Oltre ai batteri, ci sono vari lieviti e muffe, a chi piacciono i cibi più solidi e acidi. Mangiano principalmente acido e zucchero lattico. Alcuni di essi sono di grande importanza nella stagionatura di molti tipi di formaggio, particolarmente morbido.
Il lievito produce alcol e anidride carbonica dallo zucchero del latte, che può causare flatulenza dei formaggi. A seconda di questo, se formano spore, o no, si distinguono i veri lieviti (saccaromiceti) e selvaggio, quello è terulae, che non hanno spore. Ci sono diverse varietà di teruli nel latte. Alcuni producono corpi profumati, un po' di amaro, mentre altri spaccano il grasso e lo fanno irrancidire nel burro e nel formaggio. Appartengono ai comuni abitanti della zona del formaggio, particolarmente morbido.
I micodermi sono vicini ai lieviti, ma più lungo di loro. Si trovano spesso nel latte e nel formaggio. Una certa varietà di essi favorisce la maturazione della malta caglio naturale, che viene utilizzato nella produzione del formaggio Emmental. Su una malta a normale maturazione, crea uno strato marrone opaco di micoderma e facilita lo sviluppo di batteri anaerobi casei epsylon, consumando ossigeno dall'aria. Alcune varietà di micoderma sono diffuse nei caseifici francesi che producono Camembert e Brie, dove compaiono durante il normale corso della pubertà, così come sui formaggi a pasta filata in decomposizione (per esempio. harckie, litigi ecc.). Bruciando gli acidi, preparano il terreno ai batteri per decomporre la cheesecake. Alcuni micodermi troppo zelanti sciolgono la cagliata e i formaggi a pasta cotta, così come alcune varietà di oidia.
Muffe. Nella produzione del formaggio troviamo diverse varietà di Oidio e Penicillium - nobili e utili, indifferente, e anche dannoso. L'industria casearia francese deve a queste nobili muffe, per esempio. in Normandia, il suo periodo di massimo splendore e originalità. Umidità rustica, e nello stesso tempo il clima mite ne favorisce l'invasione e lo sviluppo naturale senza troppi problemi da parte del casaro. la cui attività è piuttosto regolatrice. Da qui la difficoltà di imitare i formaggi erborinati francesi oltre i confini regionali.
Vediamo Oidium lactis sotto forma di un rivestimento vellutato bianco su panna acida e formaggi. Non forma spore separate. Consuma acido lattico, scompone le proteine, divide il grasso. Lo sviluppo ottimale è a 28°C, massimo a 38 ° C, minimo a 3°C. Il suo sviluppo è inibente 2 fare 4% sale da tavola.
Una varietà nobile chiamata Oidium camemberti è attiva nel primo periodo di stagionatura dei formaggi camembert, brie itp.
I pennelli sono di grande importanza nella produzione del formaggio (penicillia), tanto utile quanto dannoso. Utili le varietà nobili di Penicillium glaucum, jak Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti. Penicillium brevicaule, invece, sono dannosi, Penicillium bruneo-violaceum, Penicillium biforme, Comune di Penicillium.
Penicillium roqueforti è una varietà di Penicillium glaucum, le sue spore sono di colore verde-blu, è essenziale per la maturazione del roquefort.
Varietà simili sono attive nei formaggi gorgonzola, il silenzio, vecchio.
Sui formaggi francesi tipo camembert, brie itp. sviluppa e conferisce loro le caratteristiche di Penicillium candidum, le cui spore sono bianche e restano tali, così come Penicillium camembert (album), che è anche bianco, prima che produca spore, e in seguito cambia il suo mantello bianco in un blu-verde a seconda del colore delle spore. Entrambe le varietà sono conosciute anche come Penicillium camemberti.
Il dannoso Penicillium brevicaule compare sui formaggi molli più stagionati, perché odia l'acido, cresce ben al di sopra del pH 7. Divide anche il grasso. È di colore grigio, marrone al nero. Penicillium comune è verde in età avanzata diventa marrone. La parte inferiore non è colorata, odore pungente. Penicillium bruneo-violaceum - pennello rosso violetto, nella vecchiaia marrone-verde, ancora più tardi grigio-viola. Vengono attaccati soprattutto i formaggi brie e camembert. Il suo sviluppo è inibito dall'acido lattico, tuttavia sopporta di 10% soli.
Il Penicillium glaucum esiste in molte varietà comuni e nobili. Sopra abbiamo incontrato le sue nobili varietà.
Incontriamo anche stampi per la testa (mucora) creando fili di ragnatela di vari colori sui formaggi. Non intaccano lo zucchero lattico, invece, spesso scompongono il grasso e scompongono i peptoni in ammoniaca. Sono ospiti frequenti sulla superficie dei formaggi. A loro piacciono le basse temperature.
Le spore della muffa sono sempre nell'aria, prosperare lì, dove c'è umidità e cibo. Quindi non spruzzare siero di latte sulle pareti ed evitare inutili spruzzi d'acqua e sprechi di vapore.