Nelle nostre relazioni, il casaro non può pretendere, che gli sarebbe stato fornito solo latte scelto o ottimo per la trasformazione in formaggio, perché c'è ancora una strada lunga e ardua per raggiungere un tale stato di igiene. Ma sarà lui la colpa, quando non si occuperà della cernita meticolosa del latte e non seguirà le sue proprietà nei metodi di lavorazione. Il casaro dovrebbe impegnarsi sistematicamente per migliorare la produzione di latte del suo distretto, dovrebbe sapere, cosa puoi aspettarti dai tuoi fornitori senza sforzi e costi straordinari. Per esempio, diamo un'occhiata al latte, che un contadino può consegnare a un caseificio con una manipolazione razionale. Dorner e Staehli hanno studiato a lungo il valore igienico di tale latte in termini di idoneità del formaggio. Alcuni dei risultati di questi studi sono mostrati nella tabella seguente
| Numero di campioni | Numero di batteri in 1 m3 in migliaia | Blu di metilene scolorito dopo. | ° / sui tentativi |
| 531 | 10 fare 50 | 4 fare 12 3 | 68 |
| 175 | 51 fare 100 | fare 28 3 fare | 22,3 |
| 65 | 101 fare 200 | 6 1 fare 6 | 8,2 |
| 13 | sopra 200 | 1,6 |
Complessivamente indagato 784 campioni di latte da 61 fornitori. Così finita 90% latte contenuto solo da 10 000 fare 100 000 batteri in 1 cm3, 8% il latte era ancora molto buono, peggio solo di 1,6%.
Non ci vuole molto per arrivare a questo stato di igiene: mungitore pulito, mucca pura, stalle pulite, tali piatti, raffreddamento con acqua, quando fa caldo, infine pronta consegna al caseificio più vicino. Va ricordato, che in Svizzera solo le mucche vengono munte due volte al giorno e il latte viene consegnato due volte al giorno a 90 caseificio senza tenerlo in casa.
A parte l'influenza della nutrizione sulle proprietà del latte, potresti litigare, quello di tale “nettare” qualsiasi specie può essere prodotta Il latte di formaggio appropriato scolorisce nella prova di riduzione solo dopo che è scaduto 4 fare 6 ore, il latte che scolorisce dopo 2 fino a 3 ore e mezza è già gravemente arrabbiato o cambiato in modo sfavorevole.
Per valutare il latte, il casaro ha diversi modi. Sfortunatamente, non esiste uno standard universale. Tutti richiedono molto tempo per essere completati, il cui casaro ha poco.
Pertanto, deve limitarsi a questa ricerca, che ti portano più facilmente e velocemente al tuo obiettivo. Certo, è più facile lavorare in un grande caseificio con un proprio personale di laboratorio.
Al ricevimento, il casaro esamina separatamente ogni bulbo di latte, verificandone l'aspetto, meno spesso l'odore, sapore eccezionale, cosa dovrebbe essere evitato per il bene della salute. Quindi il latte viene selezionato con alizarol. Il vano annaffiatoio è controllato con un'unghia sui sedimenti nei suoi recessi. Se necessario e fattibile vengono fatti altri tentativi.