Changements perçus dans le lait et ses produits, donc aussi dans les fromages, se déroulent généralement sous l'influence de divers micro-organismes. On peut parfois influencer ces transformations de nature fermentaire, et même les guider. Oui au beurre, où, en fait, il ne s'agit que d'une fermentation, c'est à dire.. à la crème sure, la pasteuriser, nous pouvons obtenir une conversion parfaite du sucre lactique en acide lactique au moyen d'un levain d'une ou plusieurs espèces de bactéries bénéfiques. Ce n'est pas si simple dans la fabrication du fromage. Les difficultés qui se posent ici découlent de ce, que divers changements de fermentation ont lieu dans les fromages, encore peu exploré, contenant de nombreux facteurs, dont dépend un résultat final favorable ou défavorable, c'est-à-dire la production de fromage correct ou défectueux. Dans cette section, nous rencontrons cet inconvénient au tout début de la modification, que nous ne pouvons pas toujours utiliser la pasteurisation du lait, car de nombreux types de fromages au lait pasteurisé n'atteignent pas tous leurs avantages par rapport aux fromages, pour lequel du lait cru a été utilisé. Que cela vous plaise ou non, nous transplantons un mélange de tous ces micro-organismes dans le fromage au lait cru, si utile, ainsi que nuisible ou passif, qui se sont retrouvés accidentellement dedans, commencer par la traite. Maintenant, vous devriez connaître ou au moins ressentir leur caractère, quantité, lesquels d'entre eux ont un avantage, comment ils vivent et travaillent, dont nous avons besoin, qui soutenir, et que combattre et comment.
Le lait produit dans un organisme sain est presque exempt de micro-organismes et aurait une durée de conservation illimitée, s'il ne s'est pas infecté. Mais les bactéries sont déjà présentes dans la baie laiteuse de la mamelle, qui y est arrivé par les mamelons du canal Strzykowy. Donc le lait des premières tétines en contient beaucoup. Ensuite, il s'infecte avec plus ou moins de micro-organismes de l'environnement, qui dépend principalement du degré de propreté observé lors de la traite et du mode de conservation.
Lorsque les bactéries pénètrent dans le lait, elles y trouvent des conditions favorables à la vie et au développement, c'est à dire.. nourriture complète et une température favorable, car aux alentours de 35°C, quand le lait ne refroidit pas. Ils se développent donc à une vitesse vertigineuse. Certes, le lait frais se défend dans un premier temps contre les agressions microbiennes (propriétés bactéricides), mais seulement pour quelques heures. Initialement, l'activité de la bactérie est mal manifestée, car ils utilisent beaucoup d'énergie pour se reproduire, et ce n'est que plus tard que leurs enzymes deviennent actives. Le lait succombe aux envahisseurs, ça change de plus en plus.
Tous les laits n'ont pas la même fermentabilité. En pratique, il dit, qu'il est plus ou moins capable, voire inapproprié. Le symptôme est comme ça, que dès le début la fermentation souhaitée dans les différents laits se déroule soit correctement, ou à contrecœur, il en est de même pour la période de fabrication du fromage. Vaches individuelles dans la même étable, nourris à parts égales, ils donnent du lait de fermentabilité différente, ce à quoi vous devez faire attention lors du choix du lait destiné au levain. Ce symptôme est probablement lié à la chimie de la formation du lait dans le corps de l'animal.
O mleku, la dite. dysgénétiquecznym, c'est-à-dire que la paralysie de la croissance de certaines bactéries sera mentionnée dans la description des défauts du lait.
Dans des conditions normales, les micro-organismes actifs dans le lait et les produits laitiers sont divisés selon les transformations chimiques qu'ils produisent et les caractéristiques morphologiques dans les groupes suivants: lactobacilles, bactéries de l'acide propionique, bactéries de dégradation des protéines, bactéries d'acide butyrique, levures et moisissures.
La base de la mise en œuvre d'une bonne maturation du fromage dès le début de son parcours est la transformation du sucre du lait en acide lactique pur. En fonction de ce régulateur, d'autres changements dans le fromage restent, faite par divers micro-organismes sur le milieu acide ainsi préparé.