Cambiamenti percepiti nel latte e nei suoi prodotti, quindi anche nei formaggi, di solito avvengono sotto l'influenza di vari microrganismi. A volte possiamo influenzare queste trasformazioni di natura fermentativa, e persino guidarli. Sì nel burro, dove, infatti, si tratta solo di una fermentazione, cioè. alla panna acida, pastorizzandola, possiamo ottenere una perfetta conversione dello zucchero lattico in acido lattico mediante un lievito di una o più specie di batteri benefici. Non è così semplice fare il formaggio. Le difficoltà che sorgono qui derivano da questo, che nei formaggi avvengono vari cambi di fermentazione, ancora poco esplorato, contenente molti fattori, da cui dipende un risultato finale favorevole o sfavorevole, cioè la produzione di formaggio corretto o difettoso. In questa sezione, incontriamo questo inconveniente all'inizio della modifica, che non possiamo sempre usare la pastorizzazione del latte, poiché molti tipi di formaggi a latte pastorizzato non ottengono tutti i loro vantaggi rispetto ai formaggi, per il quale è stato utilizzato il latte crudo. Che ti piaccia o no, trapiantiamo una miscela di tutti questi microrganismi nel formaggio di latte crudo, così utile, oltre che dannoso o passivo, che per caso si sono trovati in esso, a cominciare dalla mungitura. Ora dovresti conoscere o almeno sentire il loro carattere, quantità, chi di loro ha un vantaggio?, come vivono e lavorano, di cui abbiamo bisogno, quale sostenere, e quale combattere e come.
Il latte prodotto in un organismo sano è quasi privo di microrganismi e avrebbe una durata di conservazione illimitata, se non si è infettato. Ma i batteri sono già presenti nella baia lattiginosa della mammella, che è arrivato attraverso i capezzoli del canale Strzykowy. Quindi il latte dei primi capezzoli ne contiene tantissimi. Quindi viene infettato da più o meno microrganismi dall'ambiente, che dipende principalmente dal grado di pulizia osservato durante la mungitura e dal metodo di conservazione.
Quando i batteri entrano nel latte, trovano in esso condizioni favorevoli per la vita e lo sviluppo, cioè. cibo completo e una temperatura favorevole, perché intorno ai 35 ° C, quando il latte non si raffredda. Perciò si sviluppano con velocità vertiginosa. Certo, il latte fresco inizialmente si difende dagli attacchi microbici (proprietà battericide), ma solo per poche ore. Inizialmente, l'attività dei batteri è scarsamente manifesta, perché usano molta energia per riprodursi, e solo più tardi i loro enzimi diventano attivi. Il latte soccombe agli invasori, cambia sempre di più.
Non tutto il latte ha la stessa fermentabilità. In pratica dice, che è più o meno capace, o anche inappropriato. Il sintomo è questo, che fin dall'inizio la fermentazione desiderata nei diversi latti si sviluppa correttamente, o con riluttanza, lo stesso vale per il periodo di produzione del formaggio. Singoli bovini nella stessa stalla, ugualmente nutrito, danno latte di diversa fermentescibilità, a cosa dovresti prestare attenzione quando scegli il latte destinato alla pasta madre. Questo sintomo è probabilmente correlato alla chimica della formazione del latte nel corpo dell'animale.
O mleku, il cosidetto. dysgenetycznym, cioè, la paralisi della crescita di alcuni batteri sarà menzionata nella descrizione dei difetti del latte.
In condizioni normali, i microrganismi attivi nel latte e nei prodotti lattiero-caseari sono suddivisi in base alle trasformazioni chimiche che effettuano e alle caratteristiche morfologiche nei seguenti gruppi: lattobacilli, batteri dell'acido propionico, batteri di degradazione proteica, batteri dell'acido butirrico, lieviti e muffe.
La base per l'attuazione della corretta stagionatura del formaggio fin dall'inizio del suo corso è la trasformazione dello zucchero del latte in acido lattico puro. A seconda di questo regolatore, rimangono altri cambiamenti nel formaggio, fatta da vari microrganismi sul mezzo acido preparato in questo modo.