Latte di pecora . Nell'antichità i formaggi più delicati e nobili erano prodotti con latte di pecora. Il latte di capra era allora considerato inferiore a quello di pecora, la mucca cominciò ad essere usata per questo scopo molto più tardi. Ancora oggi il latte di pecora è la materia più preziosa per i formaggi.
Il latte di pecora è più giallo del latte di mucca e ha un po' di piccante, odore particolare, soprattutto quando le pecore si bagnano. La sua composizione chimica varia ampiamente, principalmente a seconda della razza, il periodo di produzione del latte e dell'alimentazione. Rispetto al latte vaccino è più corposo. Il suo peso specifico è da 1,031 fare 1,045. L'abbondanza di contenuti rende, che la crema fuoriesca solo lentamente durante la sostituzione, anche se i globuli di grasso sono più grandi che nel latte vaccino cow. Più caseina richiede anche più caglio; alla fine si ottiene un coagulo denso e sodo. La resa del formaggio è quasi il doppio di quella del latte vaccino. Secondo Kirchner, il latte di pecora contiene ingredienti, come nella tabella qui sotto.
| acqua | 83 % |
| peso a secco | 17 „ |
| Grasso | 5,3 „ |
| caseina | 4,6 „ |
| albumina | 1,7 „ |
| zucchero di latte | 4,6 „ |
| sali minerali | 0,8 „ |
| peso specifico | 1,038 |
Nel latte di pecora trovò O. La-xa secca da maggio a ottobre
massa, media da 18,10 fare 25,94, grasso fuori 6,95 fare 9,65%. M. Lebrou ha dichiarato nel latte della pecora Larzac: cheesecake da 5,0 fare 8,9%, grasso fuori 5,5 fare 10,5%. Altri dettagli del latte di pecora dei Carpazi si possono trovare nella descrizione della produzione del formaggio di pecora.
Il latte di capra è più bianco del latte di mucca e spesso, a causa di condizioni stabili inadeguate, ha un sapore e un odore particolari., che si addolcisce o scompare del tutto, quando un animale pascola allo stato brado. Con il latte di capra si possono fare ottimi formaggi dalle proprietà eccezionali (specialità apprezzate nell'antichità dai Greci e dai Romani).
Il peso specifico del latte di capra è 1,032 alla composizione chimica, come nella tabella a fianco.
| acqua | 85,5% |
| peso a secco | 14,5 „ |
| Grasso | 4,8 „ |
| caseina | 3,8 „ |
| albumina | 1,2 „ |
| zucchero di latte | 4,0 „ |
| sali minerali | 0,7 „ |
Possiamo vedere dalle cifre date, che il latte di capra è meno pieno di quello di pecora, ma più pieno di una mucca.