Gastronomie et gastronomie

Présure liquide de manière industrielle. La manière de Soxhlet de faire de la présure liquide n'est pas parfaite, car beaucoup de corps protéiques indésirables passent dans la présure, principalement des mucines, qui le rendent souvent collant et trouble. De plus, beaucoup de ferments de présure sont perdus … continuer à lire

Extrait liquide de présure. Soxhlet a donné un moyen simple et facile de préparer un extrait de présure permanente, qui peut être avantageusement utilisé dans toute fromagerie.
La caillette séchée et pourrie est soigneusement nettoyée des parties de viande, coupe en petits morceaux (à propos de 1 cm2) je … continuer à lire

Présure naturelle. Il existe de nombreuses façons de faire de la présure naturelle, à partir de complètement primitif, et se terminant par l'amélioration, en même temps créant une culture de fromage de bactéries. Ils reposent tous sur ce traitement commun, que les acariens finement hachés soient trempés pendant un certain temps dans de l'eau ou du lactosérum, … continuer à lire

La présure est ferment, c'est-à-dire le levain trouvé dans la muqueuse des mammifères, surtout les veaux et les agneaux. Il a la propriété de cliver la caséine du lait en présence de sels de calcium solubles en paracaséine et protéine de lactosérum.. Son fonctionnement ne s'arrête pas là, … continuer à lire