MATURAZIONE DEL LATTE

Il latte consegnato al caseificio la mattina viene solitamente lavorato immediatamente, mentre si mettono a mezzogiorno e la sera, o si lavorano la sera, oppure tienilo fino al giorno dopo, per lavorarli insieme alla mungitura mattutina, è pieno?, o dopo aver raccolto la crema. Quando si tratta solo di mantenere il latte in uno stato dolce per 6 fare 18 ore, per esempio. latte di mezzogiorno e mungitura serale fino al mattino successivo, poi li raffreddiamo alla temperatura più bassa possibile, soprattutto d'estate, quando il latte è deperibile, cioè. pesantemente infetto. Tuttavia, in inverno, mentre nel nostro clima generalmente c'è carenza di fermenti lattici utili, l'eccessivo raffreddamento del latte del formaggio manca il suo scopo. Certo, il latte sarà dolce, ma la domanda sorgerà, se non sarà scomposto più o meno dai batteri che crescono a basse temperature, quando non sono inibiti dai batteri lattici. Dopotutto, a temperatura 10 fino a 5°C sono ancora attivi: Batteriimi fluorescens, proteo, cocchi e bacilli alcalinizzanti. D'altra parte, in temperatura 15 fino a 35 ° C, parassiti come razza coli-aerogenes. Pertanto, il latte deve essere raffreddato al di sotto dei 15°C.
Sappiamo, che i batteri lattici puri crescono lentamente anche a temperature superiori a 10°C; aumentando questa temperatura a 14°C, facilitiamo il loro sviluppo. Attenzione però alle temperature più alte in questo caso a causa della possibile presenza di batteri gonfiori.
Mai tenere il latte in inverno, che è maturare, a temperature inferiori a 12°C. A volte li inoculiamo anche con una piccola quantità di lievito.
Questi sono i consigli, come gestire il latte?, che è maturare.
La stagionatura del formaggio richiede la presenza di una certa quantità di fermenti lattici già nel latte. Questa risorsa desiderata è variabile e non è la stessa per ogni tipo di formaggio. Il requisito più comune è, che il periodo di incubazione nel latte non sia superato o meno, cioè. il periodo dall'infezione alla comparsa dei segni del metabolismo del latte.
A volte è desiderabile superare più o meno il periodo di incubazione.
Il corso di entrambi i periodi di sviluppo dei batteri nel latte è chiamato maturazione del latte, e la sua condizione al momento dell'inizio della trasformazione con la sua malizia. Di solito, questa irritabilità è giudicata dal grado di acidità del latte. Così, l'Emmental ha bisogno della rabbia del latte per esprimersi 17 fare 18°M, Brie 18 fare 20°M, camembert intorno ai 22°M, Cheddar 17 fare 20°M.
Il tempo di ritardo dalla mungitura fino all'inizio del grado appropriato di rabbia dipende dalla contaminazione iniziale e da una temperatura conveniente. A volte l'irritazione desiderata del latte viene accelerata aggiungendovi un po' di lievito, soprattutto in inverno. Il latte al formaggio matura meglio in ciotole poco profonde poste in camere fresche e ariose, di cui parleremo in seguito.