Archives de catégorie: Fabrication de fromage

Chauffer le lait pendant un certain temps à température 63 à 95°C afin de détruire les cellules microbiennes viables qu'il contient, on parle de pasteurisation.
Dans l'industrie laitière, la pasteurisation est considérée comme efficace, si le chauffage continue:
par 63 °C 30 minutes,… continuer à lire

Réception du lait à la fromagerie. Lors de la collecte du lait à la fromagerie, les poussières sont rincées des arrosoirs avant d'en retirer les couvercles. Le lait de chaque arrosoir est évalué et trié séparément selon les règles, que nous apprendrons plus tard. … continuer à lire

Traite. Avant la traite, les mamelles contaminées sont lavées à l'eau tiède puis séchées avec un chiffon propre. Le lavage est inutile, si la traite a lieu au pâturage et que les mamelles sont propres. Le laitier ou le laitier doit être en bonne santé, laver avant … continuer à lire

Propreté. La fabrication du fromage exige de la propreté et la récompense généreusement, et il gaspille dans la négligence. La grande industrie fromagère s'est développée principalement sur la base de la propreté, où la production de lait pur et sain est devenu un commandement, coutume et - revenu.
Tous les types de fromages n'ont pas … continuer à lire

Lait soufflé. C'est ce qu'on appelle le lait, dans lequel les gaz sont produits, ou même avant acidification, ou quand ça tourne au vinaigre. La fermentation est plus ou moins abondante, parfois si vivant, que le caillot est saturé de gaz, déchiré ou même jeté sur les bords de la casserole. Cause … continuer à lire

Tu sais, qu'en utilisant la méthode de traite habituelle, nous n'obtiendrons pas un lait complètement exempt de micro-organismes. Cependant, nous ne l'appellerons pas défectueux, si ce n'est qu'après plusieurs ou plusieurs dizaines d'heures il devient aigre-propre. Seul le lait extrêmement changé est considéré comme défectueux.
Les défauts du lait sont visibles soit … continuer à lire

En plus des bactéries, il existe diverses levures et moisissures, qui aiment les aliments plus solides et acides. Ils mangent principalement de l'acide et du sucre lactique. Certains d'entre eux sont d'une grande importance dans la maturation de nombreux types de fromages, particulièrement doux.
La levure produit du sucre du lait … continuer à lire

Bactéries d'acide butyrique, bien que anaérobies, ils sont très répandus dans la nature. Ils forment des spores, ce qui leur permet de survivre plus facilement dans des conditions de vie défavorables et de maintenir l'espèce.
Ils sont d'une grande importance dans la fabrication du fromage. Certains d'entre eux contribuent à la maturation des fromages (szabcygier), d'autres sont encore super … continuer à lire