Test de présure (kazeinowa) vise à déterminer la capacité du lait à coaguler sous l'influence de la présure et à connaître la fermeté et la contractilité du caillé. Sa mise en œuvre est la suivante: 50 cm3 de lait est chauffé à 35°C et assaisonné 1 cm3 de présure d'une contenance de 1:100. On obtiendrait le double de la quantité pratique de présure, s'il se dilue 1 cm3 d'extrait de présure d'une contenance de 1:10 000 eau en quantité 100 cm3. Après 10 fais 20 minutes pour que le lait normal coagule, auparavant aigre, et le lait est alcalin, conservé avec du bicarbonate de soude, édulcoré, une fois cuit, il ne se solidifiera qu'après 20 minutes, ou il restera liquide.
Test de fermentation et présure. Le test de présure décrit ci-dessus ne permet de déterminer que la capacité de solidification sous l'influence de la présure. Cependant, aucune déduction ne peut en être tirée, le fromage fabriqué à partir de ce lait se comporte approximativement, surtout dans la première étape de la transformation du sucre du lait. Le test de fermentation-présure rend le test de caséine superflu et donne plus. Sa mise en œuvre est la suivante.
Les tubes à essai stérilisés sont utilisés pour 40 cm3 de lait et après 2 cm3 de présure préparée à partir d'une petite tablette de Hansemi (0,5 g) dissous dans 500 cm3 d'eau pure avec addition 2 cuillères à café de sel de table. L'échantillon assaisonné et mélangé est recuit à 38 à 40°C par 12 les heures, suivi d'une évaluation.
Le fromage doit être allongé en une tige, solidifier, lisse en surface, et dans la section longitudinale avec peu ou pas de mailles. Le lactosérum doit être clair et sentir propre. Le fromage tordu est considéré comme plus ou moins défectueux, érigé, spongieux, trop dur dans la chair, pulpeux, effiloché. L'observation du processus d'acidification permet de déterminer l'acidité du lactosérum. Ce test peut également être combiné avec le test de réduction en ajoutant 1 cm3 de bleu de méthylène, avant de l'emprésurer. Quand il n'y a pas de pilules Hansen, vous pouvez vous faire une solution adaptée de prise de présure 1 cm3 de présure liquide d'une puissance de 1 : 10 000 et le diluer 250 cm3 d'eau. Cette solution donne 1 cm3 faire 40 cm3 de lait et obtient un caillot après 30 minutes, tant que du lait normal est utilisé.