Determinazione dell'acidità mediante titolazione con liscivie. Questo test ci permette di trovare più di una semplice presenza, ma anche la quantità di acido nel latte. Si tratta di questo, che al latte venga aggiunta un po' di fenolftaleina come indicatore e gradualmente tanto della soluzione standard di liscivia di sodio o di potassio, fino a quando tutto l'acido si è neutralizzato e si è formato un po' di liscivia in eccesso. Questo momento è indicato dalla fenolftaleina, che diventa rosa con un leggero eccesso di liscivia.
Ignoro i metodi Soxhlet e Henkel in quanto poco pratici nella produzione del formaggio, perché misura con un passo troppo grande, richiede raramente liscivia normale e non fornisce quantità dirette di acido in percentuali o numeri facilmente convertibili in percentuali di acido lattico. Non è noto, perché è stato conservato finora nel nostro settore lattiero-caseario, quando 3/4 il globo usa il metodo di Marshall, che vedremo in futuro.
Se vuoi convertire i gradi S — H in percentuali di acido lattico devi moltiplicarli per 0,0225, per esempio. 7° S — H corrisponde a 7 • 0,0225 = 0,1575% di acido.
Dornic utilizzato per la titolazione 1/9 liscivia normale. Si ottengono così gradi di acido lattico facilmente convertibili in percentuali.
Il metodo di Dornic cambiato da Marshall. A causa di ciò, quella liscivia 1/9 normale è usato raramente, Marschall ha cambiato il metodo di Dornic in questo modo, che ha solo provato 9 cm³ di latte, 5 gocce 2 soluzione alcolica di fenolftaleina percentuale e liscivia 0,1 normale, facile da acquistare ovunque. Usando questo metodo rivisto, si ottengono gli stessi gradi del metodo Dornic, perché 1/9 :10 = 1/10 :9.
L'esecuzione del test è la seguente: La provetta viene misurata con una ventosa 9 cm³ di latte e aggiungetelo con un contagocce 5 gocce di fenolftaleina. La provetta si tiene con la mano sinistra, a destra si misura la liscivia con una ventosa o una buretta divisa per co 0,1 cm3, la titolazione degli alcali dovrebbe iniziare da zero. Quindi si aggiunge goccia a goccia la liscivia fino a quando ne appare una debole, ma colore rosa chiaro e persistente. Dopo ogni aggiunta di liscivia, il contenuto della provetta viene agitato. Il numero di decimi di cm3 di liscivia utilizzato rappresenta il numero di gradi di acidità secondo Marshall.
Perciò 0,1 cm³ di liscivia usata = 1° M = 0,01% acido lattico
1,0 cm³ di liscivia usata = 10° M = 0,10% di acido lattico
10,0 cm³ di liscivia usata = 100°M = 1,00% di acido lattico
L'acidità del latte convertita in acido lattico:
latte fresco normale 0,12 fare 0,19%
alcalino sotto 0,12 „
non resistendo all'ebollizione 0,26 fare 0,28 „
acido, cagliato 0,60 fare 1,00 „
Acidità iniziale di fresco, da batteri non ancora disturbati il latte dipende dalla natura acida della caseina, sali minerali acidi e gas. Il successivo aumento di acidità è dovuto all'attività dei batteri.
È significativo, che l'acidità iniziale nel latte con contenuto di grassi 3 fare 3,5% è di circa 0,12 fare 0,15%, e contenente latte 4 fare 6% il grasso sale a 0,16 -f- 0,19%. Nella stalla di Bażanowice vicino a Cieszyn (bovini di razza algau) Witold Licznerski lo ha dichiarato; ha riscontrato anche significative variazioni individuali a seconda delle singole mungiture, soprattutto in inverno.
L'acidità iniziale scende dopo 1 fare 2 ore dalla mungitura da cosa? 0,01 fino a 0,02o/° a causa della volatilizzazione del gas (diossido di carbonio).
Lo stock di liscivia standard deve essere protetto dall'aria. A tal fine, la bottiglia con la riserva viene chiusa ermeticamente con un tappo di gomma, e per l'uso quotidiano versa piccole quantità.
La soluzione di fenolftaleina è al 2% in alcol al 96%.