Come notato in precedenza, percepiamo l'acidificazione spontanea del latte, che a volte diventa acido da cima a fondo, che testimonia, che gli aerobi sono attivi qui. Oltre all'acido lattico, producono anche acido acetico in quantità variabili, bursztynowy, formare e disturbare leggermente la proteina. Non si sviluppano quasi mai a temperature inferiori a 15°C, mentre vivi con 25 fare 40°C. Alcuni di loro producono quantità significative di gas dallo zucchero del latte, in modo che il coagulo di latte sia agitato, la ricotta è così satura di gas, che sale verso l'alto. Il sapore del latte di solito è sgradevole, siero di latte non chiarito. Alcuni di questi, quando hanno da mangiare, che rilasciano ossigeno più facilmente dello zucchero del latte, li scompongono senza disturbare lo zucchero del latte. Lo usiamo nella produzione del formaggio. Perché quando ci aspettiamo, che il latte contiene molti batteri del gonfiore, ci mettiamo il salnitro (10 fare 40 g na 100 glielo lascio), per mantenere i formaggi dal gas. I gas non si formano dal salnitro decomposto, Nel frattempo, lo zucchero verrà scomposto da batteri non rigonfianti.
Alcuni ceppi di batteri qui elencati resistono al riscaldamento oltre i 70 ° C e quindi prosperano nel latte pastorizzato non refrigerato. Ci sono una varietà di aerobi appartenenti ai generi: Microbacocco (Tetracocco) i Microbatteribacter. Sono più o meno dannosi nella produzione del formaggio. Accompagnano la sciatteria e la conservazione del latte ad una temperatura superiore 15 °C.
In questo gruppo troviamo una varietà di chicchi di mammella: dannoso e innocuo. Alcuni causano mastite. Troppo innocuo, e anche il kernel Micrococcus acido-proteolyticus è considerato utile nella produzione di formaggio, cioè caglio acido. Fa inacidire il latte e lo taglia con il caglio di lievito. Il suo enzima agisce anche a temperature prossime a 0°C.
Un altro nocciolo necessario per la maturazione dei formaggi Camembert e conferendo loro aroma e colore specifici elabora lo zucchero del latte e scompone le proteine. Crea il cosiddetto. rosso = rosso. Lo conosceremo meglio parlando della produzione dei formaggi Camembert.
Qui sono inclusi anche vari ceppi di batteri fecali Bact. coli comune i Bact. lactis aerogenes. Entrambe le specie vivono nel tubo digerente e entrano nel latte con le feci, specialmente quando i bovini soffrono di diarrea e si spruzzano di feci e l'ambiente circostante. I batteri fecali crescono ancora a 15°C, sebbene, per natura, il loro ottimale sia a 38 ° C (temperatura corporea).
Bact. coli hanno la forma di bastoncini corti e mobili. Completamente simili a loro, ma gli aerogeni sono immobili. Entrambe le specie producono poco acido lattico, ma molti gas: coli più idrogeno dell'anidride dell'acido carbonico, aerogeni viceversa. Prosperano meglio se esposti all'aria, ma possono anche farne a meno, quando trovano ossigeno nello zucchero lattosio, che abbattono fino alla fine. Poi sprigionano molti gas, loro sussultano, rompono anche i formaggi. Sono tra i più grandi parassiti nella produzione di formaggio, e consumato nel latte acido può causare disturbi gastrointestinali nell'uomo.
I cambiamenti nel gusto del latte da loro apportati si manifestano in modo diverso a seconda del numero e della convivenza con altri microrganismi.. Innanzitutto danno al latte un sapore agrodolce, che a volte è anche piacevole e rinfrescante, l'aroma a volte ricorda le fragoline di bosco. Tuttavia, a volte il latte ha un sapore sgradevole fin dall'inizio, sa di stalla, svedese, barbabietole, cavolo. La pastorizzazione sopra i 65 ° C distrugge questi parassiti.
I coliformi e gli aerogeni non possono tollerare tanto acido quanto i batteri lattici puri. Questo è usato nella produzione di formaggio, per esempio. la malta presamica viene acidificata sin dall'inizio con le varietà di batteri fortemente acidificanti, lo inonda di casol o aceto.
La prevenzione dell'infezione del latte da batteri fecali gonfie si basa principalmente su tale nutrizione, che le feci abbiano una durezza normale. Pertanto, i bovini dovrebbero essere nutriti con mangimi sani e la diarrea dovrebbe essere evitata con tutti i mezzi. Bact. gli aerogeni possono essere trovati quasi in coltura pura nei resti di mangime concentrato umido, per esempio. crusca lasciata in solchi non puliti, dove fermentano. Il semenzaio di questi batteri, rendendo la nostra produzione di formaggio in molti luoghi senza speranza, ci sono innumerevoli letami non inclusi nelle vasche di cemento, contaminare l'ambiente, anche l'acqua nei pozzi. Non c'è da stupirsi neanche, che in estate c'è generalmente più latte soffiato del normale latte acido.