PASTEURISATION DU LAIT DE FROMAGE

Chauffer le lait pendant un certain temps à température 63 à 95°C afin de détruire les cellules microbiennes viables qu'il contient, on parle de pasteurisation.
Dans l'industrie laitière, la pasteurisation est considérée comme efficace, si le chauffage continue:
par 63 °C 30 minutes,
par 75 faire 80°C 1 faire 2 minutes,
par 80 faire 95°C instant,
cela vaut la peine de mentionner, qu'avec l'utilisation d'appareils tubulaires ou à plaques modernes, un degré satisfaisant de pasteurisation peut être obtenu, même en gardant le lait à température seulement une dizaine de secondes 72 faire 73°C.
Environ 99% bactéries viables, et leurs spores et certaines bactéries thermophiles ne sont pas perdues.
Vous pourriez croire, que la pasteurisation du lait va fondamentalement transformer la fabrication du fromage, Tout d'abord, cela les libérera des cauchemars de divers défauts du fromage causés par des bactéries nocives, comme par exemple. coli-aérogenes. On pourrait se leurrer, que le cours du processus de maturation du fromage sera désormais librement dirigé, quand nous l'avons retiré du lait 99% bactéries, et à leur place nous avons donné des cultures pures. il fallait s'y attendre, que depuis l'utilisation de la pasteurisation, la certitude dans le traitement et l'uniformité de la qualité de divers produits seront atteintes.
Jusqu'à présent, tous ces espoirs n'ont été réalisés que dans une petite partie. Car trop d'autres types d'obstacles sont rencontrés, pour lesquels on ne sait pas encore les surmonter.
Tout d'abord, le processus de maturation des fromages n'a pas encore été complètement expliqué. Ceci s'applique même aux fromages les plus étudiés, comme l'emmental. Donc ne pas connaître tous les processus complexes de maturation, les cultures universelles de bactéries ne peuvent pas être utilisées. Il explique, pourquoi les fromages à la présure, particulièrement dur, à base de lait pasteurisé, l'utilisation de cultures pures unilatérales n'a pas cet avantage complet, quelles sont les caractéristiques du même type de fromage au lait cru.
Néanmoins, la pasteurisation du lait de fromagerie est souvent utilisée, ce qui est même souhaitable, par exemple. dans la fabrication de fromages caillés ou présure non fermentés. Le levain fait des bonnes bactéries lactiques est alors suffisant. Lorsqu'il s'agit de pasteuriser le lait destiné aux fromages à affinage complexe, ce cas est plus difficile.
Le choix de la température à utiliser pour la pasteurisation du lait de fromagerie varie. Lors du pétrissage des fromages à la crème délicats, une pasteurisation protectrice à basse température est appliquée, c'est à dire.. à 63°C par 30 ou juste 20 minutes sur pasteurisation à haute température, c'est à dire.. faire 95°C. Le plus préférablement et de préférence les températures de pasteurisation sont utilisées dans la fabrication de fromages cheddar et chester 72 faire 74°C. Certains fromagers chauffent le lait à des températures encore plus élevées, par exemple. faire 95°C, argumentant, que le chauffage instantané à cette température donne dans de nombreux cas un résultat plus favorable que le chauffage, par ex., à 85 °C pendant plusieurs minutes. Cependant, la pasteurisation protectrice avec 60 jusqu'à 63°C et ce n'est que par 20 minutes a le plus de partisans dans la fabrication du fromage, notamment dans la fabrication de fromages à pâte molle. Faites attention à cela, que les changements qui s'opèrent dans le lait pasteurisé sont d'autant plus, plus la température est élevée et plus cela a fonctionné longtemps. Elle est également associée au transfert de plus ou moins d'albumine dans le fromage. Le rendement du fromage à partir de lait pasteurisé peut être supérieur de plusieurs pour cent à celui du lait non pasteurisé. Dans le fromage présure, cet excès d'albumine est comme un corps étranger, qui change le cours de la puberté généralement en désavantage. Le résultat est autre chose que du lait cru.
Après tout, la pasteurisation du lait de fromage est bénéfique, quand il s'agit de refaire l'incertain, même un peu défectueux, mais toujours dans sa composition chimique le lait a peu changé. Les résultats n'en sont que meilleurs, le lait cru le plus sain y a été ajouté, qui a un effet positif sur la fermentescibilité du mélange.
A certaines occasions, j'ai bénéficié uniquement de la pasteurisation du lait périssable pour réduire la quantité de bactéries, par exemple. à l'heure d'été. Ensuite, je les ai mélangés avec la bonne quantité de lait moins contaminé, bien que trop infecté par des bactéries. Dans l'évaluation, j'ai utilisé un test de réduction. Exemple: il y a du lait à transformer, qui s'est décoloré en 20 minutes, c'est-à-dire qu'il contient environ 200 des millions de bactéries dans 1 cm3. J'ai un mélange d'autres laits frais connus des jours précédents, qu'il résiste systématiquement au test de la réductase pour le moins 5,5 les heures, c'est-à-dire contenant environ 200 000 bactéries dans 1 cm3. Mettre le lait demi-pasteurisé dans le chaudron, que j'adopte maintenant, qu'il ne contient aucun, ou peu de bactéries et de lait cru, Je reçois un mélange contenant: 100 000 bactéries dans 1 cm³, probablement utile, car il est tiré du lait sain. Un tel mélange
en termes de nombre de bactéries, il est classé comme très bon.
Vous pouvez vous arrêter à cet état de bactéries, vous pouvez également vous permettre l'ajout de culture de levain pur. Cependant, il ne faut pas oublier, que la pasteurisation du lait modifié par des bactéries ne restaure pas les propriétés du délicieux lait, qu'elle était avant l'infection.
Nous savons, que le complexe change plus ou moins à la suite de la pasteurisation: protéine + minéraux. L'effet de la présure est plus faible, le caillot devient plus flasque et moins contractile que la normale. L'ajout de chlorure de calcium dans la quantité 20 faire 50 g na 100 1 certes, il renforce la coagulation, cependant, il ne restaure pas la contractilité normale du caillot.