Lait de brebis . Dans l'Antiquité, les fromages les plus délicats et les plus nobles étaient fabriqués à partir de lait de brebis. Le lait de chèvre était alors considéré comme inférieur au lait de brebis, la vache a commencé à être utilisée à cette fin bien plus tard. À ce jour, le lait de brebis est la matière la plus précieuse pour le fromage.
Le lait de brebis est plus jaune que le lait de vache et a un peu de piquant, odeur particulière, surtout quand les moutons se mouillent. Sa composition chimique varie considérablement, principalement en fonction de la race, la période de production de lait et d'alimentation. Comparé au lait de vache, il est plus corsé. Sa densité est de 1,031 fais 1,045. L'abondance du contenu rend, que la crème ne sort que lentement pendant la substitution, bien que les globules gras soient plus gros que dans le lait de vache. Plus de caséine nécessite également plus de présure; au final on obtient un caillot dense et ferme. Le rendement du fromage est presque le double de celui du lait de vache. Selon Kirchner, le lait de brebis contient des ingrédients, comme dans le tableau ci-dessous.
| l'eau | 83 % |
| poids sec | 17 „ |
| gros | 5,3 „ |
| caséine | 4,6 „ |
| albumine | 1,7 „ |
| sucre de lait | 4,6 „ |
| des sels minéraux | 0,8 „ |
| gravité spécifique | 1,038 |
Dans le lait de brebis, il a trouvé O. La-xa sèche de mai à octobre
Masse, moyenne de 18,10 fais 25,94, gras 6,95 fais 9,65%. M. Lebrou indiqué dans le lait de brebis du Larzac: gâteau au fromage de 5,0 fais 8,9%, gras 5,5 fais 10,5%. D'autres détails sur le lait de brebis des Carpates peuvent être trouvés dans la description de la production de fromage de brebis.
Le lait de chèvre est plus blanc que le lait de vache et a souvent, en raison de conditions stables inadéquates, un goût et une odeur particuliers., qui s'adoucit ou disparaît complètement, quand un animal broute dans la nature. Le lait de chèvre permet de faire d'excellents fromages aux propriétés exceptionnelles (spécialités appréciées dans l'antiquité par les grecs et les romains).
La densité du lait de chèvre est 1,032 à la composition chimique, comme dans le tableau ci-contre.
| l'eau | 85,5% |
| poids sec | 14,5 „ |
| gros | 4,8 „ |
| caséine | 3,8 „ |
| albumine | 1,2 „ |
| sucre de lait | 4,0 „ |
| des sels minéraux | 0,7 „ |
Nous pouvons voir à partir des chiffres donnés, que le lait de chèvre est moins riche en lait que le lait de brebis, mais plus plein qu'une vache.