Sai, che i microbi trasformano i componenti del latte, in particolare lo zucchero del latte e la cheesecake, che sia direttamente, o sotto l'influenza dell'acido lattico perde le sue proprietà originali, soprattutto in termini di solubilità. In pratica, sono questi cambiamenti che determinano l'utilità del latte. Immaginiamo un caso del genere, quella parte della cheesecake sotto forma di ricotta entrerà anche nel caglio, quindi il materiale è maturato in modo diverso rispetto alla paracaseina.
La trasformazione chimica della cheesecake può avvenire nel latte sotto l'influenza.
1. Acido lattico, che come si forma, toglie gradualmente il calcio alla cheesecake e la rende sempre meno gonfia fino a un certo punto, in cui il latte non sopporta più l'ebollizione. Alla fine, il latte si coagula da solo. È una fermentazione dell'acido lattico.
2. Enzima caglio secreto da alcuni microrganismi, per esempio. dal gruppo fieno, il latte forma un grumo dolcissimo. È presamica.
3. Fermento caglio e acido lattico prodotti contemporaneamente da alcuni batteri, per esempio. i kernel vengono sostituiti. Quindi il latte si solidifica con un'acidità inferiore rispetto alla fermentazione dell'acido lattico puro. Questo è chiamato. fermentazione mista, cioè caglio acido.
Possiamo vedere qui alcune tendenze di fermentazione che sono di grande importanza nella pratica. Pertanto, gli obiettivi pratici richiedono non solo la conoscenza del grado, ma anche la direzione dei cambiamenti in atto nel latte.
Tentato facendo bollire. È un tentativo semplice e antico quasi quanto l'umanità, e sempre utile, consistente nel far bollire una piccola quantità del latte testato. Il latte dolce non traboccherà (la cheesecake non cade allora) e non brucerà sul fondo della padella. Nel latte avente un'acidità di circa 27°C secondo Marshall, la cheesecake si arriccia in fini grumi, in uno più acido - coagula e si separa dal siero.
L'etilometro è più sensibile e confortevole del precedente. Una piccola quantità viene messa nella provetta (1 fare 2 cm3) latte e tanto alcol 68 interesse (non denaturato) e mescola. L'alcol test rileva livelli di acidità anche bassi e l'inizio della fermentazione presamica. Più procedeva la fermentazione acida, caglio o misto, i fiocchi o fiocchi più grandi separano la cheesecake.
L'etilometro richiede grande pratica nel valutare il latte in base alla dimensione delle particelle della cheesecake precipitata. Mostra una laurea, ma non il tipo di rottura del latte.
Test Alizarol - più specificamente test alcol-alizarina. Morres ha cambiato il vecchio test dell'alizarina combinandolo con quello dell'alcol. Il suo vantaggio è questo, che indica rapidamente e facilmente il grado approssimativo e il tipo di ripartizione del latte, e, inoltre, una composizione difettosa dei sali minerali.
L'alizarina è un indicatore della reazione così come ad es.. fe-nolooftaleina. Gli acidi lo colorano di giallo, regole per viola. La soluzione alcalina colorata con viola di alizarina diventa rossa dopo una debole acidificazione, dopo ulteriore graduale aggiunta di acido al rosa, finalmente giallo. Ci sono anche vari colori di transizione su questa scala. Quindi, possiamo dedurre una reazione alcalina e acida dal colore.
Il normale latte chimicamente fresco diventa rosso violaceo sotto l'influenza dell'alizarina, simile al colore del trifoglio. Le deviazioni da questo colore sono indicative dei cambiamenti che hanno avuto luogo. Se, oltre ai cambiamenti di colore, viene presa in considerazione la dimensione delle particelle di cheesecake precipitate dall'alcol, allora si può trarre una conclusione
riguardo a questo, quanto forte e in che direzione è avvenuta la fermentazione nel latte. Nel caso della fermentazione presamica, il colore del latte fresco è solo leggermente più scuro (ciliegia), con una forte precipitazione della cheesecake. La fermentazione mista avviene più spesso della fermentazione presamica stessa, che riconosci dopo di esso, che i fiocchi di cheesecake sono più grandi di quanto cadrebbero fuori colore. Latte alcalino, nella stanza del formaggio completamente inutile, diventa viola.
Alizarol è una soluzione 0,55 g di alizarina per litro 68 percentuale alcolica alcohol. È meglio sciogliere l'alizarina in alcool caldo o soluzione di idrossido di sodio, assumendo 1,5 g alizaryny 3 cm³ di soluzione di idrossido di sodio 1-n.
Per motivi di economia, puoi anche usare alcol denaturato come solvente, tuttavia, ciò richiede test precedenti a causa della volatilità dei contaminanti.
| Acidità in gradi Marshall | Barwa | Il grado di precipitazione della cheesecake durante la fermentazione acida (non caglio) |
| 16 | rosso violaceo | nessuna precipitazione |
| 18 | rosso pallido | nessuna precipitazione o fine |
| tracce di cheesecake | ||
| 20 | marrone-rosso | fiocchi fini |
| 22 | rosso marrone | fiocchi fini |
| 24 | Marrone | petali spessi |
| 26 | giallo-marrone | petali molto spessi |
| 31 | giallo-brunastro | petali molto spessi |
| 36 | giallo | petali molto spessi |
| 45 | giallo chiaro | petali molto spessi |
L'esecuzione del test dell'alizarolo è la stessa dell'alcol test, vale a dire, nella provetta vengono messe uguali quantità di latte e ali-scrub, per esempio. 2 : 2 cm3. Il tubo viene agitato leggermente e si osservano il colore del contenuto e la dimensione dei fiocchi di cheesecake precipitati. Il colore indica la direzione della fermentazione, e la dimensione dei fiocchi della cheesecake precipitata - il grado di decomposizione come nel normale alcol test, quale alizarol è di gran lunga preferibile.
Determinazione dell'acidità mediante titolazione con liscivie. Questo test ci permette di trovare più di una semplice presenza, ma anche la quantità di acido nel latte. Si tratta di questo, che al latte venga aggiunta un po' di fenolftaleina come indicatore e gradualmente tanto della soluzione standard di liscivia di sodio o di potassio, fino a quando tutto l'acido si è neutralizzato e si è formato un po' di liscivia in eccesso. Questo momento è indicato dalla fenolftaleina, che diventa rosa con un leggero eccesso di liscivia.