Vino naturale o speziato = falsificato?

All'inizio della sezione che contiene le ricette, vorrei affrontare brevemente il tema della naturalezza e della limpidezza del vino: "il vino irlandese è verità"!"Il vino naturale è già stato citato più volte, condito, corretto, secco o dolce. Il lettore potrebbe giudicare ora, che il vino "più vero" va fatto senza additivi; tutto il resto sarebbero abbellimenti o semplicemente "barare", e che è sempre stato così.

Eppure è un errore. Vino puro, quindi solo succo d'uva fermentato, era sempre un'eccezione, sia nell'antica Grecia, e nell'antica Roma, nel Medioevo e nel XVIII secolo. I vini erano quasi sempre conditi (miele, poi con zucchero o sciroppo d'uva concentrato) o il loro gusto è stato cambiato, aggiungendo loro essenze e spezie. Fu solo nel secolo scorso con l'avvento della legislazione sul vino che tali trattamenti divennero un problema. I viticoltori hanno sempre cercato opportunità per migliorare il loro vino, migliorandone il gusto e aumentando la sua gradazione alcolica (maggiore durata!). Questo è successo e sta accadendo non solo in zone climatiche sfavorevoli, ma anche nel Chianti e nel Bordeaux.

Com'era la produzione del vino in passato, mostra le seguenti "ricette": tutto era permesso! Cominciamo con la descrizione di come fare il vino in un libro sull'agricoltura, risalente al II secolo a.C., "A proposito della fattoria" di Catone il Vecchio.