L'un des essais pratiques les plus importants dans la fabrication du fromage est le test de fermentation, qui, dans une certaine mesure, permet d'évaluer facilement l'aptitude du lait à la transformation en indiquant, quels micro-organismes ont un avantage dans le lait et quel sera le déroulement approximatif de la fermentation du fromage. Bien que ses résultats ne soient connus qu'après l'expiration 24 les heures, donc en fait trop tard, parce qu'après avoir transformé le lait, après tout, sa valeur réside dans ce, qu'il met en garde contre la livraison de lait défectueux et indique qui le livre. Connaître la source du défaut permet de le traiter plus facilement. La réalisation du test de fermentation est facile et ne nécessite pas d'équipement coûteux.
Pour tubes à essai d'un diamètre d'environ 20 mm, hauteurs 180 mm et calibré à la capacité 40 cm3, soigneusement stérilisé (de préférence avec de l'alcool ou de l'eau chaude et du bicarbonate de soude) se déverse 40 cm3 de lait, puis les mettre 24 heures jusqu'à ce que l'appareil de fermentation, dans lequel la température est maintenue en permanence 38 faire 40°C. C'est pourquoi il est si important de maintenir cette température, car il favorise la croissance de bactéries nocives, principalement ballonnements cola et aérogènes.
De plus, un bon lait peut sembler défectueux à des températures plus élevées, et dans l'inférieur - défectueux peut être considéré comme bon. Il est nécessaire pour la validité de l'évaluation, que tous les tubes ont le même diamètre. Néanmoins, l'évaluation nécessite de la pratique en raison des nombreux types thrombotiques intermédiaires.
je. Évaluation après 12 les heures. Le lait sain doit rester liquide, avoir propre, tout au plus une odeur aigre agréable ou ne montrant que des traces de coagulation. De tels changements peuvent déjà être observés dans le lait défectueux, qui a généralement lieu après 24 les heures, et que nous apprendrons ci-dessous. Ce n'est qu'à ce moment que le lait coagulé sous forme de gelée pure et non grattée doit être évalué avec plus de clémence.. C'est du lait aigre sous l'influence des bactéries lactiques ordinaires. Ils peuvent être qualifiés d'impermanents, mais pas aussi défectueux.
II. Évaluation après 24 les heures. Après 24 Pendant des heures, un lait sain contenant principalement des bactéries lactiques bénéfiques devrait former un caillot lisse et uniforme. Mais nous obtenons généralement une variété de caillots, lequel un. Peter peut être classé en quatre types principaux: gl (gélatineux), s (caséeux), avec (granuleux) je suis (ballonnement).
En plus des types coagulés, il existe également le type liquide. Chacun d'entre eux
Il est divisé selon la force des symptômes de fermentation qui se produisent en trois étapes marquées par des chiffres 1, 2 je 3.
Type d'avion – liquide. Maintien d'un état liquide après 24 heures n'est pas un symptôme souhaité, car il démontre généralement la pauvreté du lait en bactéries lactiques, le frein des microbes nocifs. Tapez pl3 est comme une transition vers w1 (ballonnement). S'il y a beaucoup d'échantillons de ce type, le fromage est sujet aux gaz et aux maillages excessifs.
Type gélatineux. Le caillé gélatineux est un signe de fermentation lactique pure et la fermentation la plus souhaitable dans la fabrication du fromage. Nous le classons selon ce, si le caillot est complètement uniforme, ou rayé avec plus ou moins de taches ou de bulles de gaz de trois degrés: gl1,,gl2 je gl3, dont gl1 est le plus exemplaire. Le tableau de classement fournit une explication détaillée de la méthode d'évaluation.
Typ s – caséeux. Cheesecake plus ou moins rétréci. Dans les laits s2 et s3, un lactosérum verdâtre ou trouble avec une faible acidité a été libéré. Les bactéries productrices de présure sont également actives ici. Le type s1 n'est pas préoccupant, par contre, s2 et s3 sont incertains et ne conviennent pas à la production de fromage blanc.
Tapez z – granuleux. Semoule ou caillot granuleux sous l'influence des grains avec d'autres bactéries. Il se caractérise par un lait instable et pauvre en bactéries lactiques, ce qui se passe le plus souvent chez nous en hiver. Le caillé z1 est parfois si finement granuleux, qu'il peut être négligé et confondu avec gl1. Le lait Z2, qui contient des grumeaux plus grossiers entourés de lactosérum, n'est pas fiable. Le lait caillé est dangereux. Le cheesecake est ébouriffé en flocons plus grossiers, le lactosérum est trouble.
Le lait de type Z1 en petites quantités ne présente aucun danger à la transformation.
type W-ballonnement. C'est un lait ballonné en raison de la prévalence des coliformes et des aérogènes. Les gaz qui s'échappent ont plus ou moins perturbé le caillot, parfois ils le jetaient même hors du tube à essai; le lactosérum est souvent trouble.
Il est possible d'utiliser du lait w1, quand il est savamment travaillé, quand il y en a peu, car une petite quantité de bactéries ballonnements sera supprimée par les bonnes bactéries lactiques. Les laits W2 et W3 sont dangereux, parce que nous en obtenons des fromages gonflés.
Si vous remarquez des ballonnements de lait dans la fromagerie, doit faire l'objet d'une enquête immédiatement, d'où est ce que ça vient, puis procéder à une inspection, pour trouver la cause du défaut, et exclure le lait de la livraison, jusqu'à ce que les défauts soient éliminés.