PASTORIZZAZIONE DEL LATTE DI FORMAGGIO

Riscaldare il latte per un po' di tempo a temperatura 63 a 95 ° C per distruggere le cellule microbiche vitali in esso, si chiama pastorizzazione.
Nell'industria lattiero-casearia, la pastorizzazione è considerata efficace, se il riscaldamento continua:
di 63 °C 30 minuti,
di 75 fare 80°C 1 fare 2 minuti,
di 80 fare 95°C momento,
Vale la pena ricordare, che un soddisfacente grado di pastorizzazione può essere ottenuto con l'uso di moderne apparecchiature tubolari oa piastre, anche mantenendo il latte a temperatura solo per una decina di secondi 72 fare 73°C.
circa 99% batteri vitali, e le loro spore e alcuni batteri termofili non vengono persi.
potresti credere, che la pastorizzazione del latte trasformerà radicalmente la produzione di formaggio, Prima di tutto, li libererà dagli incubi di vari difetti del formaggio causati da batteri nocivi, come per esempio. coli-aerogenes. Ci si potrebbe illudere, che il corso del processo di stagionatura del formaggio sarà ora orientato liberamente, quando l'abbiamo tolto dal latte 99% batteri, e al loro posto abbiamo dato culture pure. C'era da aspettarselo, che dall'uso della pastorizzazione, si raggiungerà la certezza nella lavorazione e l'uniformità della qualità dei vari prodotti products.
Finora, tutte queste speranze sono state soddisfatte solo in piccola parte. Perché si incontrano troppi altri tipi di ostacoli, per cui non si sa ancora come superarli.
Innanzitutto il processo di stagionatura dei formaggi non è stato ancora del tutto spiegato. Questo vale anche per i formaggi più ricercati, come l'Emmental. Quindi non conoscendo tutti gli intricati processi di maturazione, colture universali di batteri non possono essere utilizzate. Spiega, perchè i formaggi caglio, particolarmente difficile, a base di latte pastorizzato, l'uso di colture pure unilaterali non offre questo vantaggio completo, quali sono le caratteristiche dello stesso tipo di formaggio a latte crudo.
Tuttavia, viene spesso utilizzata la pastorizzazione del latte del formaggio, che è anche desiderabile, per esempio. nella fabbricazione di formaggi a pasta non fermentata o caglio. Allora basta il lievito fatto dei giusti fermenti lattici. Quando si tratta di pastorizzazione del latte destinato ai formaggi a stagionatura complessa, questo caso è più difficile.
La scelta della temperatura da utilizzare nella pastorizzazione del latte del formaggio varia. Quando si impastano formaggi cremosi delicati, viene applicata una pastorizzazione protettiva a bassa temperatura, cioè. a 63 ° C da 30 o semplicemente 20 minuti su pastorizzazione ad alta temperatura, cioè. fare 95°C. Le temperature di pastorizzazione più preferibilmente e preferibilmente sono utilizzate nella produzione di formaggi cheddar e chester 72 fare 74°C. Alcuni casari riscaldano il latte a temperature ancora più alte, per esempio. fare 95°C, discutere, che il riscaldamento istantaneo a questa temperatura in molti casi dà un risultato più favorevole del riscaldamento, ad es., a 85 ° C per diversi minuti. Tuttavia, la pastorizzazione protettiva con 60 fino a 63°C ed è solo attraverso 20 minuti ha il maggior numero di sostenitori nella produzione di formaggio, soprattutto nella produzione di formaggi a pasta molle. Fai attenzione a questo, che i cambiamenti che avvengono nel latte pastorizzato sono tanto maggiori, più alta è la temperatura e più a lungo ha funzionato. È anche associato al trasferimento di più o meno albumina nel formaggio. La resa del formaggio dal latte pastorizzato può essere di diversi punti percentuali superiore a quella del latte non pastorizzato. Nel caglio questo eccesso di albumina è come un corpo estraneo, che cambia il corso della pubertà di solito in uno svantaggio. Il risultato è qualcosa di diverso dal latte crudo.
Dopotutto, la pastorizzazione del latte del formaggio è vantaggiosa, quando si tratta di rifare l'incerto, anche un po' difettoso, ma ancora nella sua composizione chimica poco cambiava il latte. I risultati sono tutti migliori, il latte crudo più sano è stato aggiunto ad esso, che ha un effetto positivo sulla fermentabilità della miscela.
In alcune occasioni, ho beneficiato solo della pastorizzazione del latte deperibile per ridurre la quantità di batteri, per esempio. in estate. Poi li ho mescolati con la giusta quantità di latte meno contaminato, anche se troppo infetto da batteri. Nella valutazione ho utilizzato un test di riduzione. Esempio: c'è il latte da lavorare, che è diventato scolorito in 20 minuti, cioè contiene circa 200 milioni di batteri in 1 cm3. Ho un mix di altro latte fresco conosciuto dai giorni precedenti, che resiste costantemente al test della reduttasi per non dire altro 5,5 ore, cioè, contenente ca, 200 000 batteri in 1 cm3. Mettere metà latte pastorizzato nel calderone, che sto adottando ora, che non ne contiene, o pochi batteri e latte crudo, Ottengo una miscela contenente: 100 000 batteri in 1 cm, probabilmente utile, perché è preso dal latte sano. Un tale mix
in termini di numero di batteri è classificato come molto buono.
Puoi fermarti a questo stato di batteri, puoi permetterti anche l'aggiunta di fermentino puro. Tuttavia, non deve essere dimenticato, che la pastorizzazione del latte alterato dai batteri non ripristina le proprietà del delizioso latte, che era prima dell'infezione.
Sappiamo, che il complesso cambia più o meno per effetto della pastorizzazione: proteina + minerali. L'effetto del caglio è più debole, il coagulo diventa più flaccido e meno contrattile del normale. L'aggiunta di cloruro di calcio nella quantità 20 fare 50 g na 100 1 certo, rafforza la coagulazione, tuttavia, non ripristina la normale contrattilità del coagulo.