Le lait de vache est principalement utilisé pour faire des fromages, moins souvent des moutons, chèvre, buffle et le lait d'autres animaux domestiques, par exemple. juments etc..
Le lait est composé d'eau, corps protéiques, gros, sucre de lait et sels minéraux. Certains de ces ingrédients sont dissous dans l'eau, partie suspendue ou gonflée. Quand toute l'eau est évaporée du lait, on obtient des ingrédients solides sous forme de précipité blanc, la dite. poids sec. Dans le lait de vache, l'eau constitue environ 7/8, poids sec seulement 1/8 partie du poids total du lait. De là il s'ensuit, que la mesure de la valeur du lait en fonction de sa teneur est le poids sec.
Le lait mélangé de plusieurs vaches contient un pourcentage :
l'eau 86,0 faire 89,5, en moyenne 87,5
poids sec 10,5 faire 14,0, „ 12,5
Ils constituent la masse sèche en pourcentage:
gros 2,7 faire 4,5, en moyenne 3,5
protéine 3,0 faire 4,0, „ 3,5
sucre de lait 3,6 faire 5,5, „ 4,8
minéraux 0,6 faire 0,8, „ 0,7
Dans le lait de vaches individuelles et de traites séparées, les composants mentionnés ci-dessus varient dans des limites encore plus larges.
Sur la composition chimique du lait, surtout pour la teneur en matières grasses, principalement influencé par les facteurs suivants: goût, individualité, période de production de lait, laps de temps entre les traites, enfin, la méthode de traite et de manipulation des bovins. La graisse fluctue le plus, le plus petit sucre de lait. La quantité de graisse est approximativement égale à la teneur en protéines, qui est également à peu près le même rapport que les deux ingrédients se retrouvent dans le fromage.
Grâce à la matière sèche non grasse, le lait est plus lourd., c'est-à-dire plus dense que l'eau: sa densité à 15°C est de 1,028 faire 1,034, en moyenne 1,0315.
Lors de la congélation, les composants du lait ne sont pas répartis uniformément, à savoir, les parties extérieures de la glace les plus proches des parois du récipient sont plus aqueuses et moins solides que le lait d'origine. Le rapport est inversé dans la section médiane, qui gèle plus tard. Il est donc important de faire fondre la glace et de bien la mélanger avant de prélever un échantillon.
La graisse est, après la caséine, le composant le plus précieux du lait: on en fait du beurre; dans les fromages c'est une pâte à tartiner qui augmente significativement leur valeur. Dans le lait, il est distribué sous forme de sphères très fines, visibles uniquement au microscope, de taille inégale.. De ce mélange hétérogène, c'est-à-dire des suspensions, une proportion importante de globules gras particulièrement gros, en tant qu'espèce plus légère que les autres composants du lait, il monte vers le haut et forme une couche de crème (patrz podstoje). La fragmentation des globules gras est encore préservée dans le fromage et le beurre, ce qui augmente leur valeur alimentaire.
La matière grasse du lait a une densité 0,93, point de fusion de 31 faire 36°C, et la coagulation de 21 faire 26°C. Dans le lait frais, la matière grasse est à l'état liquide et conserve cette propriété même à une température proche de 0°C. Ce phénomène de surfusion est étroitement lié à la tension superficielle. Lorsqu'elle est exposée à des chocs à une température supérieure au point de fusion, la graisse est pulvérisée encore plus subtilement, par contre, lorsqu'il est secoué à une température inférieure au point de congélation, il se concentre et émet sous forme de morceaux de beurre. D'où la nocivité des transports imprudents, mélange trop vigoureux du lait dans les chauffe-eau, pompage, etc....
La matière grasse du lait est un mélange d'au moins neuf matières grasses différentes, étant un composé de glycérine avec les acides gras correspondants. La plupart d'entre eux sont des graisses courantes: stéaryna, palmityna i oleina, qui sont un composé de glycérine avec des acides stéariques non volatils, palmitique et oléique, et seulement environ 5% pour la butyrine, qui est une combinaison de glycérine et d'acide butyrique volatil. C'est la principale caractéristique de la matière grasse du lait, car il ne se trouve pas dans les autres graisses animales. Les graisses rancissent sous l'influence de certains micro-organismes, c'est à dire.. qu'ils sont divisés en acide gras libre et en glycérine. Les acides volatils, en particulier, ont un goût et une odeur piquants. Les rayons du soleil, lorsqu'ils sont exposés à l'air, oxydent la graisse, en conséquence, il prend un goût semblable à celui du sébum. Par conséquent, vous devez protéger le lait du soleil. La graisse du lait, en particulier le lait chaud, est absorbée avidement et retient longtemps les odeurs étrangères, par exemple. engrais, de moisi, fumée, des pistes, carbolu itp. Par conséquent, vous devez protéger les produits laitiers de toute vapeur.
L'aliment vert colore les graisses et donne au lait et aux produits laitiers un aspect plus ou moins jaunâtre.
Corps protéiques. On les retrouve dans le corps de chaque animal, et comme pour les plantes, les glucides prédominent, oui, les protéines chez les animaux. Les corps protéiques contiennent les éléments suivants: charbon, hydrogène, azote, oxygène, soufre, et parfois aussi du phosphore.
Il existe plusieurs corps protéiques différents dans le lait, dont les plus importants sont:
caséine, c'est-à-dire un gâteau au fromage - en moyenne 2,6%, albumine et globuline - moyenne 0,7%.
Parmi ceux-ci, la caséine est de la plus grande importance dans la fabrication du fromage, c'est-à-dire du gâteau au fromage, car il est utilisé pour faire du fromage. Chimiquement, la caséine libre se comporte comme un acide faible. On le trouve en relation avec le calcium dans le lait frais sucré sous forme de caséinate de calcium. C'est un sel acide insoluble dans l'eau, qui forme un colloïde dans le lait.
La caséine se distingue des autres corps protéiques du lait principalement par sa teneur en phosphore et son comportement sous l'influence de la présure. En agissant sur le caséinate de calcium avec un acide faible, on libérera la caséine de sa combinaison avec le calcium et on obtiendra de la caséine libre, c'est du fromage blanc. La même chose se produit lorsque le lait devient aigre.
Contrairement aux acides, la présure agit sur le caséinate de calcium. Selon Hammarsten, il divise la caséine en deux corps complètement différents, à savoir: 1. et paracaséineę, plus précisément le paracaséinate de calcium et 2. pour les protéines de lactosérum, c'est-à-dire protéine de lactosérum en présence de sel de calcium, avec le plus de paracaséine formée, et peu de protéines de lactosérum.
Le paracaséinate de calcium est insoluble dans l'eau et se sépare donc en un caillot dense, quel est plus ou moins sans lactosérum le fromage à présure crue.
Protéine de lactosérum (principalement de l'albumine) reste dans le lactosérum en tant que substance soluble. En pratique, on le précipite avec des acides faibles et on le porte à une température de 75 faire 90°C. Les formes précipitées que l'on appelle. C'est. Il est inélastique et un peu gras, facile à digérer et nutritif. Elle diffère de la caséine principalement par le manque de phosphore. Il est utilisé pour faire des fromages mal classés, la dite. "Court-circuit”.
La globuline ne se trouve pas dans la fabrication du fromage. pratique en raison de la petite quantité. Il reste dissous dans le lactosérum. Une quantité excessive de globuline dans le lait protège le caséinate de calcium des effets de la présure. Cela s'applique, par exemple, à. globuline de colostrum, ou dans le lait de vaches atteintes de maladies du pis. De là résulte la nocivité même d'un petit ajout de colostrum ou de lait altéré. D'énormes molécules de protéines sont composées d'ingrédients plus simples, à savoir avec env 20 types d'acides aminés. Le rapport quantitatif des divers acides aminés entre eux au sein de chaque molécule de protéine est variable, ce qui entraîne la possibilité de la formation de nombreuses combinaisons différentes et de changements en termes physiques et chimiques, conditionnant de nombreuses différences dans les propriétés des molécules de protéines. Prise en compte de l'affinité des protéines pour l'eau, sel et autres agents chimiques, la richesse des différences dans les propriétés des protéines est facile à comprendre. Bien entendu, dans sa structure, la caséine restera la caséine, mais non sans importance sera le rapport quantitatif des autres protéines d'accompagnement à celui-ci, comme l'albumine et la globuline lorsqu'elle est emprésurée (mise en mémoire tampon) et un effet sur le retrait ultérieur de la pâte de fromage.
Ce domaine subtil de la chimie a encore besoin de beaucoup d'explications. Le fromager s'interroge, quel effet sur le matériau de construction des protéines, leurs relations quantitatives sont influencées par de tels facteurs, comme une espèce animale, goût, période de production de lait, santé, voie de l'alimentation, sol, etc. Le fromager y fait face en observant la capacité du lait à coaguler sous l'influence de la présure, évalue au toucher les changements qui se produisent dans le fourré fromager, afin d'appliquer la méthode et le déroulement des traitements pendant le traitement.
• Les différences dans la structure de la protéine dans l'aliment ont une variété d'effets sur l'effet nutritionnel. L'organisme animal ne crée alors qu'une protéine spécifique, lorsque les protéines alimentaires contiennent tous les éléments constitutifs et lorsque tous les acides aminés nécessaires sont présents en quantité suffisante. D'où l'intérêt de mélanger différents aliments. Dans les pays du fromage, cela est également considéré, pour ne pas en faire trop dans les registres laitiers, qui nuirait à l'aptitude fromagère du lait.
Le complexe n'est pas sans importance ici: caséinate de calcium + minéraux, en particulier les phosphates de calcium, qui sera discuté plus tard.
Le sucre du lait ne se trouve que dans le lait des animaux, mais il est absent ailleurs dans la nature. Sa présence fait, que le lait est doux. Les bactéries lactiques le transforment en acide lactique dans une solution aqueuse, et ceci, en se combinant avec le calcium lié à la caséine, le précipite: le lait est caillé, c'est-à-dire qu'il coagule. Certaines levures transforment le sucre du lait en alcool et en anhydride carbonique. La quantité de sucre du lait et l'acide qu'il produit dans les fromages a un impact significatif sur la vie des micro-organismes et le sens dans lequel les fromages mûrissent.. Sans acide lactique, tous les fromages pourriraient.
Minéraux. La teneur en sels minéraux du lait sain ne varie que dans des limites strictes, à savoir de 0,6 - 0,8%, a est en moyenne 0,7%. Les propriétés du lait dépendent dans une large mesure du rapport quantitatif et qualitatif du sel aux protéines, surtout son goût et sa capacité à se solidifier sous l'influence de la présure. Lait amer-salé, alcalin, avoir un rapport de minéraux différent du rapport normal n'est pas affecté par l'effet de cisaillement de la présure. Il y a plus de potassium dans un lait sain que de sodium. Le nombre d'alcalinité dans le lait (Nottbohm) est exprimé par le rapport K20 : Na20.
Les sels minéraux suivants se trouvent dans le lait: chlorure de sodium et de potassium, phosphate monopotassique, double-potassium, deux-calcium, tricalcique et dimagnésien, Citrate de potassium, calcium et magnésium, plus oxyde de calcium lié à la caséine, et un peu de fer. Les sels mentionnés sont généralement dissous dans le lait, sauf du phosphate de calcium. La présence de sels acides et alcalins côte à côte est la cause de la réaction décisive du lait sain et frais à la dualité.
Autres ingrédients. En plus de ceux mentionnés, il y a encore de petites quantités d'autres ingrédients dans le lait. La lécithine est l'une des plus importantes ici, acide citrique, enzymes et vitamines.
La lécithine se trouve dans le lait en très petites quantités. Il accompagne la graisse, il y en a donc plus dans la crème et le babeurre que dans le lait écrémé. Il contient du phosphore et est important dans la nutrition des nerfs et du cerveau. Les fromages à la crème non affinés sont riches en lécithine. Lorsqu'elle est chauffée à des températures élevées, la lécithine se décompose.
Vitamines. Selon le type d'aliment, le lait contient plus ou moins de vitamines, ces ingrédients essentiels à la vie et à la santé. Ils passent aussi en partie dans les fromages. On trouve des vitamines ici:
A - facteur de croissance, contre la dégénérescence de l'épithélium de plusieurs organes, et, entre autres, la conjonctive de l'œil (xérophtalmie); résiste à un chauffage jusqu'à 100°C (et un peu plus), mais sans accès aérien.
B1 (thiamine) - facteur anti-névrotique, contre le béribéri; s'oxyde facilement, lorsqu'il est chaud en présence d'air, il se décompose progressivement.
B2 (lactoflawine) - facteur de croissance, contre les maladies de la peau (pellagre); c'est l'ingrédient jaune du lactosérum; tolère bien le chauffage. C (acide ascorbique) - facteur anti-scorbut (anti-pourriture) et anti-infectieux; lorsqu'il est chaud, il s'oxyde facilement lorsqu'il est exposé à l'air.
D - facteur antirachitique (antirachitisme), résiste à des températures élevées même en présence d'oxygène. Ce n'est pas encore tout à fait compris.
L'effet des températures sur la perte des vitamines utilisées dans le brassage des fromages et l'oxydation qui se produit lors de longs mélanges n'est pas encore précisément défini.
Enzymes, c'est-à-dire que les levains donnent au lait une sorte de force vitale. Ce sont des substances complexes, chimiquement très actives, capables d'effectuer des transformations chimiques de quantités plusieurs fois plus importantes d'autres substances. Les ferments lactiques proviennent soit de l'organisme de l'animal, ou ce sont des produits de micro-organismes. On trouve ici par ex.. catalogue, diastase, oxydase et peroxydase. Une température élevée les détruit. Nous utilisons également une mesure enzymatique pour évaluer le lait.