Lavorare il latte o farlo diventare burro, oppure per i formaggi cremosi o magri, richiede la preventiva separazione del grasso da esso sotto forma di crema.
Il grasso viene separato dal latte:
1. spontaneamente sotto l'influenza della gravità,
2. usando la forza centrifuga, cioè, usando una centrifuga.
Il rilascio di crema sotto l'influenza della gravità è chiamato pod. Non se ne può fare a meno nei caseifici che producono formaggio con latte scremato o parzialmente raccolto, principalmente per questo motivo, che il latte centrifugato rispetto al latte raccolto dalla stalla, contenuto di grassi escluso, si comporta peggio durante la conversione. L'impatto delle scosse, infezione a contatto con i dotti, piana, scelta difficile, ecc.. non sono irrilevanti.
Nel latte lasciato indisturbato, i globuli di grasso si sollevano dopo qualche tempo sotto l'influenza della gravità e formano uno strato di crema. Non tutto il grasso ci passa dentro. Il grado di sgrassaggio è a diversi metodi di arresto 75 fare 85%, cioè rimane 0,5 fare 0,8% grasso nel latte scremato.
Metodi di standby. Una caratteristica comune a quasi tutti i metodi impilabili tranne il metodo Stuartz è il principio, versare il latte in piatti fondi appena possibile dopo la mungitura e riporlo in un luogo pulito e aerato a 12 fare 15°C na 12 fare 24 ore. I vecchi metodi di sosta hanno completamente perso la loro importanza nella produzione del burro, mentre nella produzione del formaggio, alcuni di loro rimangono necessari fino ad oggi, e questi sono tutto ciò che ci interessa.
In tempi più recenti, maleducato è usato per due scopi:
1. raccogliere la crema (In piedi),
2. per portare il latte a un certo stato di rabbia (situazione di stallo).
Il metodo svizzero di servire serve per raccogliere la panna e ottenere il latte cattivo. Il latte di mezzogiorno e della sera viene messo in ciotole poco capienti 8 fare 10 1 sugli scaffali della cella frigorifera. Questo dispositivo di raffreddamento è cementato, spesso dotato di serbatoi, attraverso il quale scorre acqua fredda di montagna mountain, di solito è sul lato nord, ombreggiato e dotato di finestre a lamelle alle aperture, in modo che la corrente d'aria passi sopra le ciotole del latte. In inverno la temperatura nella cella frigorifera va mantenuta al di sotto dei 15°C °.
Al mattino la crema viene raccolta con una spatola forata, di solito solo per quello, farla sciogliere a parte e mescolarla di nuovo bene con il latte nel calderone. In questo caso, si tratta solo di una corretta conservazione del latte e di farlo arrabbiare a sufficienza. D'altra parte, la panna non può essere restituita al latte, quando si fanno i formaggi magri, o quando si intende ridurre il contenuto di grassi del latte trasformato, ad es.. insieme a 3,7 sopra 3,2%, cos'altro è abbastanza?, ottenere un formaggio con un contenuto di grasso sulla sostanza secca 45%.
Le ciotole del supporto sono pressate da lamiera senza giunture e sbiancate a strati in un bagno. Vengono utilizzate anche ciotole di legno, di solito abete. Si conservano e si sigillano in questo modo.
Le ciotole vengono lavate in cortocircuito caldo, poi risciacquato con acqua calda e asciugato all'ombra. Questo trattamento viene ripetuto di volta in volta, fino a ricoprirli con un sottile strato di smalto duro, il cosiddetto. pietra di latte. Si ritiene che tali ciotole abbiano un effetto più vantaggioso sulla contaminazione del latte rispetto ai piatti di latta, cosa è possibile, perché possono contenere batteri benefici nei loro pori.
Il metodo Stuartz consiste nel conservare il latte in recipienti alti e appiattiti. Questo metodo produce risultati peggiori rispetto al metodo precedente, forse per questo motivo, che il latte ad alto strato mantenga la sua alta temperatura originale per troppo tempo.
Il latte conservato in rastrelliere cilindriche si comporta in modo simile, e più sono grandi, tanto peggio.
Per quanto riguarda il grado di sgrassaggio, il metodo Siuartz è più acuto rispetto al metodo a bacinella con l'utilizzo di ciotole.
modo frisone. Grandi caseifici in Frisia, evitando la commistione di latte centrifugato nella produzione di formaggi magri, introdotto in casa per salvare i piatti, luogo e ora, un nuovo modo di alzarsi in piedi simile al metodo Siuartz. Vengono utilizzati serbatoi con una capacità 2000 fare 3000 1 latte, con fondi inclinati verso il rubinetto di scarico. Alcune vasche hanno, oltre a quella inferiore, un rubinetto aggiuntivo sotto il livello dello strato di crema sovrastante. La profondità del serbatoio non deve superare 45 fare 50 cm. Dove non c'è unità di refrigerazione, il latte si raffredda con l'acqua 12 a 13°C e aspettarli 10 ore. Naturalmente, la durata di conservazione del latte insicuro può risentirne a questa temperatura. Quindi il metodo descritto è stato cambiato lì, dove sono le apparecchiature di refrigerazione?, facendo così.
Il latte fornito viene riscaldato a temperatura 35 fare 40°C. si raffredda immediatamente + 6°C ea questa temperatura viene conservata in vasche per 10 ore. La crema viene scolata sia con il rubinetto superiore, o quello inferiore, dopo aver scolato prima il latte stantio. In entrambi i casi, il sedimento viene trattenuto sul filtro. Il latte viene portato direttamente nella vasca del formaggio attraverso la grondaia.
Quest'ultimo metodo dà un risultato più nitido del primo, per il grasso residuo è 0,6 fare 0,8% a seconda della stagione e del periodo di lattazione.
L'effetto del riscaldamento e del successivo raffreddamento sull'aumento del rilascio di grasso non è stato ancora adeguatamente spiegato. Contrariamente alle note leggi della fisica, i globuli di grasso si concentrano rapidamente e salgono in superficie. Non è ancora noto, come funziona qui il calore che viene rilasciato durante la concentrazione di grasso?.
Il metodo della Normandia utilizzato in alcune parti del nord della Francia durante la stagione invernale è così, che il latte viene prima riscaldato a 50 – 55°C. Quindi vengono versati in ciotole poco profonde e posti in una stanza fresca e ventilata. A questa temperatura iniziale, il rilascio della crema è accelerato, e quando scende sotto i 35 ° C, favorisce la crescita dei batteri lattici. Questa temperatura non regge, perché gli strati superficiali di latte assumono la temperatura ambiente, cioè. circa 12°C, che ha ancora un effetto positivo sulla selezione dei giusti batteri lattici. Questo metodo è molto vecchio, empirico, oggi trova giustificazione scientifica.
Separare la crema con forza dal centro. A questo scopo vengono utilizzati vari sistemi. Nella scelta di una centrifuga per la produzione di formaggio, diamo priorità a questi, quale:
1. aspirano meno aria possibile e creano meno schiuma possibile,
2. non hanno troppi giri del rotore,
3. non si intasano facilmente; questo è importante nella centrifugazione del siero contenente cheesecake spray, il cui setaccio non si ferma, a meno che non vengano utilizzati rotori aggiuntivi speciali o una centrifuga separata progettata a tale scopo.
Rotazione del latte troppo lunga e forte, aspirare aria e fare schiuma riduce il valore del latte di centrifuga del formaggio. La schiuma di latte va raccolta con cura, perché è un ostacolo nel coagulo.
Bisogna anche sottolineare, che il latte venga pulito utilizzando anche una centrifuga separata, secerne la crema leggermente più velocemente di quelle colate. Si è anche notato, che gli agglomerati di batteri si rompano durante la centrifuga, a cui si attribuisce qualche effetto benefico sulla distribuzione uniforme degli occhi nel formaggio.
Vale la pena sottolineare, che il separatore di latte trattiene circa 80 fare 90% impurità non disciolte nel latte, mentre solo i filtri a filo 50%.