Reine Milchsäuregärungsbakterien – Streptokokken

Streptokokken (Streptokokken). Milch unter normalen Bedingungen, gemolken und bei einer Temperatur über 10 ° gelagert, wird sauer und kräuselt sich früher oder später zu einem einheitlichen Bruch, nicht durch Gase zerkratzt. Das Säuern schreitet normalerweise von unten nach oben fort, was bezeugt, dass hier Bakterien aktiv sind, die Luftsauerstoff meiden. Der Geschmack und Geruch der Milch sind rein, angenehm, manchmal fruchtähnlich, z.B. Äpfel und Birnen. Manchmal ist der Geschmack steril.
Hier sind verschiedene Arten von nützlichen Bakterien aus der Gruppe der Streptokokken aktiv, die Milchzucker in reine Milchsäure umwandeln.. Das sind hauptsächlich die normale Sauermilchflora. Sie stammen aus dem Kot der Kuh, Zufuhr, Wurf, zuvor mit Stallstaub und Melkgefäßen kontaminiert. In der Milch haben sie meist einen Vorteil gegenüber anderen Bakterien im Übermaß 90%.
Sie können eine fast reine Kultur von ihnen erhalten, indem Sie Folgendes tun:.
Du nimmst Milch, die bekanntermaßen gut ist, meist sauber und sauer, gleichmäßige Ansäuerung bei einer Temperatur von ca. 20 °C pro 4 tun 5 Tage. Nach dieser Zeit, als wir es herausfanden, dass der Quark rein in Geschmack und Geruch und ohne Gase ist, Wir verwerfen die oberste Schicht, als mit Aeroben infiziert und verpflanzen den restlichen Inhalt in pasteurisierte oder gekochte Milch. Wir säuern wieder bei 20°C an. Durch die Ansäuerung des ersten Sauerteigs verschwinden säurearme Bakterien langsam daraus, wie alkalisierend, Verfall usw., während Milchsäure-Streptokokken noch lebensfähig bleiben. In der Vergangenheit wurden solche rohen verwendet, also einfache Sauerteige zum Ansäuern von Sahne, und in der Käseherstellung haben sie noch eine gewisse praktische Bedeutung, weil das Vorhandensein dieser Bakteriengruppe in verschiedenen Sorten für die richtige Reifung von Käse erforderlich ist. Inzwischen fehlen sie im Winter oft.
Lange und harte Winter unter unseren Bedingungen sind der Verbreitung von Milchsäurebakterien nicht förderlich, kann bei niedrigen Temperaturen nicht wachsen. Die Gastgeberin beschäftigt sich schon lange damit, indem Sie die Milchschüssel auf einen warmen Herd stellen. Dann tun die günstige Hitze und die vorherige Verschmutzung des eingeweichten Topfes ihren Dienst, denn "was die Schale aufsaugt, auch nach Schmatzen”.
Ich verwende seit vielen Jahren einfache Streptokokkenkulturen bei meiner Käseherstellung, vor allem im winter. Ich habe sie in der beschriebenen Weise von stichprobenartigen Milchproben unterschieden, die beim Sauren ungewöhnliche Vorteile zeigen. Ich habe sie auch aus außergewöhnlich schönen gl1-gl2-Gärungstests entnommen, wo die auswahl reich und einfach ist. Sie waren in der Regel besser geeignet, die Käsemilch anzusäuern als die isolierten Laborkulturen, zum Gären von Sahne bestimmt, was wahrscheinlich dadurch erklärt wird, dass das Arbeitsspektrum von mehr Bakterienarten in einfachem Sauerteig breiter ist, besser an die sich ändernde Umgebung in Bezug auf Nahrungs- und Temperaturschwankungen angepasst . In einer ungeübten Hand kann diese Hilfe jedoch versagen.
Milchsäure-Streptokokken bilden bei der Vermehrung Perlenketten mit einem Durchmesser von ca 0,8 Mikron ( = 0,0008 mm). Daher ihr Name. Wenn Entwicklung lebt, die Körner der Perlen brechen paarweise ab, das heißt, sie erzeugen Splits. Die Körner haben eine leicht längliche Form und verjüngen sich leicht zu den äußeren Enden, wie Reiskörner. Besser ohne Luft, aber sie ertragen es. Sie sind also keine strengen Anaerobier. Volle Lebensdauer produzieren von 0,7 tun 0,85% reine Milchsäure. Sie entwickeln sich am besten bei 30°C, unter 10 °C und über 40 °C entwickeln sie sich schlecht, und sie sterben bei 60 ° C.
Die wichtigsten in dieser Gruppe sind.
Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris (Creme Streptokokken). Aus den ausgewählten Sorten und Stämmen dieser Bakterien, die im Labor isoliert wurden, werden Kulturen für Sauerrahmsauerteig hergestellt. Dieselben Kulturen werden auch zum Ansäuern der Käsemilch verwendet.
Streptococcus lactis vermehrt sich unter günstigen Bedingungen sehr schnell. Seine optimale Temperatur beträgt in der Tat 30 ° C, bei 20 °C produziert es jedoch genauso viel Milchsäure, co und bei 30°C, obwohl es länger dauert. Unter 10 °C und über 40 °C entwickelt es sich überhaupt nicht, und stirbt während der Pasteurisierung bei 60 bis zu 70 ° C im Laufe der Zeit 15 Protokoll.
Streptococcus cremoris bindet sich zu noch längeren Perlenketten und gröberen Körnern als das vorherige. Es wächst bei niedrigeren Temperaturen schneller als Streptococcus lactis, bei 18°C ​​ist es sehr sauer. Einige seiner Stämme produzieren winzige Mengen an Kohlensäureanhydrid, manche lösen das Protein etwas auf, andere produzieren wieder einen angenehmen Duft, den auch Butter teilt. Einige Sorten, die unter 18 ° C angebaut werden, bilden Schleim, die normalerweise verblasst, wenn die Milch gerinnt. Bei Temperaturen unter 10 °C, und über 35 °C hören sie auf sich zu entwickeln, sie sterben während der Pasteurisierung bei Temperaturen über 60 ° C.
Streptococcus holandicus gehört ebenfalls zu dieser Gruppe, duktile Molke-Streptokokken, früher als Sauerteig bei der Herstellung von holländischem Käse verwendet.
Streptococcus thermophilus (wärmeliebende Streptokokken). Es wird am häufigsten in pasteurisierter Milch bei niedriger Temperatur gefunden und dann bei . gelagert 40 50°C machen do, es kommt auch in großen Mengen in Rohmilch vor, gelagert bei 44 °C. Manchmal hält es Temperaturen von bis zu 80 ° C stand. Es entwickelt sich langsam bei Raumtemperatur. Es produziert etwas mehr Milchsäure als Streptococcus cremoris. Es bindet bei optimaler Temperatur zu langen Ketten chains, einige Belastungen unter 30 °C treten jedoch einzeln auf. Sie sind relative Anaerobier. In der Emmentaler Käserei gelten sie neben Thermobacterium helveticum = Bact . als essenziell für die richtige Reifung von Käse, casei epsylon. Das Fehlen von ihnen in natürlicher Polster- und Käsemilch führt zu negativen Ergebnissen. Aufgefallen in der Schweiz, dass sie in der an diese Käsereien gelieferten Milch oft nicht vorhanden sind, die gehortete Molke nicht an Lieferanten zurückgab, oder wenn die Lieferanten die Milchkannen akribisch verwechseln, was der Sterilisation der Gefäße entsprach. Über die zurückgegebene geschrotete Molke
Streptococcus thermophilus breitete sich je nach mehr oder weniger sorgfältigem Waschen der Gießkannen aus und verunreinigte die Milch unterschiedlich stark. Es ist aus diesem Grund passiert, dass die Milch der Lieferanten eine andere Bakterienflora enthielt, Wer hat die Molke zurückgegeben?, ein inna, wo die Käserei es für sich behalten hat. Daraus ergab sich die Frage nach der Notwendigkeit einer ständigen Kontrolle des Labmörtels hinsichtlich seiner quantitativen und qualitativen Bakterienzusammensetzung, und die Notwendigkeit einer separaten Kultur aus Streptococcus thermophilus.
In der Normandie wurde in der Wintersaison die Milch für die Herstellung von Camembert- und Livarot-Käse auf 55 ° C erhitzt.. Hitzebakterien wurden unwissentlich verbreitet.
Die Gattung Betacoccus gehört auch zu den Milchsäure-Streptokokken, deckt ein paar Arten ab, von denen bekannt ist, dass sie dies tun, dass sie neben Milchsäure auch einige Mengen an flüchtigen - aromatischen Verbindungen produzieren (unter anderem diacetyl). Zum Beispiel die Art Betacoccus cremoris (anderer Name: Streptococcus citrovorus) es wächst zusammen mit den gewöhnlichen Streptokokken in Milchsauerteig, Gib Ihnen, und folglich Butter, besserer Geschmack.