Détermination de l'acidité par titrage avec lessive. Ce test nous permet de trouver plus qu'une simple présence, mais aussi la quantité d'acide dans le lait. Il s'agit de ça, qu'un peu de phénolphtaléine est ajouté au lait comme indicateur et progressivement autant de la solution standard de lessive de sodium ou de potassium, jusqu'à ce que tout l'acide soit neutralisé et qu'un peu de lessive en excès se forme. Ce moment est indiqué par la phénolphtaléine, qui vire au rose avec un léger excès de lessive.
J'ignore les méthodes Soxhlet et Henkel car peu pratiques dans la fabrication du fromage, car il mesure d'un trop grand pas, nécessite rarement utilisé ¼ lessive normale et ne donne pas de quantités directes d'acide en pourcentages ou en nombres facilement convertibles en pourcentages d'acide lactique. On ne sait, pourquoi il a été préservé jusqu'à présent dans notre industrie laitière, lorsque 3/4 le globe utilise la méthode de Marshall, que nous verrons à l'avenir.
Si vous voulez convertir les degrés S — H en pourcentages d'acide lactique, vous devez les multiplier par 0,0225, par exemple. 7° S — H correspond à 7 • 0,0225 = 0,1575% d'acide.
Dornic utilisé pour le titrage 1/9 lessive normale. On obtient ainsi des degrés d'acide lactique faciles à convertir en pourcentages.
La méthode de Dornic modifiée par Marshall. En raison de ce, cette lessive 1/9 normal est rarement utilisé, Marschall a changé la méthode de Dornic de cette façon, qu'il a seulement essayé 9 cm³ de lait, 5 gouttes 2 pourcentage de solution alcoolique de phénolphtaléine et de lessive 0,1 Ordinaire, facile à acheter partout. En utilisant cette méthode révisée, on obtient les mêmes notes qu'avec la méthode Dornic, car 1/9 :10 = 1/10 :9.
L'exécution du test est la suivante: Le tube à essai est mesuré avec une ventouse 9 cm³ de lait et l'ajouter avec un compte-gouttes 5 gouttes de phénolphtaléine. Le tube à essai est tenu avec la main gauche, à droite, la lessive est mesurée avec une ventouse ou une burette divisée par co 0,1 cm3, le titrage alcalin doit commencer à partir de zéro. Ensuite, la lessive est ajoutée goutte à goutte jusqu'à ce qu'une faible apparaisse, mais couleur rose claire et persistante. Après chaque addition de lessive, le contenu du tube à essai est agité. Le nombre de dixièmes de cm3 de lessive utilisé représente le nombre de degrés d'acidité selon Marshall.
Donc 0,1 cm³ de lessive utilisée = 1°M = 0,01% acide lactique
1,0 cm³ de lessive utilisée = 10°M = 0,10% d'acide lactique
10,0 cm³ de lessive utilisée = 100°M = 1,00 % d'acide lactique
L'acidité du lait convertie en acide lactique:
lait frais normal 0,12 fais 0,19%
alcalin ci-dessous 0,12 „
malgré l'ébullition 0,26 fais 0,28 „
acide, caillé 0,60 fais 1,00 „
Acidité initiale du frais, par des bactéries pas encore dérangé le lait dépend de la nature acide de la caséine, sels minéraux acides et gaz. La prochaine augmentation de l'acidité est due à l'activité des bactéries.
C'est significatif, que l'acidité initiale du lait à teneur en matière grasse 3 fais 3,5% est d'environ 0,12 fais 0,15%, et contenant du lait 4 fais 6% la graisse monte à 0,16 -F- 0,19%. Dans l'étable de Bażanowice près de Cieszyn (bovins de race algau) Witold Licznerski l'a déclaré; il a également trouvé des variations individuelles significatives selon les traites individuelles, surtout en hiver.
L'acidité initiale chute après 1 fais 2 heures après la traite par quoi 0,01 jusqu'à 0,02o/° en raison de la volatilisation du gaz (gaz carbonique).
Le stock de lessive standard doit être protégé de l'air. A cet effet, la bouteille avec la réserve est hermétiquement fermée avec un bouchon en caoutchouc, et pour un usage quotidien il verse de petites quantités.
La solution de phénolphtaléine est à 2% dans 96% d'alcool.