Bactéries de fermentation d'acide lactique pur – Noisettes

Noisettes (baguettes) acide lactique (Thermo-bactérie) - des bâtons qui aiment la chaleur. Comme leur nom l'indique, ils se présentent sous la forme de bâtons qui forment parfois de longues chaînes. Ils sont environ 1 micron, longueur à 10 et plus de microns. Ils aiment pousser sans accès à l'air à des températures allant de 40 faire 50°C, cependant, ils résistent à des températures encore plus élevées, dans lequel de nombreux autres microbes meurent déjà. En dessous de 20°C leur développement est peu ou pas. Ils produisent beaucoup d'acide lactique, Parce que 3% et résiste bien à la concurrence des autres microbes, et s'ils sont assez nombreux, supprimer les parasites tels que les bactéries ballonnements. Leur service est utilisé dans la fabrication du fromage, dans lequel ils sont considérés comme très utiles. En plus du sucre de lait, certaines variétés décomposent également la caséine en composés plus simples en acides aminés.
Thermobacterium helveticum = Bact. casi E (epsylon) il est d'une grande importance dans la fabrication du fromage Emmental et d'autres fromages similaires chauffés à des températures élevées pendant le traitement. Il se développe à haute température dans le lait, lactosérum et fromage. De nombreux traitements utilisés dans la fabrication des fromages Emmental favorisent leur développement au détriment d'autres micro-organismes, comme chauffage supplémentaire à long terme de la bouillie de fromage pour 56 °C, maintenir la température pendant une longue période 56 jusqu'à 35°C dans les fromages sous presse, thésaurisation de lactosérum, faire cuire le levain à la vapeur avec un interrupteur d'ébullition, etc..
Thermobacterium helveticum provient du tube digestif des animaux nourris au lait. Les fromagers les prélèvent sur des caillettes de veau et les cultivent dans un mortier de présure naturelle, ou ils utilisent une culture de laboratoire pure.
Ils sont près d'eux: Thermobacterium bulgaricum et Thermobacterium yaourti trouvés dans le lait caillé du sud-est. Leur température optimale est 40 faire 50°C, cependant, ils résistent à un chauffage à près de 75°C. Parfois, les fromagers les utilisent comme substitut aux acides du fromage, car ils sont très acides., en particulier pour supprimer les bactéries alcalinisantes ou gonflantes. Les variétés de ces noisettes se trouvent dans le Hutsul huślanka et le Kołotusha à Podole.
c. Streptobactérie. Ce genre comprend Streptobacterium casei = Bact. casi un (alfa). Il se présente sous la forme de bâtons courts qui se lient en chaînes. Il pousse bien dans le lait, dans lequel il produit 1,5% à l'acide lactique à 35°C. Il décompose également fortement la caséine en un acide aminé.
Il a joué un rôle important dans la maturation des fromages.
ré. Bêtabactérie: Betabacterium breve = Bact. casi et (gamma). Il a la forme de bâtons courts, aussi épais que Bact. casi et (epsylon).
Lait caillé après 36 heures à 30°C.
Betabacterium long = Mauvais. casi S (delta) crée longtemps, mais des poussins plus minces que Bad. casei epsylon. Il se développe mieux à des températures autour de 45 ° C, en dessous de 18°C ​​le développement de ce tétras noisette cesse. Il participe à l'affinage de l'Emmental et des fromages apparentés fortement réchauffés. Il ne se développe que lentement dans le lait.