L'industrie fromagère a en effet pour but d'extraire les protéines du lait (caséine) et gros, les concentrer et les concentrer sous une forme pratique, de plus, la transformation des protéines en une forme plus simple et digeste et donnant au produit une durée de conservation importante. A l'origine, la pâte de fromage était salée et séchée (Morceaux polonais, Fromage tibétain). Dans ce cas, le fromage n'est pas transformé chimiquement, c'est-à-dire qu'il ne mûrit pas (en raison de la présence de sel de table et du manque d'eau). Plus tard, il a été remarqué, que pas non plus de fromage séché, tant qu'il a été correctement formé et soigné, il devient assez durable et acquiert des propriétés précieuses. Cela a conduit à la production de fromages affinés, bien qu'on ne s'en soit pas rendu compte, en quoi consiste cette maturation. Les résultats étaient souvent peu fiables, les effets étaient visibles, mais leurs causes sont inconnues. Le mal était souvent guéri par la superstition. Cependant, au fil du temps, après avoir utilisé l'expérience de plusieurs générations de fromagers, une tradition fromagère développée, il y a eu des progrès et des améliorations, même si le travail a été fait dans le noir. Seulement dans les temps plus récents, basé sur la science, surtout la bactériologie, la fabrication du fromage est devenue un métier plus transparent. Dans le même temps, les exigences du consommateur se sont accrues, et dans de nombreuses régions, la qualité du lait s'est détériorée en raison de la mauvaise alimentation du bétail. La fabrication du fromage moderne n'a pas cessé d'être une compétence difficile et incertaine. Après tout, la fabrication du fromage est, si je peux utiliser ce terme, préparer à partir de pâte de fromage cru un milieu approprié pour diverses bactéries sans sa stérilisation préalable. De la bonne préparation de ce support et de la création de conditions favorables pour ceux inconnus et aléatoires, Pour les petits clients extrêmement travailleurs, le résultat final dépend.
Composition chimique variable du lait, une infection variable et inconnue à l'avance, tant en termes de quantité que de qualité des bactéries, nécessite une observation, sélectionner les traitements appropriés au travail et les adapter à une variété de conditions. Dans le même temps, l'objectif principal ne doit pas être perdu de vue, qui est une préparation fromagère constamment homogène avec toutes les caractéristiques de qualité souhaitées. La réussite finale dépend de l'alignement harmonieux de ces différents facteurs.
Un dur travail physique est exigé du fromager. Vous devez pénétrer dans chaque cellule de l'atelier, tu ne peux aider personne, parce qu'il échoue généralement, ne serait-ce qu'à cause du manque de continuité dans le travail. Qui croit, qu'il ne sera pas à la hauteur, laisse celui-ci y aller, où il est plus facile de trouver du pain et de la reconnaissance. Cependant, cela ne va pas disparaître de sitôt, qui aimait son métier et qui s'intéresse à beaucoup de problèmes; même les échecs ne le décourageront pas.
Les perspicaces sont aptes au métier de fromager, habile et sain, sur le sentiment d'indépendance.
Une formation pratique doit être recherchée dans des fromageries exemplaires, travailler dans diverses conditions (influence du sol, alimentation du bétail, la nature locale de la microflore, etc.. les facteurs). Il n'est pas sans avantages d'échanger des idées avec des praticiens. Il vaut plus la peine d'en savoir plus sur la production d'un type de fromage et les exigences du lait destiné à sa production que d'en savoir plus sur la production de nombreux types de fromage.. La fabrication de différents types de fromages rend la spécialisation difficile. Celui qui parvient à s'écarter trop de la ligne directrice ou même à la perdre, cela ne conduit pas à l'uniformité de la marchandise et à la production des caractéristiques typiques du fromage.
La formation pratique sous la direction d'un fromager performant devrait durer plusieurs années, et une école professionnelle devrait le compléter théoriquement. Ne pas s'arrêter là, tous les progrès doivent être suivis en permanence avec de la littérature professionnelle, avant tout le nôtre, et si cela ne suffit pas, aussi un étranger.
Il est impossible d'imaginer maîtriser la fabrication pratique du fromage sans des connaissances élémentaires en physique, chimie et bactériologie. En sciences agronomiques, la connaissance de l'hygiène du bétail et des étables est nécessaire, alimentation et traite. L'organisation du travail est également importante, qui ne peut pas être discuté ici. Après tout, la chose la plus importante est votre propre pensée indépendante, propres observations et propre jugement.
VOCABULAIRE SUPPLÉMENTAIRE DU FROMAGE
Je ressuscite quelques mots du vieux vocabulaire du fromage polonais:
fourré de fromage - masse de fromage,
fluff - fromage cru en tranches, écrasé ou déchiré en petits morceaux,
stalle - cadre, supporter, par exemple. sur les étagères,
forme - formulaire,
créer - formulaire.
Afin d'utiliser correctement le vocabulaire du fromage, j'explique le sens de certains mots.
Le lait est caillé, se solidifie, c'est-à-dire qu'il forme un caillot sous l'influence de l'acidification spontanée ou de l'action de la présure. Les tranches sont obtenues à partir d'un caillé gélatineux plus ou moins tranché, ce dernier, libérant lentement le lactosérum, devient un grain. Grains plus ou moins sans lactosérum, c'est-à-dire que ceux qui sont drainés sont appelés fourrés, c'est-à-dire encore de la masse de fromage en vrac, réunis, ils forment une masse de fromage. Masse de fromage tranché, écrasé ou déchiré en fines particules, ça s'appelle une peluche. Il est formé à partir du morceau de masse de fromage ou du flocon recombiné, c'est-à-dire qu'il forme du fromage cru. Le fromage suinte, dégoulinant du lactosérum, et le lactosérum fuit ou fuit du fromage. Le lactosérum est aussi appelé żętyca, une petite capsule, et manquant de protéines - avec un court-circuit.