Transformation du lait ou en beurre, ou pour les fromages à la crème ou maigres, il nécessite la séparation préalable de la matière grasse sous forme de crème.
La graisse est séparée du lait:
1. spontanément sous l’influence de la gravité,
2. en utilisant la force centrifuge, c'est-à-dire en utilisant une centrifugeuse.
La libération de crème sous l'influence de la gravité s'appelle une dosette. On ne peut pas s'en passer dans les fromageries fabriquant du fromage au lait écrémé ou partiellement récolté, principalement pour cette raison, que le lait centrifugé comparé au lait collecté au stand, teneur en matières grasses exclue, se comporte moins bien pendant la conversion. L'impact des chocs, infection au contact des conduits, plat, choix difficile, etc.. ne sont pas sans importance.
Dans le lait laissé au repos, des globules de graisse s'élèvent après un certain temps sous l'influence de la gravité et forment une couche de crème. Toute la graisse n'y passe pas. Le degré de dégraissage est à différentes méthodes d'arrêt 75 fais 85%, c'est-à-dire qu'il reste 0,5 fais 0,8% matière grasse dans le lait écrémé.
Méthodes de veille. Une caractéristique commune à presque toutes les méthodes empilables, à l'exception de la méthode Stuartz, est le principe, verser le lait dans des plats peu profonds dès que possible après la traite et le placer dans un endroit propre et aéré à 12 faire 15°C nd 12 fais 24 les heures. Les anciennes méthodes de statu quo ont complètement perdu de leur importance dans la fabrication du beurre, tandis que dans la fabrication du fromage, certains d'entre eux restent nécessaires à ce jour, et c'est tout ce qui nous intéresse.
Plus récemment, grossier est utilisé à deux fins:
1. recueillir la crème (supporter),
2. amener le lait à un certain état de colère (impasse).
La méthode suisse de service est utilisée pour collecter la crème et obtenir du mauvais lait. Le lait du midi et du soir est placé dans des bols peu profonds 8 fais 10 1 sur les étagères de la chambre froide. Cette glacière est cimentée, souvent équipé de réservoirs, à travers laquelle coule l'eau froide des montagnes, c'est généralement du côté nord, ombragée et munie de fenêtres à persiennes aux ouvertures, pour que le courant d'air passe sur les bols à lait. En hiver, la température dans la chambre froide doit être maintenue en dessous de 15 ° C.
Le matin, la crème est collectée avec une truelle perforée, généralement juste pour cela, le faire fondre séparément et le mélanger à nouveau soigneusement avec le lait dans le chaudron. Dans ce cas, il s'agit uniquement de conserver correctement le lait et de le mettre suffisamment en colère. Par contre, la crème ne peut pas être retournée dans le lait, quand les fromages maigres sont faits, ou lorsqu'il s'agit de réduire la teneur en matières grasses du lait transformé, par ex.. avec 3,7 sur 3,2%, quoi d'autre suffit, obtenir un fromage à teneur en matière grasse sur matière sèche 45%.
Les bols de support sont pressés à partir de tôle sans soudure et blanchis en épaisseur dans un bain. Des bols en bois sont également utilisés, généralement le sapin. Ils sont ainsi conservés et scellés.
Les bols sont lavés en court-circuit chaud, puis rincé à l'eau chaude et séché à l'ombre. Ce traitement est répété de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une fine couche d'émail dur, la soi-disant. pierre de lait. On pense que ces bols ont un effet plus bénéfique sur la contamination du lait que les assiettes en étain, ce qui est possible, car ils peuvent contenir des bactéries bénéfiques dans leurs pores.
La méthode Stuartz consiste à stocker le lait dans des récipients hauts et aplatis. Cette méthode produit de moins bons résultats que la méthode précédente, peut-être pour cette raison, que le lait de couche supérieure conserve sa température élevée d'origine pendant trop longtemps.
Le lait stocké dans des racks cylindriques se comporte de manière similaire, et plus ils sont gros, tant pis.
Quant au degré de dégraissage, la méthode Siuartz est plus pointue que la méthode du bassin avec l'utilisation de bols.
façon frisonne. Grandes fromageries en Frise, éviter le mélange de lait centrifugé dans la production de fromages maigres, introduit à la maison pour économiser la vaisselle, Lieu et heure, une nouvelle façon de se tenir debout similaire à la méthode Siuartz. Des réservoirs d'une capacité sont utilisés 2000 fais 3000 1 Le Lait, avec fonds inclinés vers le robinet de vidange. Certains réservoirs ont, en plus du bas, un robinet supplémentaire en dessous du niveau de la couche de crème sus-jacente. La profondeur du réservoir ne doit pas dépasser 45 fais 50 cm. Là où il n'y a pas de groupe frigorifique, le lait est refroidi avec de l'eau 12 à 13°C et les attendre 10 les heures. Bien sûr, la durée de conservation du lait précaire peut souffrir à cette température. La méthode décrite a donc été modifiée ici, où sont les équipements de réfrigération, en faisant cela.
Le lait fourni est chauffé à température 35 faire 40°C. refroidit immédiatement à + 6°C et à cette température il est conservé dans des cuves pour 10 les heures. La crème est égouttée soit avec le robinet du haut, ou celle du bas, avoir d'abord égoutté le lait éventé. Dans les deux cas, le sédiment est retenu sur la crépine. Le lait est conduit directement à la cuve à fromage par la gouttière.
Cette dernière méthode donne un résultat plus net que la première, pour la graisse résiduelle est 0,6 fais 0,8% selon la saison et la période de lactation.
L'effet du chauffage et du refroidissement ultérieur sur l'augmentation de la libération des graisses n'a pas encore été suffisamment expliqué. Contrairement aux lois physiques connues, les globules gras se concentrent rapidement et remontent à la surface. On ne sait pas encore, comment fonctionne ici la chaleur dégagée lors de la concentration des graisses ?.
La méthode normande utilisée dans certaines parties du nord de la France pendant la saison hivernale est comme ça, que le lait est d'abord chauffé à 50 – 55°C. Ensuite, ils sont versés dans des bols peu profonds et placés dans une pièce fraîche et aérée. A cette température de départ, la libération de la crème est accélérée, et quand il descend en dessous de 35°C, favorise la croissance des bactéries lactiques. Cette température ne tient pas, parce que les couches superficielles de lait prennent la température ambiante, c'est-à-dire. environ 12°C, ce qui a encore un effet positif sur la sélection des bonnes bactéries lactiques. Cette méthode est très ancienne, empirique, trouve aujourd'hui une justification scientifique.
Séparer la crème par la force du milieu. Divers systèmes sont utilisés à cet effet. Lors du choix d'une centrifugeuse pour la fabrication du fromage, nous privilégions ces, lequel:
1. ils aspirent le moins d'air possible et créent le moins de mousse possible,
2. ils n'ont pas trop de tours de rotor,
3. ils ne se bouchent pas facilement; ceci est important dans la centrifugation du lactosérum contenant du gâteau au fromage en spray, dont le tamis ne s'arrête pas, à moins que des rotors supplémentaires spéciaux ou une centrifugeuse séparée conçue à cet effet ne soient utilisés.
Essorage du lait trop long et trop fort, l'aspiration d'air et le moussage diminuent la valeur du lait d'essorage du fromage. La mousse de lait doit être soigneusement recueillie, car c'est un obstacle dans le caillot.
Il faut aussi signaler, que le lait est nettoyé en utilisant même une centrifugeuse séparée, il sécrète la crème un peu plus vite que ceux tendus. On a aussi remarqué, que les agglomérats de bactéries se brisent pendant le cycle d'essorage, auquel est attribué un effet bénéfique sur la répartition uniforme des yeux dans le fromage.
Cela vaut la peine de souligner, que le séparateur de lait retient environ 80 fais 90% impuretés non dissoutes dans le lait, tandis que les crépines de fil seulement 50%.