Dans nos relations, le fromager ne peut exiger, qu'il ne recevrait que du lait de choix ou de très bon lait pour la transformation en fromage, car il y a encore un chemin long et ardu pour atteindre un tel état d'hygiène. Mais il sera fautif, quand il ne se souciera pas du tri minutieux du lait et ne suivra pas ses propriétés dans les méthodes de transformation. Le fromager doit s'efforcer systématiquement d'améliorer la production laitière de sa commune, devrait savoir, ce que vous pouvez attendre de vos fournisseurs sans efforts et coûts extraordinaires. Par exemple, regardons le lait, qu'un paysan peut livrer à une fromagerie avec une manipulation rationnelle. Dorner et Staehli étudient depuis longtemps la valeur hygiénique d'un tel lait en termes d'aptitude au fromage. Certains des résultats de ces études sont présentés dans le tableau ci-dessous
| Nombre d'échantillons | Liczba bakterii w 1 m3 en milliers | Bleu de méthylène décoloré après. | ° / à propos des tentatives |
| 531 | 10 fais 50 | 4 fais 12 3 | 68 |
| 175 | 51 fais 100 | fais 28 3 fais | 22,3 |
| 65 | 101 fais 200 | 6 1 fais 6 | 8,2 |
| 13 | au dessus 200 | 1,6 |
Enquêté dans l'ensemble 784 échantillons de lait de 61 Fournisseurs. Donc fini 90% lait contenu uniquement de 10 000 fais 100 000 bactéries dans 1 cm3, 8% le lait était encore très bon, pire seulement environ 1,6%.
Il en faut peu pour arriver à cet état d'hygiène: trayeur propre, vache pure, écuries propres, de tels plats, refroidissement à l'eau, quand il fait chaud, enfin, livraison rapide à la fromagerie la plus proche. il faut le rappeler, qu'en Suisse, seules les vaches sont traites deux fois par jour et que le lait est livré deux fois par jour à 90 fromagerie sans la garder à la maison.
Outre l'influence de la nutrition sur les propriétés du lait, tu pourrais argumenter, celui de tel “nectar” Le lait de fromagerie approprié ne se décolore lors de l'essai de réduction qu'après sa péremption 4 fais 6 les heures, le lait se décolore après 2 jusqu'à 3 heures et demie, il est déjà gravement en colère ou a changé défavorablement.
Pour évaluer le lait, le fromager a plusieurs façons. Malheureusement, il n'y a pas de norme universelle. Tous prennent beaucoup de temps à terminer, dont le fromager a peu.
Il doit donc se limiter à cette recherche, qui vous mènent le plus facilement et rapidement à votre objectif. Bien sûr, il est plus facile de travailler dans une grande fromagerie avec son propre personnel de laboratoire.
A réception, le fromager examine séparément chaque bulbe de lait en vérifiant son aspect, moins souvent l'odeur, saveur exceptionnelle, ce qu'il faut éviter pour la santé. Puis le lait est trié à l'alizarol. Le vain arrosoir se contrôle d'un ongle sur les sédiments dans ses recoins. D'autres tentatives sont faites si nécessaire et faisable.