Batteri dell'acido propionico (Bact. acidi propionici)

I batteri dell'acido propionico producono acido propionico dallo zucchero lattico e dai lattati di calcio, acido acetico e anidride dell'acido carbonico. Si sviluppano entro i limiti di temperatura 15 fare 40°C, l'optimum è intorno ai 36°C. Inizialmente, soprattutto nel latte, svilupparsi molto lentamente, mentre fortemente nei formaggi, in cui trovano condizioni convenienti. Producono occhi normali nell'Emmental e in altri formaggi nel loro successivo periodo di stagionatura. Sono sempre nel latte, perché ci entrano dentro con le feci. Si trovano più facilmente nelle feci dei suinetti. Esistono molte varietà di questi batteri. Le varietà sferiche sono utilizzate nella produzione di formaggio come colture pure e solo in casi eccezionali, quando i formaggi non tendono ad ingranare. Il casaro ne dà poco, bo 1 fare 3 gocce di cultura su 1000 kg di latte, vai direttamente alla caldaia, o alla malta caglio stagionata. Quantità maggiori di queste culture lo rendono eccessivo, o i buchi irregolari nei formaggi. Il dosaggio in piccole quantità è garantito, considerando, che in una goccia di cultura ci sono ca 500 000 batteri, che avranno 5 fare 6 settimane per moltiplicarsi nel formaggio ad un numero enorme, cioè. quando è il momento giusto per la loro attività.
I batteri dell'acido propionico sono sensibili al sale da cucina. Ecco perché i formaggi sono più salati fin dall'inizio della stagionatura, quando mirato a prevenire la formazione di maglie, per esempio. nel grattugiare i formaggi, che dovrebbe essere "cieco"”.