Gastronomie et gastronomie

Détermination de l'acidité par titrage avec lessive. Ce test nous permet de trouver plus qu'une simple présence, mais aussi la quantité d'acide dans le lait. Il s'agit de ça, que de la phénolphtaléine est ajoutée au lait comme indicateur, et progressivement autant … continuer à lire

Tu sais, que les microbes transforment les composants du lait, en particulier le sucre du lait et le cheesecake, qui soit directement, ou sous l'influence de l'acide lactique, il perd ses propriétés d'origine, surtout en termes de solubilité. En pratique, ce sont précisément ces changements qui déterminent l'utilisabilité … continuer à lire

Nous testons le lait dans la fromagerie, pour savoir s'il est sain et adapté à la fabrication du fromage, puis de déterminer quels sont ses défauts, ce qui est important en raison de l'application appropriée de la méthode de traitement, enfin savoir combien il contient … continuer à lire

Chauffer le lait pendant un certain temps à température 63 à 95°C afin de détruire les cellules microbiennes viables qu'il contient, on parle de pasteurisation.
Dans l'industrie laitière, la pasteurisation est considérée comme efficace, si le chauffage continue:
par 63 °C 30 minutes,
par 75 faire 80°C … continuer à lire

Réception du lait à la fromagerie. Lors de la collecte du lait à la fromagerie, les poussières sont rincées des arrosoirs avant d'en retirer les couvercles. Le lait de chaque arrosoir est évalué et trié séparément selon les règles, que nous apprendrons plus tard. Les arrosoirs vides doivent être soigneusement lavés. … continuer à lire

Traite. Avant la traite, les mamelles contaminées sont lavées à l'eau tiède puis séchées avec un chiffon propre. Le lavage est inutile, si la traite a lieu au pâturage et que les mamelles sont propres. Le laitier ou le laitier doit être en bonne santé, bien se laver les mains avant la traite et les mettre … continuer à lire

Propreté. La fabrication du fromage exige de la propreté et la récompense généreusement, et il gaspille dans la négligence. La grande industrie fromagère s'est développée principalement sur la base de la propreté, où la production de lait pur et sain est devenu un commandement, coutume et - revenu.
Tous les types de fromages n'ont pas … continuer à lire

Lait soufflé. C'est ce qu'on appelle le lait, dans lequel les gaz sont produits, ou même avant acidification, ou quand ça tourne au vinaigre. La fermentation est plus ou moins abondante, parfois si vivant, que le caillot est saturé de gaz, déchiré ou même jeté sur les bords de la casserole. Cause … continuer à lire