Kuhmilch wird hauptsächlich zur Käseherstellung verwendet, seltener Schafe, Ziege, Büffel und die Milch anderer Haustiere, z.B. Stuten usw..
Milch besteht aus Wasser, Proteinkörper, Fett, Milchzucker und Mineralsalze. Einige dieser Zutaten sind in Wasser gelöst, Teil aufgehängt oder geschwollen. Wenn das gesamte Wasser aus der Milch verdunstet ist, wir bekommen feste Zutaten in Form eines weißen Niederschlags, die sogenannte. Trockengewicht. In Kuhmilch macht Wasser ca 7/8, Nur Trockengewicht 1/8 Teil des Gesamtgewichts der Milch. Daraus folgt, dass das Maß für den Wert der Milch in Bezug auf ihren Gehalt das Trockengewicht ist.
Mischmilch von mehr Kühen enthält einen Prozentsatz :
Wasser 86,0 machen 89,5, im Durchschnitt 87,5
Trockengewicht 10,5 machen 14,0, „ 12,5
Sie machen die Trockenmasse in Prozent aus:
Fett 2,7 machen 4,5, im Durchschnitt 3,5
Eiweiß 3,0 machen 4,0, „ 3,5
Milch Zucker 3,6 machen 5,5, „ 4,8
Mineralien 0,6 machen 0,8, „ 0,7
In der Milch einzelner Kühe und aus getrennten Melkungen variieren die oben genannten Komponenten in noch größeren Grenzen.
Über die chemische Zusammensetzung von Milch, speziell für Fettgehalt, hauptsächlich beeinflusst durch die folgenden Faktoren: schmecken, Individualität, Zeitraum der Milchproduktion, Zeitraffer zwischen den Melkungen, schließlich die Methode des Melkens und des Umgangs mit Rindern. Fett schwankt am stärksten, der kleinste Milchzucker. Die Fettmenge entspricht ungefähr dem Proteingehalt, der auch in etwa dem Verhältnis entspricht, in dem die beiden Zutaten im Käse landen.
Dank der fettfreien Trockenmasse ist die Milch schwerer., das heißt, dichter als Wasser: sein spezifisches Gewicht bei 15 ° C beträgt von 1,028 machen 1,034, im Durchschnitt 1,0315.
Beim Einfrieren werden die Milchbestandteile nicht gleichmäßig verteilt, nämlich die äußeren Teile des Eises, die den Gefäßwänden am nächsten sind, sind wässriger und weniger fest als die ursprüngliche Milch. Im Mittelteil ist das Verhältnis umgekehrt, was später einfriert. Daher ist es wichtig, das Eis zu schmelzen und gründlich zu mischen, bevor eine Probe entnommen wird.
Fett ist neben Casein der wertvollste Bestandteil der Milch: wir machen Butter daraus; bei Käse ist es ein Brotaufstrich, der deren Wert deutlich erhöht. In der Milch ist es in Form von sehr feinen, nur unter dem Mikroskop sichtbaren Kugeln ungleicher Größe verteilt. Aus dieser heterogenen Mischung, d.h. Suspensionen, ein erheblicher Anteil besonders größerer Fettkügelchen, als Art leichter als andere Milchbestandteile, es steigt nach oben und bildet eine Cremeschicht (patrz podstoje). Die Fragmentierung der Fettkügelchen bleibt sowohl in Käse als auch in Butter erhalten, was ihren Nährwert erhöht.
Das Fett in der Milch hat ein spezifisches Gewicht 0,93, Schmelzpunkt von 31 mach 36°C, und Gerinnung von 21 26°C. In frischer Milch liegt Fett in flüssigem Zustand vor und behält diese Eigenschaft auch bei einer Temperatur nahe 0°C. Dieses Phänomen der Unterkühlung hängt eng mit der Oberflächenspannung zusammen. Bei Erschütterungen bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes wird das Fett noch subtiler versprüht, Andererseits konzentriert es sich beim Schütteln bei einer Temperatur unter dem Gefrierpunkt und gibt in Form von Butterklumpen ab. Daher die Schädlichkeit eines unachtsamen Transports, zu starkes Mischen von Milch in Heizungen, Pumpen usw..
Milchfett ist eine Mischung aus mindestens neun verschiedenen Fetten, eine Verbindung von Glycerin mit entsprechenden Fettsäuren. Die meisten davon sind gewöhnliche Fette: stearyna, palmityna i oleina, die eine Verbindung von Glycerin mit nichtflüchtigen Stearinsäuren sind, Palmitinsäure und Ölsäure, und nur etwa 5% für Butyrin, eine Kombination von Glycerin mit flüchtiger Buttersäure. Es ist das Hauptmerkmal von Milchfett, weil es in anderen tierischen Fetten nicht vorkommt. Die Fette werden unter dem Einfluss einiger Mikroorganismen ranzig, d.h.. dass sie in freie Fettsäuren und Glycerin gespalten werden. Besonders flüchtige Säuren haben einen scharfen Geschmack und Geruch. Die Sonnenstrahlen, wenn sie der Luft ausgesetzt sind, oxidieren das Fett, dadurch nimmt es einen talgartigen Geschmack an. Daher sollten Sie die Milch vor Sonnenlicht schützen. Fett in Milch, insbesondere warme Milch, wird gierig aufgenommen und behält lange Fremdgerüche, z.B. Dünger, muffig, Rauch, Spuren, carbolu itp. Daher sollten Sie Milchprodukte vor jeglichen Dämpfen schützen.
Grünfutter färbt die Fette und verleiht der Milch und den Milchprodukten ein mehr oder weniger gelbliches Aussehen.
Proteinkörper. Wir finden sie im Körper jedes Tieres, und ähnlich wie bei Pflanzen überwiegen die Kohlenhydrate, ja, Protein bei Tieren. Proteinkörper enthalten die folgenden Elemente: Kohle, Wasserstoff, Azote, Sauerstoff, Schwefel, und manchmal auch etwas Phosphor.
Es gibt mehrere verschiedene Proteinkörper in Milch, die wichtigsten davon sind:
Kasein, das heißt Käsekuchen - im Durchschnitt 2,6%, Albumin und Globulin - Durchschnitt 0,7%.
Von diesen ist Kasein bei der Käseherstellung von größter Bedeutung, das heißt Käsekuchen, weil es zur Käseherstellung verwendet wird. Chemisch verhält sich freies Casein wie eine schwache Säure. Es wird in Verbindung mit Calcium in frischer süßer Milch als Calciumcaseinat gefunden. Es ist ein saures Salz, das in Wasser unlöslich ist, das in Milch ein Kolloid bildet.
Casein unterscheidet sich von anderen Eiweißkörpern in der Milch hauptsächlich durch seinen Phosphorgehalt und sein Verhalten unter dem Einfluss von Lab. Indem wir mit einer schwachen Säure auf Calciumcaseinat einwirken, werden wir Casein aus seiner Kombination mit Calcium freisetzen und wir erhalten freies Casein, das ist Hüttenkäse. Das gleiche passiert, wenn die Milch sauer wird.
Im Gegensatz zu Säuren wirkt Lab auf Calciumcaseinat. Laut Hammarsten spaltet es Casein in zwei völlig unterschiedliche Körper, nämlich: 1. und Paracaseinę, genauer gesagt Calciumparacaseinat und 2. für Molkenprotein, d.h. Molkenprotein in Gegenwart von Calciumsalz, wobei das meiste Paracasein gebildet wird, und wenig Molkenprotein.
Calciumparacaseinat ist in Wasser unlöslich und trennt sich daher als dichtes Gerinnsel, was mehr oder weniger molkefrei ist der rohe Labkäse.
Molkenprotein (hauptsächlich Albumin) verbleibt als lösliche Substanz in der Molke. In der Praxis fällen wir es mit schwachen Säuren aus und erhitzen auf eine Temperatur von 75 mach 90°C. Ausgefällte Formen die sogenannten. zwar. Es ist unelastisch und etwas fettig, leicht verdaulich und nahrhaft. Es unterscheidet sich von Casein vor allem durch das Fehlen von Phosphor. Es wird verwendet, um Käse mit schlechter Qualität herzustellen, die sogenannte. "Kurzschluss”.
Globulin kommt bei der Käseherstellung nicht vor. praktisch wegen der geringen Menge. Es bleibt in der Molke gelöst. Eine zu hohe Globulinmenge in der Milch schützt das Calciumcaseinat vor den Auswirkungen von Lab. Dies gilt zum Beispiel für. Kolostrumglobulin, oder in Milch von an Euterkrankheiten erkrankten Kühen. Daraus resultiert die Schädlichkeit selbst einer geringen Zugabe von Kolostrum oder veränderter Milch. Riesige Proteinmoleküle bestehen aus einfacheren Zutaten, nämlich mit ca 20 Arten von Aminosäuren. Das Mengenverhältnis der verschiedenen Aminosäuren zueinander innerhalb jedes Proteinmoleküls ist variabel, was die Möglichkeit der Bildung vieler verschiedener Kombinationen und Veränderungen in physikalischer und chemischer Hinsicht ergibt, Konditionierung zahlreicher Unterschiede in den Eigenschaften von Proteinmolekülen. Berücksichtigung der Affinität von Protein zu Wasser, Salz und andere chemische Mittel, die Fülle der Unterschiede in den Proteineigenschaften ist leicht zu verstehen. Casein wird in seiner Struktur natürlich Casein bleiben, aber nicht ohne Bedeutung wird das Mengenverhältnis anderer Begleitproteine dazu sein, wie Albumin und Globulin, wenn es mit Lab versetzt ist (Pufferung) und eine Auswirkung auf die spätere Schrumpfung des Käsebrei.
Dieses subtile Gebiet der Chemie bedarf noch vieler Erklärungen. Der Käser wirft Fragen auf, welche Wirkung auf den Baustoff von Proteinen, ihre quantitativen Beziehungen werden von solchen Faktoren beeinflusst, wie eine Tierart, schmecken, Zeitraum der Milchproduktion, die Gesundheit, Art der Ernährung, Boden usw.. Dem begegnet der Käser, indem er die Gerinnungsfähigkeit der Milch unter dem Einfluss von Lab beobachtet, beurteilt durch Berührung die Veränderungen im Käsedickicht, um die Methode und den Behandlungsablauf bei der Verarbeitung anzuwenden.
• Unterschiede in der Proteinstruktur im Futter haben vielfältige Auswirkungen auf die ernährungsphysiologische Wirkung. Erst dann bildet der tierische Organismus ein bestimmtes Protein, wenn die Futterproteine alle Bausteine enthalten und alle notwendigen Aminosäuren in ausreichender Menge vorhanden sind. Daher ist es wünschenswert, verschiedene Futtermittel zu mischen. In Käseländern wird dies auch berücksichtigt, um es in der Milchbilanz nicht zu übertreiben, was die Käseeignung der Milch beeinträchtigen würde.
Der Komplex ist hier nicht ohne Bedeutung: Calciumcaseinat + Mineralien, insbesondere Calciumphosphate, was später besprochen wird.
Milchzucker kommt nur in der Milch von Tieren vor, aber es fehlt anderswo in der Natur. Seine Anwesenheit macht, dass die Milch süß ist. Milchsäurebakterien wandeln es in wässriger Lösung in Milchsäure um, und dies, indem es sich mit dem an Casein gebundenen Calcium verbindet, präzipitiert es: die Milch ist geronnen, das heißt, es klumpt. Einige Hefen wandeln Milchzucker in Alkohol und Kohlensäureanhydrid um. Die Menge an Milchzucker und der daraus entstehenden Säure im Käse hat einen wesentlichen Einfluss auf die Lebensdauer der Mikroorganismen und die Richtung, in der der Käse reift.. Ohne Milchsäure würden alle Käsesorten verrotten.
Mineralien. Der Gehalt an Mineralsalzen in gesunder Milch variiert nur in engen Grenzen, nämlich von 0,6 — 0,8%, a ist im Durchschnitt 0,7%. Die Eigenschaften von Milch hängen in hohem Maße vom quantitativen und qualitativen Verhältnis von Salz zu Proteinen ab, vor allem sein Geschmack und die Fähigkeit, sich unter dem Einfluss von Lab zu verfestigen. Bittersalzige Milch, alkalisch, ein vom Normalverhältnis abweichendes Mineralstoffverhältnis wird durch die Scherwirkung von Lab nicht beeinflusst. Eine gesunde Milch enthält mehr Kalium als Natrium. Die Anzahl der Alkalität in Milch (Nottböhm) wird durch das Verhältnis K20 . ausgedrückt : Na20.
Die folgenden Mineralsalze sind in Milch enthalten: Natrium- und Kaliumchlorid, Monokaliumphosphat, Doppel-Kalium, Zwei-Calcium, Tricalcium und Dimagnesium, Kaliumcitrat, Calcium und Magnesium sowie an Casein gebundenes Calciumoxid und etwas Eisen. Die genannten Salze sind meist in Milch gelöst, außer etwas Calciumphosphat. Die Anwesenheit von sauren und alkalischen Salzen nebeneinander ist die Ursache für die Lackmusreaktion von gesunder und frischer Milch auf die Dualität.
Andere Zutaten. Neben den genannten gibt es noch geringe Mengen anderer Inhaltsstoffe in der Milch. Lecithin ist hier eines der wichtigsten, Zitronensäure, Enzyme und Vitamine.
Lecithin kommt in sehr geringen Mengen in Milch vor. Es begleitet Fett, daher steckt mehr davon in Sahne und Buttermilch als in Magermilch. Es enthält Phosphor und ist wichtig für die Ernährung von Nerven und Gehirn. Nicht reifender Frischkäse ist reich an Lecithin. Beim Erhitzen auf hohe Temperaturen zersetzt sich Lecithin.
Vitamine. Milch enthält je nach Futtersorte mehr oder weniger Vitamine, diese essentiellen Zutaten für Leben und Gesundheit. Sie gehen teilweise auch in Käse über. Hier finden wir Vitamine:
A - Wachstumsfaktor, gegen die Degeneration des Epithels mehrerer Organe, und unter anderem die Bindehaut des Auges (Xerophtalmie); widersteht einer Erwärmung bis 100 ° C (und ein bisschen mehr), aber ohne Luftzugang.
B1 (Thiamin) - anti-neuritischer Faktor, gegen beriberi; oxidiert leicht, Wenn es heiß in Gegenwart von Luft ist, zersetzt es sich allmählich.
B2 (laktoflawina) - Wachstumsfaktor, gegen Hautkrankheiten (pellagra); es ist die gelbe Zutat der Molke; verträgt Erwärmung gut. C (Askorbinsäure) - Anti-Skorbut-Faktor (Verrottungsschutz) und antiinfektiös; Wenn es heiß ist, oxidiert es leicht an der Luft.
D - antirachitischer Faktor (Anti-Rachitis), hält hohen Temperaturen auch in Gegenwart von Sauerstoff stand. Es ist noch nicht ganz verstanden.
Der Einfluss der Temperaturen auf den Vitaminverlust beim Käsebrauen und die Oxidation, die beim langen Rühren auftritt, ist noch nicht genau definiert.
Enzyme, das heißt, Sauerteig geben der Milch eine Art Lebenskraft. Sie sind komplexe, chemisch sehr aktive Substanzen, die in der Lage sind, vielfach größere Mengen anderer Stoffe chemisch umzuwandeln. Die Milchenzyme stammen entweder aus dem Organismus des Tieres, oder sie sind Produkte von Mikroorganismen. Wir finden hier z.B.. Katalog, Diastase, Oxidase und Peroxidase. Hohe Temperatur zerstört sie. Wir verwenden auch ein Enzymmaß, um Milch zu bewerten.