Lait soufflé. C'est ce qu'on appelle le lait, dans lequel les gaz sont produits, ou même avant acidification, ou quand ça tourne au vinaigre. La fermentation est plus ou moins abondante, parfois si vivant, que le caillot est saturé de gaz, déchiré ou même jeté sur les bords de la casserole. Elle est généralement causée par des coli-aérogènes, moins souvent des levures ou des bactéries d'acide butyrique. Comme on le sait déjà, coli-aerogenes vivent dans les intestins et les fèces des animaux, où ils entrent dans le lait, surtout en été, lorsque la chaleur crée des conditions favorables au développement. Le lait ballonnement est le plus souvent produit dans les cas suivants.
1. Après un changement soudain d'alimentation, par exemple. lors du passage du fourrage sec au fourrage vert. En se nourrissant d'un jeune trèfle, une quantité excessive de feuilles de betterave, une dent de jeune cheval, décoctions. Ensuite, il y a des troubles des organes digestifs et de la diarrhée, ce qui devrait être évité en ajoutant la bonne quantité de foin.
2. En raison d'une alimentation insuffisante, comme l'herbe chaude, mélanges pourris, aliments moisis, karma gâté.
3. Avec catarrhe chronique des organes digestifs.
4. En raison de la contamination des récipients à lait, passoire, chiffons, etc.
5. Après approvisionnement insuffisant des prairies en engrais artificiels et déversement de fumier liquide sur les prairies pendant la période de végétation des graminées.
Quand on remarque du lait fumé dans la fromagerie, nous devrions enquêter immédiatement, de quelle grange il vient et le retirer de la transformation en fromage, jusqu'à ce que le défaut persiste, ou au moins pasteuriser soigneusement. Une petite quantité de lait plus ou moins soufflé entrera toujours inaperçue dans la fromagerie, mais ce n'est pas dangereux, quand la plupart du lait est sain. Le lait de soupir est utilisé pour faire de mauvais fromages.
C'est ce qui caractérise le lait de fromage, qu'il se solidifie généralement après quelques heures. Le caillot est aigre-doux. Le caillé fabriqué à partir de celui-ci est cohésif et similaire à la caséine présure. Cette fermentation, appelée présure, est généralement causée par des coques de présure acide. Le défaut survient le plus souvent par temps chaud et n'est généralement pas trop grave pour les fromages présure, s'il n'apparaît que dans une partie du lait et après 12 fais 24 les heures. D'autre part, lors de la fabrication du fromage cottage, on peut sentir, parce que nous n'obtenons pas le bon caillé ici. Dans ce cas, la pasteurisation et l'utilisation de levain sont recommandées.
Lait périssable. Dans ce cas, la mesure dans l'évaluation devrait être différente en fonction de cette, à quelles fins le lait est-il utilisé et de quel type d'infection s'agit-il. Après tout, il est difficile d'appeler le lait défectueux, s'il contient au moins une quantité importante, mais presque exclusivement des bactéries lactiques bénéfiques. On a alors un cours naturel de fermentation quant au sens. Il n'y a qu'une question, s'il y a trop de bactéries, en conséquence, il peut y avoir des réserves quant au moment de l'acidification du lait. Du stand de fromage, le lait est également considéré comme défectueux, qui ne se tient pas dans un état doux et inaltéré 12 heure d'arrêt, même s'il a la bonne composition bactérienne. Il s'agit de produire du lait contenant beaucoup moins 100 000 bactéries dans 1 cm3.
Lait ductile et mucilagineux. Différentes bactéries rendent le lait mucilagineux; Même les bactéries lactiques le font dans certaines conditions. Le défaut disparaît généralement après une désinfection complète de la vaisselle et un changement d'eau de rinçage. Le lait ductile peut être traité sans danger, tant que les fromages s'égouttent bien.
Lait amer. Le goût amer du lait est causé par des bactéries peptonisantes en plus du fourrage (foins, pomme de terre et autres). Cet inconvénient est également causé par des micro-organismes relativement rares dans le lait (Torula amara, Str. maison amère). L'amertume est plus forte dans la crème que dans le lait. Les plats rouillés ont aussi un goût astringent et amer, car l'acide lactique avec le fer forme des lactates de fer de ce goût. Ceci est toujours associé à la décoloration du fromage due à la présence de fer.
Lait au goût de betterave et de carpelle. En raison de l'administration d'une quantité excessive de feuilles de betterave aux vaches, la carpe, en général, les aliments contenant des substances agressives caractéristiques des plantes crucifères, le lait acquiert le goût et l'odeur de ces aliments, surtout s'ils sont cassés et provoquent des troubles des organes digestifs. Ce défaut est causé dans une moindre mesure par des substances, qui passent de ces aliments dans le lait plutôt que du fait de l'activité des bactéries, qui se trouvent sur ces flux, puis directement, ou aussi avec des matières fécales entrer dans le lait. L'odeur de betterave est causée par ex.. certaines variétés de cola même alors, quand le bétail n'est pas nourri de betterave. Le défaut est éliminé une fois que les vaches ont guéri de la diarrhée, ce qui nécessite de limiter la quantité de betteraves, etc.. alimentation.
Le plus souvent, le lait savonneux est causé par des bactéries, qui produisent de l'ammoniac. Ils se déroulent dans le froid. La crème sure affectée par ce défaut mousse lors du barattage, qui dure longtemps, avant la formation de grumeaux de beurre. Éviter de garder le lait au frais trop longtemps en l'absence de bactéries lactiques.
Lait à l'odeur piquante . Lorsque le lait frais, encore chaud, non ventilé et non refroidi est stocké dans des arrosoirs hermétiquement fermés, puis il acquiert une odeur piquante et piquante. La cause réelle de ceci n'est pas encore suffisamment comprise, éventuellement associé au développement de bactéries anaérobies. Le lait ventilé et réfrigéré peut être hermétiquement fermé dans des arrosoirs sans aucun dommage et conservé pendant un certain temps.. Le lait à l'odeur piquante ne convient pas à la fabrication du fromage.
Lait coloré. Certaines bactéries et levures tachent le lait, surtout les plus vieux, en jaune, rose, rouge ou bleu. Ce défaut est rare. La désinfection de la vaisselle l'enlève. Ne pas utiliser de lait trop vieux.
Lait au goût de suif et d'huile. Saveur de suif, particulièrement remarquable en crème, se produit en raison de l'action de la lumière du soleil sur la graisse. Elle est également causée par certaines bactéries lactiques poussant à des températures autour de 10°C et des plats rouillés.
Lait confit (conservé). Dans la fabrication du fromage, il faut, déclarer tout lait conservé chimiquement impropre à la transformation, également pasteurisé ou cuit avant livraison à la fromagerie.
Lait contaminé par des micro-organismes pathogènes. Des bactéries qui causent des maladies infectieuses, comme le typhus abdominal, Zut, scarlatine, la dysenterie et d'autres peuvent facilement être transférées dans le lait et se propager de cette façon. Le lait des maisons atteintes de maladies infectieuses peut être consommé après ébullition, mais non transformé en fromagerie. Il est préférable de ne pas le sortir du site de production.