains d'entre eux sont d'une grande importance dans la maturation de nombreux types de fromages, particulièrement doux.
La levure produit de l'alcool et de l'anhydride carbonique à partir du sucre du lait, qui peut provoquer des flatulences des fromages. En fonction de cela, si elles forment des spores, ou pas, les vraies levures se distinguent (saccharomycètes) et sauvage, c'est terulae, qui n'ont pas de spores. Il existe différentes variétés de teruli dans le lait. Certains produisent des corps parfumés, un peu amer, tandis que d'autres divisent la graisse et la rendent rance dans le beurre et le fromage. Ils appartiennent aux habitants communs de la région du fromage, particulièrement doux.
Les mycodermes sont proches des levures, mais plus longtemps qu'eux. On les trouve souvent dans le lait et le fromage. Une certaine variété d'entre eux aide à la maturation du mortier naturel de présure, qui est utilisé dans la fabrication du fromage Emmental. Sur un mortier à maturation normale, il crée une couche brune mate de mycoderme et facilite le développement des bactéries anaérobies casei epsylon, en consommant l'oxygène de l'air. Certaines variétés de mycodermes sont répandues dans les fromageries françaises produisant du camembert et du brie, où ils apparaissent pendant le cours normal de la puberté, ainsi que sur les fromages caillés en décomposition (par exemple. harckie, querelles etc.). En brûlant les acides, ils préparent le terrain pour que les bactéries décomposent le gâteau au fromage. Certains mycodermes trop zélés font fondre le caillé et les fromages caillés, tout comme certaines variétés d'oidia.
Moules. Dans la fabrication du fromage, nous trouvons différentes variétés d'Oidium et de Penicillium - noble et utile, indifférent, et même nuisible. L'industrie fromagère française doit à ces moules nobles, par exemple. en Normandie, ses beaux jours et son originalité. Humide rustique, et en même temps la douceur du climat favorise leur invasion et leur développement naturel sans trop de peine de la part du fromager. dont l'activité est plutôt régulatrice. D'où la difficulté d'imiter les bleus français au-delà des frontières régionales.
On voit Oidium lactis sous la forme d'un enrobage velouté blanc sur la crème sure et les fromages. Il ne forme pas de spores séparées. Il consomme de l'acide lactique, décompose les protéines, divise la graisse. Le développement optimal est à 28°C, maximum à 38°C, minimum à 3°C. Son développement inhibe 2 fais 4% sel de table.
Une variété noble appelée Oidium camemberti est active dans la première période de maturation des fromages de camembert, brie itp.
Les brosses sont d'une grande importance dans la fabrication du fromage (Pénicillia), aussi utile que nocif. Les variétés nobles de Penicillium glaucum sont utiles, jak Penicillium roqueforti et Penicillium camemberti. Penicillium brevicaule, en revanche, est nocif, Penicillium bruneo-violaceum, Pénicillium biforme, commune de Penicillium.
Penicillium roqueforti est une variété de Penicillium glaucum, ses spores sont de couleur vert-bleu, il est indispensable à la maturation du roquefort.
Des variétés similaires sont actives dans les fromages gorgonzola, le silence, vieille.
Sur les fromages de type camembert français, brie itp. il se développe et leur donne les caractéristiques de Penicillium candidum, dont les spores sont blanches et le restent, ainsi que le camembert Penicillium (album), qui est aussi blanc, avant qu'il ne produise des spores, et plus tard il change son pelage blanc en bleu-vert selon la couleur des spores. Les deux variétés sont également connues sous le nom de Penicillium camemberti.
Le Penicillium brevicaule nocif apparaît sur les fromages à pâte molle plus affinés, parce qu'il déteste l'acide, pousse bien au-dessus du pH 7. Il divise également la graisse. il est de couleur grise, marron à noir. Penicillium commune est verte dans la vieillesse elle devient brune. Le dessous n'est pas coloré, odeur piquante. Penicillium bruneo-violaceum - pinceau violet rouge, Penicillium bruneo-violaceum - pinceau violet rouge, encore plus tard gris-violet. Surtout les fromages brie et camembert sont attaqués. Son développement est inhibé par l'acide lactique, cependant il supporte de 10% seule.
Penicillium glaucum existe dans de nombreuses variétés communes et nobles. Ci-dessus nous avons rencontré ses variétés nobles.
On rencontre aussi des moules de tête (mucor) créer des fils en forme de toile d'araignée de différentes couleurs sur les fromages. Ils n'affectent pas le sucre lactique, au lieu de cela, ils décomposent souvent les graisses et les peptones en ammoniac. Ils sont des invités fréquents à la surface des fromages. Ils aiment les basses températures.
Les spores de moisissures sont toujours dans l'air, y prospérer, où il y a de l'humidité et de la nourriture. Alors n'éclaboussez pas de lactosérum sur les murs et évitez les éclaboussures d'eau inutiles et le gaspillage de vapeur.