Propionsäurebakterien (Bakt. Propionsäuren)

Propionsäurebakterien produzieren Propionsäure aus Milchzucker und Calciumlactaten, Essigsäure und Kohlensäureanhydrid. Sie entwickeln sich innerhalb von Temperaturgrenzen 15 40°C machen do, das Optimum liegt bei etwa 36 ° C. Anfänglich, vor allem in milch, entwickeln sich sehr langsam, während stark in Käse, in denen sie günstige Bedingungen vorfinden. Sie produzieren im Emmentaler und anderen Käsesorten in ihrer späteren Reifezeit normale Augen. Sie sind immer in der Milch, weil sie mit dem Kot reinkommen. Sie sind am leichtesten im Kot von Ferkeln zu finden. Es gibt viele Arten dieser Bakterien. Kugelförmige Sorten werden in der Käseherstellung als Reinkulturen und nur in Ausnahmefällen verwendet, wenn der Käse nicht anfällig für Maschen ist. Der Käser gibt wenig davon, bo 1 tun 3 Kulturtropfen auf 1000 kg Milch, direkt zum Boiler, oder zum reifenden Labmörtel. Größere Mengen dieser Kulturen machen es übertrieben, oder die ungleichmäßigen Löcher im Käse. Die Dosierung in kleinen Mengen ist gewährleistet, in Anbetracht, dass in einem Tropfen Kultur ca 500 000 Bakterien, die sie haben werden 5 tun 6 Wochen um sich im Käse zu einer enormen Zahl zu vermehren, d.h.. wenn die Zeit für ihre Aktivität reif ist.
Propionsäurebakterien reagieren empfindlich auf Kochsalz. Deshalb sind Käse gleich zu Beginn der Reifung stärker salziger, wenn es darauf abzielt, Maschenbildung zu verhindern, z.B. beim Reiben von Käse, was "blind" sein sollte”.