Fermenti lattici puri batteri Pure – Streptococco

Streptococco (Streptococco). Il latte in condizioni normali, munto e conservato ad una temperatura superiore ai 10°, sarà acido e prima o poi si arriccerà formando una cagliata uniforme, non graffiato dai gas. L'acidificazione di solito progredisce dal basso verso l'alto, che testimonia, che i batteri che evitano l'ossigeno dell'aria sono attivi qui. Il gusto e l'odore del latte sono puri, piacevole, a volte assomiglia alla frutta, per esempio. mele e pere. A volte il gusto è sterile.
Qui sono attivi vari tipi di batteri benefici del gruppo degli streptococchi, che trasformano lo zucchero del latte in acido lattico puro.. Queste sono principalmente la normale flora del latte acido. Provengono dalle feci di mucca, foraggio, rifiuti, precedentemente contaminato da polvere stabile e vasi di mungitura. Nel latte di solito hanno un vantaggio sugli altri batteri in eccesso 90%.
Puoi ottenere una cultura quasi pura da loro facendo quanto segue.
Prendi il latte noto per essere buono, per lo più pulito e impostato su acido?, anche acidificazione ad una temperatura di circa 20 ° C per 4 fare 5 giorni. Dopo questo tempo, quando l'abbiamo scoperto, che la cagliata sia pulita nel gusto e nell'odore e senza gas, scartiamo lo strato superiore, come infettato da aerobi e trapiantare il contenuto rimanente nel latte pastorizzato o bollito. Acidifichiamo ancora a 20°C. Come risultato dell'acidificazione del primo lievito madre, i batteri carenti di acido scompaiono lentamente da esso, quanto alcalinizzante, decadimento, ecc., mentre gli streptococchi dell'acido lattico rimangono ancora vitali. In passato si usavano quelle grezze, cioè semplici lievito madre per crema acidificante, e nella produzione del formaggio hanno ancora un significato pratico, perché la presenza di questo gruppo di batteri nelle diverse varietà è necessaria per attuare la corretta stagionatura dei formaggi. Nel frattempo, in inverno, spesso mancano.
Gli inverni lunghi e rigidi nelle nostre condizioni non favoriscono la diffusione dei batteri lattici, incapace di crescere a basse temperature. La padrona di casa se ne occupa da molto tempo, mettendo la ciotola del latte su un fornello caldo. Poi il calore favorevole e la precedente contaminazione della pentola inzuppata fanno il loro lavoro, perché "con cosa si assorbirà il guscio, anche dopo gli schiaffi”.
Uso da molti anni semplici colture di streptococco nella mia produzione di formaggio, soprattutto in inverno. Li ho distinti nel modo descritto da campioni di latte casuali rivelando vantaggi insoliti durante l'acidificazione. Li ho anche presi da test di fermentazione gl1-gl2 eccezionalmente belli, dove la scelta è ricca e facile. Di solito erano più adatti ad acidificare il latte del formaggio rispetto alle colture isolate in laboratorio, destinato alla fermentazione della panna, che probabilmente è spiegato da questo, che il raggio di azione di più varietà di batteri nel lievito semplice è più ampio, più adattato all'ambiente che cambia in termini di cibo e fluttuazioni di temperatura . Tuttavia, in una mano inesperta, questo aiuto può fallire.
Gli streptococchi dell'acido lattico, moltiplicandosi, formano stringhe di perline con un diametro di ca 0,8 micron ( = 0,0008 mm). Da qui il loro nome. Quando lo sviluppo è vivo, i grani delle perline si staccano a coppie, cioè creano spaccature. I chicchi sono di forma leggermente allungata e leggermente rastremati verso le estremità esterne, come i chicchi di riso. Meglio senza aria, ma lo sopportano. Quindi non sono anaerobi stretti. Produci completamente la durata della vita da 0,7 fare 0,85% acido lattico puro. Si sviluppano al meglio a 30°C, sotto i 10°C e sopra i 40°C si sviluppano male, e muoiono a 60°C.
I più importanti in questo gruppo sono.
Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris (streptococco crema). Dalle cultivar e dai ceppi selezionati di questi batteri, isolati in laboratorio, vengono prodotte colture per lievito di panna acida. Le stesse colture vengono utilizzate anche per acidificare il latte del formaggio.
Streptococcus lactis si riproduce molto rapidamente in condizioni favorevoli. La sua temperatura ottimale è infatti di 30°C, però a 20°C produce altrettanto acido lattico, co e a 30°C, anche se ci vuole più tempo. Sotto i 10°C e sopra i 40°C non si sviluppa affatto, e muore durante la pastorizzazione a 60 fino a 70°C nel tempo 15 minuti.
Lo Streptococcus cremoris si lega in fili di perline ancora più lunghi e grani più grossolani del precedente. Cresce più velocemente a temperature inferiori rispetto allo Streptococcus lactis, a 18°C ​​è molto acido. Alcuni dei suoi ceppi producono piccole quantità di anidride carbonica, alcuni sciolgono un po' le proteine ​​the, altri ancora producono un gradevole profumo che è condiviso anche dal burro. Alcune varietà coltivate al di sotto dei 18°C ​​formano muco, che di solito svanisce, quando il latte coagula. A temperature inferiori a 10°C, e sopra i 35 °C smettono di svilupparsi, muoiono durante la pastorizzazione a temperature superiori a 60°C.
Anche lo Streptococcus holandicus è incluso in questo gruppo, Streptococco duttile del siero di latte, precedentemente utilizzato per il lievito nella produzione di formaggi olandesi.
Streptococcus thermophilus (Streptococco termofilo). Si trova più comunemente nel latte pastorizzato a bassa temperatura e poi conservato a 40 fare 50°C, si ottiene in grande quantità anche nel latte non pastorizzato, conservato a 44 ° C. A volte può resistere a temperature fino a 80°C. Si sviluppa lentamente a temperatura ambiente. Produce un po' più di acido lattico rispetto allo Streptococcus cremoris. Si lega in lunghe catene alla temperatura ottimale, tuttavia, alcuni ceppi inferiori a 30 ° C si verificano singolarmente. Sono anaerobi relativi. Nella caseificazione dell'Emmental, li considerano indispensabili per la corretta stagionatura dei formaggi, accanto a Thermobacterium helveticum = Bact, casei epsylon. La loro mancanza nel cuscino naturale e nel latte di formaggio dà risultati negativi. Notato in Svizzera, che spesso non sono presenti nel latte fornito a questi caseifici, che non ha restituito il siero accumulato ai fornitori, o quando i fornitori confondono meticolosamente le lattine del latte, che eguagliava la sterilizzazione dei vasi. Tramite il siero di latte sgusciato restituito
Lo Streptococcus thermophilus si è diffuso a seconda del lavaggio più o meno accurato degli annaffiatoi e ha contaminato in varia misura il latte. È successo per questo motivo, che c'era una diversa flora batterica nel latte dei fornitori, chi ha restituito il siero?, un inna, dove il caseificio lo teneva per sé. Da ciò è emerso il problema della necessità di un controllo costante della malta presamica in termini di composizione batterica quantitativa e qualitativa, e la necessità di una coltura separata composta da Streptococcus thermophilus.
In Normandia, nella stagione invernale, il latte per la produzione dei formaggi Camembert e Livarot veniva riscaldato a 55°C.. I batteri del calore si sono diffusi inconsapevolmente.
Il genere Betacoccus appartiene anche agli streptococchi dell'acido lattico, coprendo un paio di specie note per farlo, che oltre all'acido lattico, producono anche alcune quantità di composti volatili - aromatici (tra l'altro diacetile). Ad esempio, la specie Betacoccus cremoris (altro nome: Streptococcus citrovorus) cresce insieme ai comuni streptococchi nel lievito di latte, dando loro, e di conseguenza burro, sapore migliore.