Prova del caglio (kazeinowa) ha lo scopo di determinare la capacità del latte di coagulare sotto l'influenza del caglio e di conoscere la compattezza e la contrattilità della cagliata. La sua implementazione è la seguente: 50 cm3 di latte viene scaldato a 35°C e condito 1 caglio da cm3 con capacità di 1:100. Si otterrebbe il doppio della quantità pratica di caglio, se viene diluito 1 cm3 estratto di caglio con una capacità di 1:10 000 acqua in quantità 100 cm3. Dopo 10 fare 20 minuti per far coagulare il latte normale, precedentemente acido, e il latte è alcalino, conservata con bicarbonato di sodio, annacquato, una volta cotto, non si solidificherà fino a dopo 20 minuti, o rimarrà liquido.
Fermentazione e prova del caglio. La prova del caglio sopra descritta ci permette solo di determinare la capacità di solidificazione sotto l'influenza del caglio. Tuttavia, nessuna deduzione può essere fatta da esso, il formaggio prodotto con tale latte si comporta approssimativamente, soprattutto nella prima fase della trasformazione dello zucchero del latte. La prova di fermentazione-caglio rende superfluo il test della caseina e dà di più. La sua implementazione è la seguente.
Le provette sterilizzate sono utilizzate per 40 cm3 di latte e dopo 2 cm3 di caglio preparato da una tavoletta di Hansemi (0,5 G) disciolto in 500 cm3 di acqua pura con aggiunta 2 cucchiaini di sale da cucina. Il campione stagionato e misto viene ricotto a 38 a 40 ° C da 12 ore, seguito da valutazione.
Il formaggio dovrebbe essere allungato in un'asta, ditta, liscio in superficie, e nella sezione longitudinale con maglie scarse o nulle. Il siero di latte dovrebbe essere limpido e avere un odore pulito. Il formaggio ritorto è considerato più o meno difettoso, eretto, spugnoso, troppo duro nella carne, polposo, sfilacciato. L'osservazione del processo di acidificazione permette di determinare l'acidità del siero. Questo test può anche essere combinato con il test di riduzione aggiungendo 1 cm3 di blu di metilene, prima di affittarlo. Quando non ci sono le pillole Hansen, puoi farti una soluzione adeguata di presa di caglio 1 cm3 di caglio liquido con un potere di 1 : 10 000 e diluendolo 250 cm3 di acqua. Questa soluzione dà 1 cm3 do 40 cm3 di latte e dopo si forma un coagulo 30 minuti, fintanto che si usa il latte normale.