MUTURES DU LAIT

Le lait livré à la fromagerie le matin est généralement transformé immédiatement, alors qu'ils sont placés à midi et le soir, ou sont traités le soir, ou le garder jusqu'au lendemain, pour les traiter avec la traite du matin, est-il plein, ou après récolte de la crème. Lorsqu'il s'agit uniquement de conserver le lait à l'état sucré pendant 6 faire 18 les heures, par exemple. lait de midi et traite du soir jusqu'au lendemain matin, puis nous les refroidissons à la température la plus basse possible, surtout en été, quand le lait est périssable, c'est à dire.. fortement infecté. Cependant, en hiver, alors que dans notre climat, il y a généralement une pénurie de bactéries lactiques utiles, le refroidissement excessif du lait de fromage manque son but. Certes, le lait sera sucré, mais la question se posera, s'il ne sera pas plus ou moins dégradé par des bactéries se développant à basse température, quand ils ne sont pas inhibés par les bactéries lactiques. Après tout, en température 10 jusqu'à 5 ° C sont toujours actifs: Bactériimi fluorescens, protée, cocci et bacilles alcalinisants. D'autre part, en température 15 jusqu'à 35°C, les parasites tels que les coli-aerogènes se reproduisent. Par conséquent, le lait doit être refroidi en dessous de 15 ° C.
Nous savons, que les bactéries lactiques pures se développent lentement même à des températures supérieures à 10 ° C; en augmentant cette température à 14°C, on facilite leur développement. Attention toutefois aux températures plus élevées dans ce cas en raison de la présence possible de bactéries ballonnements.
Ne gardez jamais le lait en hiver, qui est de mûrir, à des températures inférieures à 12 ° C. Parfois, nous les inoculons même avec une petite quantité de levain.
Ce sont les conseils, comment manipuler le lait, qui est de mûrir.
La maturation du fromage nécessite la présence d'une certaine quantité de bactéries lactiques déjà dans le lait. Cette ressource souhaitée est variable et non la même pour chaque type de fromage. L'exigence la plus courante est, que la période d'incubation dans le lait n'est pas dépassée ou non, c'est à dire.. la période allant de l'infection à l'apparition des signes du métabolisme du lait.
Parfois, il est souhaitable de dépasser plus ou moins la période d'incubation.
Le cours des deux périodes de développement des bactéries dans le lait s'appelle la maturation du lait, et son état au moment du début de la transformation avec sa malice. Habituellement, cette irritabilité est jugée par le degré d'acidité du lait. Ainsi, l'Emmental a besoin de la rage du lait pour s'exprimer 17 faire 18°M, Brie 18 faire 20°M, camembert vers 22°M, Cheddar 17 faire 20°M.
Le délai entre la traite et le début du degré de rage approprié dépend de la contamination initiale et d'une température convenable.. Parfois, l'irritation désirée du lait est accélérée en y ajoutant un peu de levain, surtout en hiver. Le lait de fromage mûrit mieux dans des bols peu profonds placés dans des chambres fraîches et aérées, qui sera discuté plus tard.