Bactéries de fermentation d'acide lactique pur – Streptocoque

Streptocoque (Streptocoque). Le lait dans des conditions normales, traite et stocké à une température supérieure à 10 °, sera aigre et tôt ou tard s'enroulera en un caillé uniforme, non rayé par les gaz. L'acidification progresse généralement de bas en haut, qui témoigne, que les bactéries qui évitent l'oxygène de l'air sont actives ici. Le goût et l'odeur du lait sont purs, agréable, parfois ressemblant à des fruits, par exemple. pommes et poires. Parfois le goût est stérile.
Divers types de bactéries bénéfiques du groupe des streptocoques sont actives ici, qui transforment le sucre du lait en acide lactique pur.. Ce sont principalement la flore normale du lait aigre. Ils proviennent des excréments de vache, alimentation, litière, précédemment contaminé par de la poussière stable et des récipients de traite. Dans le lait, ils ont généralement un avantage sur les autres bactéries en excès 90%.
Vous pouvez obtenir une culture presque pure d'eux en procédant comme suit.
Vous prenez du lait réputé bon, la plupart du temps propre et réglé à aigre, même acidification à une température d'environ 20°C par 4 fais 5 journées. Passé ce délai, quand nous avons découvert, que le caillé est propre au goût et à l'odeur et sans gaz, nous jetons la couche supérieure, comme infecté par des aérobies et transplanter le contenu restant dans du lait pasteurisé ou bouilli. On acidifie à nouveau à 20°C. À la suite de l'acidification du premier levain, les bactéries déficientes en acide en disparaissent lentement, comment alcalinisant, pourriture, etc., tandis que les streptocoques lactiques restent viables. Dans le passé, de tels bruts étaient utilisés, c'est-à-dire de simples levains pour crème acidifiante, et dans la fabrication du fromage, ils ont encore une signification pratique, car la présence de ce groupe de bactéries dans différentes variétés est nécessaire pour mettre en œuvre la bonne maturation des fromages. Pendant ce temps, en hiver, ils manquent souvent.
Les hivers longs et rigoureux dans nos conditions ne sont pas propices à la propagation des bactéries lactiques, incapable de pousser à basse température. L'hôtesse s'en occupe depuis longtemps, en mettant le bol de lait sur un réchaud chaud. Ensuite, la chaleur favorable et la contamination préalable de la marmite trempée font son travail, parce que "ce que la coquille va s'imprégner, y compris à la suite de gifles”.
J'utilise des cultures de streptocoques simples depuis de nombreuses années dans ma fabrication de fromage, surtout en hiver. Je les ai distingués de la manière décrite à partir d'échantillons de lait aléatoires révélant des avantages inhabituels lors de l'acidification. Je les ai également pris à partir de tests de fermentation gl1-gl2 exceptionnellement beaux, où le choix est riche et facile. Ils étaient généralement mieux adaptés à l'acidification du lait de fromagerie que les cultures isolées en laboratoire, destiné à la fermentation de la crème, ce qui s'explique probablement par ce, que la gamme de travail de plusieurs variétés de bactéries dans le levain simple est plus large, plus adapté à l'environnement changeant en termes d'alimentation et de fluctuations de température . Cependant, dans une main non entraînée, cette aide peut échouer.
Les streptocoques lactiques, lorsqu'ils se multiplient, forment des chapelets de billes d'un diamètre d'environ 0,8 micron ( = 0,0008 mm). D'où leur nom. Quand le développement est vivant, les grains des billes se cassent par paires, c'est-à-dire qu'ils créent des divisions. Les grains sont de forme légèrement allongée et légèrement effilés vers les extrémités externes, comme les grains de riz. Mieux vivre sans air, mais ils le supportent. Ce ne sont donc pas des anaérobies stricts. Produire entièrement la durée de vie de 0,7 fais 0,85% acide lactique pur. Ils se développent mieux à 30°C, en dessous de 10°C et au dessus de 40°C ils se développent mal, et ils meurent à 60°C.
Les plus importants de ce groupe sont.
Streptococcus lactis et Streptococcus cremoris (crème streptocoque). A partir des cultivars et souches sélectionnés de ces bactéries, isolés en laboratoire, des cultures pour le levain de crème sure sont produites. Les mêmes cultures sont également utilisées pour acidifier le lait de fromage.
Streptococcus lactis se reproduit très rapidement dans des conditions favorables. Sa température optimale est en effet de 30°C, cependant, à 20°C il produit autant d'acide lactique, co et à 30°C, même si cela prend plus de temps. En dessous de 10°C et au dessus de 40°C il ne se développe pas du tout, et meurt pendant la pasteurisation à 60 jusqu'à 70°C dans le temps 15 minutes.
Streptococcus cremoris se lie à des chapelets de perles encore plus longs et à des grains plus gros que le précédent. Il pousse plus vite à des températures plus basses que Streptococcus lactis, à 18°C ​​il est très acide. Certaines de ses souches produisent d'infimes quantités d'anhydride carbonique, certains dissolvent un peu la protéine, d'autres encore produisent un parfum agréable qui est également partagé par le beurre. Certaines variétés cultivées en dessous de 18°C ​​forment du mucus, qui s'estompe généralement, quand le lait coagule. A des températures inférieures à 10°C, et au dessus de 35°C ils cessent de se développer, ils meurent lors de la pasteurisation à des températures supérieures à 60°C.
Streptococcus holandicus est également inclus dans ce groupe, streptocoque de lactosérum ductile, anciennement utilisé pour le levain dans la production de fromages hollandais.
Streptocoque thermophilus (streptocoque qui aime la chaleur). Il se trouve le plus souvent dans le lait pasteurisé à basse température, puis stocké à 40 faire 50°C, il est également obtenu en grande quantité dans le lait cru, conservé à 44°C. Parfois, il peut résister à des températures allant jusqu'à 80 ° C. Il se développe lentement à température ambiante. Il produit un peu plus d'acide lactique que Streptococcus cremoris. Il se lie en longues chaînes à une température optimale, cependant, certaines souches inférieures à 30 ° C se produisent individuellement. Ce sont des anaérobies relatifs. Dans la fabrication de l'Emmental, ils les considèrent comme indispensables à la bonne maturation des fromages, à côté de Thermobacterium helveticum = Bact, casei epsylon. L'absence d'entre eux dans le coussin naturel et le lait de fromage donne des résultats négatifs. Remarqué en Suisse, qu'ils ne sont souvent pas présents dans le lait fourni à ces fromageries, qui n'a pas rendu le lactosérum accumulé aux fournisseurs, ou quand les fournisseurs confondent méticuleusement les bidons de lait, qui équivalait à la stérilisation des vaisseaux. Via le lactosérum shurved retourné
Streptococcus thermophilus s'est propagé en fonction du lavage plus ou moins soigné des arrosoirs et a contaminé le lait à des degrés divers. C'est arrivé pour cette raison, qu'il y avait une flore bactérienne différente dans le lait des fournisseurs, qui a rendu le petit-lait, une inna, où la fromagerie le gardait pour elle. De là a émergé la question de la nécessité d'un contrôle constant du mortier de présure en termes de sa composition bactérienne quantitative et qualitative., et la nécessité d'une culture séparée composée de Streptococcus thermophilus.
En Normandie, en saison hivernale, le lait pour la fabrication des fromages camembert et livarot était chauffé à 55°C.. Les bactéries de la chaleur se sont propagées sans le savoir.
Le genre Betacoccus appartient également aux streptocoques lactiques, couvrant quelques espèces connues pour le faire, qu'en plus de l'acide lactique, ils produisent également certaines quantités de composés aromatiques volatils (entre autres le diacétyle). Par exemple, l'espèce Betacoccus cremoris (autre nom: Streptocoque citrovorus) il pousse avec les streptocoques communs dans le levain laitier, leur donnant, et par conséquent du beurre, meilleure saveur.